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Sella d’agnello a bassa temperatura con caponata bianca e salsa allo yogurt ed aglio e crema di melanzane

Sella d'agnello
Ricetta dello chef Carmelo Carnevale

Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 1 ora

Ingredienti per 4

4 selle d’agnello 150g cadauno
100g Dijon mostarda
50g aglio
100g evo
20g timo
20g rosmarino
10g salvia
120g fondo di vitello o demi-glace al vino
Sale
Pepe

Ingredienti per la salsa all aglio e yogurt
20g aglio
100g yogurt greco
Sale

Ingredienti per la crema di melanzane
1 melanzane nera
1 spicchio d aglio
10g aceto di vino bianco
Evo
Sale e pepe

Ingredients per la caponata
200g peperoni
200g melanzana tonda viola
30g carote
60g sedano
20g cipolla
20g capperi sottaceti o dissalati
25g uvetta sultanina
25g pinoli
60g olive verdi
60g zucchero
60g aceto di vino bianco
Evo
Menta
Basilico
Sale
Pepe

Ricetta


Preparazione della caponata
Pelare e tagliare a cubetti da un cm le melanzane cospargerle con sale grosso e mettere in uno scolapasta sopra una ciotola con un peso per far modo che le melanzane espellano l’amaro e l’acqua di vegetazione per 40 minuti. Trasferire in un vassoio ed asciugare per bene con l’aiuto di carta assorbente
In una padella capiente a fuoco medio-alto, aggiungere evo e iniziare a friggere i peperoni tagliati uguale misura delle melanzane e privi dei semi, cucinare fino a renderli morbidi. Trasferire nella ciotola e mettere da parte con carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso ripetere l’operazione con le melanzane precedentemente trattate cuocere.
Riportare il tegame sul fuoco, riscaldare dell evo aggiungere la cipolla tagliata sottile , sedano e carote a cubetti e cuocere, mescolando continuamente per consentire la caramellizzazione uniforme per 5 minuti aggiungere le olive denocciolate, capperi, e tutte le verdure precedentemente sofritte , i pinoli e L uvetta precedente ammollata in acqua , sfumare con l’aceto far evaporare aggiungere lo zucchero cucinare per 10 minuti. Insaporire con sale e pepe ed a fine cottura unire le erbe fresche che daranno freschezza alla caponata.

Per la crema di melanzane:
Arrostire la melanzana intera sulla brace o su un tegame tutti i lati fino a cottura ultimata
Farla raffreddare a tempera ambiente privarla di semi e frullare con un pizzico di cumino, uno spicchio d’aglio aceto di vino evo
Sale e pepe
Una volta

Confezionamento del piatto: cuocere la sella d’agnello sottovuoto per 45 minuti a 53 gradi con erbe ed aglio, a cottura ultimata abbattere il prodotto con il suo sacchetto
Aprire asciugare dai liquidi in eccesso.
Sale pepe e spennellare con mostarda, infornare in forno pre riscaldato a 200 gradi per 5 minuti, riposare 2 minuti, tagliare in 2 e servire con caponata calda, il fondo di carne e salsa di aglio e yogurt
fatta con yogurt ed aglio sbianchito e frullata fine.

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