Tortelli di “tenerumi” e acqua di picchi pacchi

Pulire accuratamente i tenerumi sotto l’acqua corrente, quindi tagliarli e realizzarne un brodo che ci servirà sia per la farcia che per cucinare la pasta. A parte in una casseruola, far sudare l’acciuga con uno spicchio d’aglio e un cucchiaio d’olio, quindi aggiungere la zucchina tagliata a cubetti e saltarli per bene. Continuare la cottura con il brodo di tenerumi per un paio d’ore affinché si otterrà un concentrato di tenerumi e zucchina. Aggiustare di sale e pepe e trasferire la farcia in un sach à poche. Far riposare in frigo alcune ore.

Nel frattempo stendere la pasta fresca e con l’aiuto di un coppa pasta tondo confezionare i tortelli con la farcia di tenerumi.

Per l’acqua picchi pacchi, pulire i pomodorini e tagliarli in 4, quindi condire con aglio tritato, olio evo, basilico e sale. Far riposare un’ora. Filtrare utilizzando un panno dove sono stati messi avvolti i pomodori con un peso sopra. Dopo qualche ora sottopressione recuperare l’acqua che se ne ottiene e aggiustare di sale.

Preparare l’olio al basilico friggendo le foglie in olio di semi. Togliere l’olio in eccesso e dopodiché frullarle con l’olio evo e un pizzico di sale. Conservare in una pompetta.

Cuocere la pasta nel brodo di tenerumi rimasto in pentola.