Origine calabresi, ha lavorato come maitre a Firenze, poi la scoperta del mondo senza glutine in Romagna a cui è seguito il diploma presso l’Accademia Italiana Chef di Empoli. Oggi Carlo Le Rose del Ristorante “Fratelli La Bufala” di Rimini prende spunto dalla Sicilia per la preparazione di un piatto che desidera proporre agli amici di Sicilia da Gustare. Si tratta dei Tortelli alla Norma FREEglutinati con pistacchio di Bronte. “Cucinare senza glutine – afferma lo chef- implica una conoscenza molto approfondita degli ingredienti e delle varie tecniche di lievitazione e cottura. Una volta entrati a conoscenza delle varie tecniche, la cucina gluten-free non è un vincolo per la creazione di qualsiasi prodotto e soprattutto non comporta nessuna riduzione in termini di gusto e bontà”.
Per l’impasto all’uovo occorrono: 300 gr di farina mix pasta, 4 uova, 15 ml di olio, Sale qb.
Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria, mettendo per prima la farina, successivamente le uova e per ultimo l’olio e il sale, al fine di ottenere un composto compatto e liscio. Lasciar riposare per circa due ore in frigo, successivamente stendere l’impasto con l’ausilio di un mattarello ed ottenere una sfoglia molto sottile, con l’aiuto di una sac a poche andiamo a mettere la farcia precedentemente preparata, per ultimo chiudere il tortello.
Per la farcia occorrono: una melanzana (cotta al forno a 180° per 25 minuti successivamente estrarre la polpa e frullare con gli altri ingredienti in modo da ottenere un composto morbido e compatto), 2 cucchiai di ricotta, 1 cucchiaio di parmigiano, Sale qb, Pepe qb
Per la salsa al basilico servono: 30 foglie di basilico, Olio qb, Sale qb, Pepe qb.
Sbollentare le foglia di basilico,successivamente passarle in acqua e ghiaccio, raffreddarle e frullare con gli altri ingredienti,ottenendo una crema liscia e vellutata.
Per la salsa al pomodoro bisogna utilizzare: 150 gr pomodorino Pachino, 1 spicchio di aglio, Sale qb, Olio qb, 4/5 foglie di basilico.
Dopo circa 2/3 ore di cottura frullare il tutto al fine di ottenere una passata liscia e morbida.
Per la ricotta salata impiegare: 100 gr di ricotta, 2 cucchiai di panna, Sale e Pepe qb.
Unire tutti gli ingredienti e frullare con l’ausilio di un minipimer, dopodiché lasciar riposare in frigo per circa mezz’ora. Per la decorazione 100 gr di pistacchio di Bronte tagliati al coltello. Infine, impiattare a piacimento.
Carlo Le Rose partecipa spesso ad eventi, show-cooking e laboratori senza glutine. “Solo pochi mesi fa –racconta- ho partecipato al Gluten-Free Expo di Rimini presentando degli show-cooking, e come ultimo evento ho partecipato alla fiera Sigep di Rimini proponendo diverse tipologie di pasta fresca senza glutine. Organizzo inoltre degustazioni e corsi senza glutine a livello regionale e nazionale con diversi ristoratori e produttori alimentari interessati alla mia cucina. Il neologismo freeglutinato, dall’inglese free (libero) e dall’italiano glutinato (contenente glutine), l’ho coniato nel momento in cui ho seriamente pensato di poter creare una mia personale cucina senza glutine. Avevo bisogno di un aggettivo che contraddistinguesse i miei prodotti così ho pensato ad un connubio tra i due aggettivi inglese e italiano”.
Gianna Bozzali
