Tra Cose Duci e il sogno di un’azienda agricola Chef Franco Agliolo verso i 9 anni di Ambrosia

Da piccolo la sua merenda era il pane casereccio con l’olio, oppure la variante “chapeau” era la riduzione di succo di fichi d’India, che s’è portato dietro nella memoria d’arte culinaria, fino a darle il benvenuto come primo condimento nel suo stimato locale. “La nostra riserva di zucchero per tutto l’inverno” dice. Adesso, quella salsina pregiata somiglia un po’ al sentiero della fiaba di Pollicino, tracciato con le briciole di pane per non smarrirsi da casa e viene usata dal 2013, come aceto balsamico per i secondi o come base per dolci. 

Chef Franco Agliolo, 48 anni, originario della neibroidea Alcara Li Fusi (Me), apre una nuova finestra del suo cuore nel suo ristorante Ambrosia, che compirà nove anni il prossimo maggio a Sant’Agata di Militello, sempre nel Messinese, e fiorisce con nuove idee. Poco più di una ventina di posti tra interno ed esterno. Il suo “must” è la carne con tagli che non si trovano facilmente (emancipati dalle tipicità siciliane), ma stupisce anche col pescato del giorno. Il “Menù Degustazione” raggiunge altissimi livelli per varietà e fantasia (e potendo rispondere sempre con grande attenzione anche a intolleranze o allergie dei clienti): 8 portate – assaggi, di carne o pesce. 

Ambrosia è stato il primo investimento di Agliolo da Patron, dopo anni di esperienze formative interessanti: da Rimini all’Australia, dall’Africa a Capoverde, poi a Los Angeles con il maestro Gino Angelini e poi nel 2007 all’Antica Filanda a Messina; infine, lavorando sotto l’ala di Massimo Bottura nel 2008-2009 a Modena e dopo anche in “Franceschetta”. Agliolo si era iscritto solo a 21 anni all’Alberghiero di Cefalù (Pa), perché prima avrebbe voluto fare il musicista e aveva frequentato il “Conservatorio Corelli” di Messina per studiare trombone. 

La carne adoperata è nata e allevata sui Nebrodi e ogni prodotto è fatto in casa. Per Agliolo, “la vera cucina è quella contadina e dei pescatori, ogni alimento di scarto è di recupero”. In ogni pasto c’è la sua firma. 

Per la cena preparata per Sicilia da Gustare, abbiamo iniziato con “Maialino e mele” con crema di more di rovo; poi, “Baccalà con lenticchie” cotto a vapore. Gli impasti sono la passione di “Messer Franco”: così, l’ingresso delle pietanze è stato accompagnato da quattro tipi di pane fatto con le sue miscele di farine integrali quindi pane di semola a prevalenza di grano duro, di grano tenero, focaccia e grissini.

Il primo piatto ha visto sfilare i “Tortelli di zucca” con impasto di produzione Agliolo, con i tuorli d’uovo sottili e tenaci. A condire burro e salvia, assolutamente non burro sciolto, per mantecare fondo bruno con le ossa del suino nero. L’altro primo: “Gnocchi con salsiccia e tartufo nero” dalla consistenza che ha via di mezzo tra il morbido e duro oppure conditi con totano e carciofi. Per ora, lo chef alterna il totano alle seppie alla maniera tradizionale con sugo bianco veloce, poco forte e condisce con carciofi spadellati a parte. Inoltre, utilizza per il secondo il polpo scottato.

Per concludere la nostra serata, la lingua di vitello, talmente tenera da sciogliersi in bocca, appoggiata su un letto di fave intere, bucce comprese, tipiche dei Nebrodi con riduzione di succo di fichi d’India che conferisce dolcezza. Agliolo precisa: “E’ uno di quei cavalli di battaglia che serviamo tutto l’anno”. Un condimento versatile che si coniuga bene anche al dessert – la nuage di ricotta di incredibile leggerezza. 

Lo stinco di vitello è uno dei piatti che non ha stagionalità, cotto sottovuoto per 20 ore, con crema di parmigiano e pomodorino confit. Anche per la coscia di pollo, una preparazione lenta. E ancora il coniglio, quando sarà il periodo, abbinato alla salsina di more di rovo. Punta di petto di vitello cottura sottovuoto servita con insalata. Ma l’incursione in cucina di uno “chef esploratore” sovverte i piatti poveri, come la Pecora bollita. Agliolo consegna eleganza all’impatto visivo, prendendo la coscia della Rinisca, una pecora giovane con carne più sottile, condita con olio, limone e origano. Il taglio dell’ovino è simile alla scottona. 

Il rapporto dello Chef con la frutta è quasi fraterno: “Andrei ad occuparmi io stesso della raccolta, ma non ho molto tempo. Il mio sogno è avere una mia azienda agricola, un mio appezzamento di terra da coltivare ad ulivi. Attualmente ad Alcara mi posso avvalere di 7 mila metri quadri che non sono tutti ad uliveto, ci sono vigne dove ho piantato Merlot e Sangiovese e pochi alberi da frutta. La cultivar di olio d’oliva di questi luoghi è la Santagatese ed è interessante in collina ad Alcara, a Militello fino ad arrivare a Santo Stefano, a Brolo, San Fratello: a Naso c’è anche la Minuta Nasitana. Ma noi abbiamo la più buona”. E poi Franco con le mele locali, le “Puma d’Ogghiu”, con la buccia lucida che sembra oleosa, produce la Mostarda poco intensa, non come può essere il tipo di Cremona all’aroma di senape. È un disinvolto sommelier, tant’è che adesso ha voluto una cantina con 97 referenze e aziende poco commerciali: dall’ottimo Riesling friulano all’austriaco, ai tanti marchi francesi e siciliani e toscani, fino alla Nuova Zelanda, California, Sud Africa, passando per il Piemonte e Trentino Alto Adige. 

Agliolo non ha una tradizione di cuochi nel suo albero genealogico ed è penultimo di cinque figli maschi: suo padre Salvatore era un bracciante agricolo che effettuava semine di grano e sua madre Salvatrice Saccone Tirritò era casalinga con destrezza in cucina. Questa donna gli ha trasmesso la filosofia del pane fatto a mano: “Poi le abbiamo comprato l’impastatrice” – ironizza lo chef -. Lei faceva diversi biscotti: le ‘Cose Duci’, durissimi con nocciole. O ancora, i “carrobisi”, tipo buccellati”. Dei cinque fratelli, solo il fratello maggiore è nella ristorazione: ha un’acetaia e una pizzeria da asporto a Nonantola. 

Il ristorante di Agliolo resta chiuso come giorno settimanale il lunedì e domenica solo per cena. Sarà aperto da fine luglio fino a primi di settembre solo a cena, dalle ore 19:30 alle 22:30 e comunque su prenotazione può adeguarsi. Da due anni, lo chef si fa aiutare dalla campagna Annamaria Barone con cui sta insieme da 12 anni. Lei è di Galati Mamertino, il paesino dove l’ha conosciuta. 

Chef Franco non sarà diventato un Maestro di trombone, ma siamo certi che i suoi piatti suonano una musica da Grammy Awards.