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Roma, “Miglior chef emergente”: risultato brillante per Stefano Toscano

by Giusy Messina
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“Ormai i miei genitori hanno perso le speranze di vedermi con loro nell’azienda di giardinaggio, la mia strada è già tracciata fin da quando ero bambino”. 

Ai fiori  ha preferito i fornelli, Stefano Toscano, 21 anni appena, catanese, enfant prodige della cucina italiana. Classificato al 2° posto  alla Convention Center del premio “Miglior chef emergente” organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, lo scorso 25 gennaio alla “Nuvola” di Fuksas a Roma. Stefano ha bruciato le tappe. A 19 anni vince la borsa di studio indetta dalle Soste di Ulisse, l’associazione siciliana che riunisce gli chef stellati dell’Isola, dedicata a “Enrico Briguglio per una Sicilia Autentica”, noto ristoratore di Taormina. Grazie a questa, il  giovane Stefano, fresco di diploma all’Istituto Alberghiero “Giovanni Falcone” di Giarre, vola a Creazzo, in provincia di Vicenza, dove frequenta il Master della Cucina Italiana, il Corso di Alta Formazione per futuri cuochi e che ogni anno ne “sforna” un massimo di 20. Dopo cinque mesi di lezioni, impegnato in una full immersion di cucina, pasticceria, management aziendale e materie enogastronomiche, il giovane catanese ha concluso la sua formazione con un tirocinio di quattro mesi nella brigata del prestigioso ristorante. Una strada in salita, quella di Stefano, ed ogni conquista la dedica a nonno Salvatore perché, come dice lui stesso, “il cibo è sentimento”.

“È morto purtroppo due anni fa – ci racconta – e non ha potuto condividere le  mie prime soddisfazioni. Andavamo a pescare insieme e poi a casa sua dove ho respirato la magia della cucina”.  Stefano ancora oggi ricorda l’odore della griglia che si spandeva nella casa del nonno, preludio alla convivialità in famiglia. E per lui il sapore della tipica “scacciata” catanese che nonno Salvatore preparava nel suo panificio, è la sua Madeleine del gusto. “Stavo ad ascoltarlo per ore. Mi raccontava di cosa s’inventava per mangiare dopo la guerra, quando si era davvero poveri”. La memoria rivive in chiave moderna nella cucina di Stefano.

“Alla Convention Center – aggiunge – nella sezione “no cottura” ho presentato il ricordo di un’alice marinata. L’ho preparato con il pesce azzurro marinato nel sale, con un estratto di prezzemolo, di salsa di aglio di Nubia, una maionese agli agrumi con cimette di broccoli, le verdure di stagione. L’ho cucinato pensando alle volte in cui tornando con le reti vuote dalla pesca, andavamo in pescheria e poi lui  in quattro e quattr’otto si metteva davanti ai fornelli e con poco preparava piatti gustosi”.

Dallo scorso giugno, Stefano Toscano è responsabile della cucina  del SantAntonio Resort,  a Riposto nella provincia etnea, con 12 suite, un solarium con laguna balneabile e, tra i servizi, offre anche un noleggio bici per scoprire le attrattive turistiche del centro storico di questa cittadina adagiata sul mare dove le onde s’infrangono sugli scogli di pietra lavica.

Al SantAntonio Resort, per  Stefano ogni piatto è una sfida con la fantasia per esaltare  il gusto, dando unicità anche ad una materia prima semplice. Quale ad esempio è il polpo. “Siamo abituati a mangiarlo bollito, ma io invece lo preparo glassato con crema di cavolfiore montato, riduzione al caffè e scaglie di cioccolato fondente”. 

In cucina gli piace giocare con piatti che sembrano venir fuori dal suo cappello di ricordi legati all’infanzia, come il primo realizzato con diversi tipi di pasta. Sia di carne che di pesce, il suo è un menù molto vario, attento ai doni delle stagioni, “perché per me la cucina è vita – conclude il giovane chef – non saprei cosa fare se non avessi fatto questo”.

Papà Mario e mamma Carmela si devono rassegnare di fronte all’obiettivo di Stefano, che è ben determinato: “Far sorridere il cliente a tavola”.

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