Siracusa: tutte le certezze gastronomiche di “Civico 25” dello chef Vincenzo Di Falco

La nostra nuova sosta gastronomica al ristorante Civico 25 giunge qualche sera fa, dopo esserci immersi nell’affascinante e sempiterno contesto delle rappresentazioni classiche al Teatro Greco di Siracusa. L’Edipo Re ha appena finito di giocare profondamente con le nostre sensibilità ed è davvero intrigante scoprire come, a distanza di secoli, Sofocle rimanga un Autore perenne, uno “scultore” di anime, più che un tragediografo. 

All’esigenza spirituale così, adesso, va aggiunta quella sensuale. Dobbiamo tornare ad avere certezze, tutte quelle che il personaggio Edipo, con il suo dramma interiore, ha tolto a ciascun spettatore. Ed ecco che le certezze arrivano già superata la soglia del locale, alle porte di Ortigia. La certezza che saremo coccolati gastronomicamente, la certezza che saremo accompagnati in un percorso di sensazioni sempre intriganti, la certezza che ci saranno nuove scoperte per il gusto, per l’olfatto e per la vista. 

Ad accoglierci in sala sono la sommelier Rosalba e il maitre Mohammed. Siamo ancora stimolati dal Teatro Greco e così essi ci appaiono un po’ come gli ambasciatori del ristorante. È così, anche se non tarda ad arrivare lo Chef patron, quel giovane Vincenzo Di Falco, di cui abbiamo già scritto. Lo definimmo lo scorso Natale (e ne abbiamo avuto conferma una seconda volta) cuoco siciliano consapevole ( Civico 25: il ristorante siracusano che vale un viaggio gastronomico! – Sicilia da Gustare ). Quella volta, l’occasione era stata data da una cena a 4 mani con l’amico e collega Luca Miuccio, Executive Chef del “San Pietro” di Taormina. Ma anche questa sera Vincenzo non tarda a stupirci.  

Abbiamo appetito, dobbiamo calmare lo spirito e riempire lo stomaco, ma elegantemente. Abbiamo viaggiato a ritroso nella cultura del Mediterraneo e vogliamo sapere se possiamo consigliare questa sosta gastronomica anche ad altri spettatori del Teatro, a turisti, a scopritori delle bellezze siciliane. 

La risposta la troviamo già nel gioco di entrée a cui si lascia andare lo Chef. Lo fa con Lisca, una cialda di pane al limone con sopra persico trota e un gel al datterino. Continua con una Base al pistacchio di Bronte, crema di carote acidule e limone fermentato. Ed ancora, Tartellette alle mandorle, tartare di spada, tartufo e acetosella di acquaponica. Poi, la Sicilia appare con l’Arancino al cuore di finocchietto selvatico, alice e uva passa. Per concludere con un Tacos con guancia di vitello, lattuga e salsa agrodolce. 

Le conversazioni con Mohammed spaziano dalle preparazioni che giungono dalla cucina alla nuova strada che si può seguire con l’acquaponica. Intanto, Rosalba ci ha proposto un rosato fresco, giovane, che possa reggere tutte le portate dello Chef. La scelta cade su un Bonavita 2021, IGT Terre Siciliane (siamo a Messina, nel territorio dominio del Faro).

La scelta ci darà e le darà ragione, perché questo vino continuerà a reggere bene il confronto anche con la prima portata, le nostre Linguine amalgamate nel burro salato, servite con gambero rosso, zest di limone femminello siracusano e polvere di salvia.

Lo spirito comincia a rasserenarsi, l’immagine di Edipo rimane come nobile incisione culturale nei nostri pensieri, ma comincia a dileguarsi come dubbio e disagio intimo. La cucina aiuta l’animo a rigenerarsi. E così, siamo pronti ad accogliere anche il nostro Sgombro cotto, prima marinato e poi sottovuoto, con 3 differenti consistenze della barbabietola: fonduta, in crema e croccante. Un gioco di sensazioni, il piatto ci ricorda un’arena, un anfiteatro (per restare in tema!) e, tra tutte queste scenografie, notiamo che lo Chef ha l’abitudine (lo fece anche per la cena natalizia) di girare per i tavoli del piccolo e accogliente locale, mentre in cucina continua a sorvegliare tutto attraverso il suo sous chef Gianni.

I coperti non sono numerosi per scelta “aziendale”, Vincenzo Di Falco vuole e deve avere il tempo di accudire ciascun cliente, come più desidera. Confermiamo la nostra prima sensazione, di qualche mese fa: è un cuoco consapevole, è la testimonianza che se ami veramente la cucina, essa non diventa la tua professione, ma la tua vita. Vincenzo indossava la divisa di marinaio, per il servizio militare. Scrisse nel curriculum che sapeva qualcosa di cucina, anche se era più ferrato nel mondo della pizza. Mondo che continuò a frequentare anche dopo il congedo. Poi, anni dopo, la pandemia ha mischiato le carte, le carte di tutti noi. Di Falco ha interpretato questo tempo come “anno sabbatico”, ha atteso e infine è tornato sulla scena gastronomica, ma con una sua idea ben precisa di cucina, che è certezza unita a continua sperimentazione. 

Lo capiamo anche dal pre-dessert, un’elegante idea di rivisitare il cappuccino, giocando con gli elementi di base, che sono il caffè, la schiuma di latte e il cacao, sostituiti da un estratto di carota, che è la nota dolce, una spuma di limone, la parte acidula, e infine il cacao rappresentato dalla spolverata di cannella, la parte aromatica. Una portata ambasciatrice di ciò che concluderà la nostra gradevole cena, una Quenelle di cioccolato bianco, latte di cocco e purea di mango, con crumble di cocco.