Il Filetto di Capone alle erbe locali. Salvatore Paladino tra salute e gusto

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Messina Street Food Fest | Sicilia da Gustare

Come già sottolineato più volte, il grande successo riscontrato dall’edizione 2019 di Messina Street Food Fest è stato decretato anche dal ricco programma, che prevedeva al suo interno, oltre alle tante degustazioni per il pubblico, nove cooking show con altrettanti chef, che si sono cimentati e confrontati sui temi legati alla pesca. Il Messina Street Fish (questa la grande novità di quest’anno!) è stato, infatti, un focus sulla filiera del pescato e della sostenibilità marina, trattando temi fondamentali come la salute attraverso la riscoperta della Dieta Mediterranea e la spinta all’economia locale grazie a un acquisto consapevole e secondo stagione. 

Condotti dalla giornalista enogastronomica Valeria Zingale, i 9 appuntamenti sono stati anche l’occasione per finanziare la ricerca sulle malattie rare del Centro Clinico Nemo Sud, al quale è stato devoluto l’incasso.

Ai fornelli si sono alternati: Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei (NA) 1 stella Michelin, Claudio Ruta del Ristorante La Fenice di Ragusa 1 stella Michelin, Paolo Romeo del Ristorante Grecale di Messina, Franco Agliolo del Ristorante Ambrosia di Sant’Agata di Militello (ME), Salvatore Denaro finalista al Campionato italiano del Cous Coust Fest di S. Vito lo Capo, Salvatore Paladino del Ristorante Toro Nero, Riccardo Cilia del Ristorante Tocco d’Oro di Comiso (RG), Giacomo Caravello del Ristorante Balice di Milazzo (ME), Natale Giunta chef anche in tv nel fortunato programma “La prova del cuoco” e chef del Ristorante Castello a mare di Palermo e di Oro Bistrot Fori Imperiali di Roma.

Il pesce azzurro è stato al centro del lavoro degli chef, con alici, sgombro, capone, che hanno incontrato gli ingredienti della tradizione mediterranea, in ricette semplici ma di grande effetto.

Salvatore Paladino ha portato in tavola il suo “Filetto di Capone alle erbe locali” preparato con una cottura a bassa temperatura (circa 70°) ideale per non alterare le caratteristiche organolettiche e mantenere i succhi di cottura. Ad esaltare il sapore del pesce la polvere di castagne, i fichi essiccati, la portulaca, raccolti nel giardino dello chef. Il piatto, impreziosito dal caviale di lumaca, è una sintesi d’incontro tra terra e mare, nel quale la salicornia, il petalo di cipolla, la zucca, il purè di sedano rapa, diventano delicate estensioni del filetto bianco e morbido del capone.

Un assaggio commentato positivamente dal pubblico presente e dal tavolo dei tecnici, che hanno apprezzato l’uso della portulaca (erba spontanea quasi dimenticata) e la cottura a bassa temperatura, una ricetta che rientra a pieno titolo nel concetto di Dieta Mediterranea e dunque concorre alla salute, a un corretto sfruttamento delle risorse marine e ad un notevole risparmio economico e di risorse sia per il consumatore che per gli addetti.

In abbinamento al piatto, la cantina Vasari ha proposto un rosato da uve Nocera, il più antico vitigno di Sicilia, l’autoctono che meglio rappresenta la provincia di Messina.

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