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Titolo completo ricetta

Tabella informativa
  • Difficoltà
    Media
  • Dosi
    per 4 persone
  • Costo
    Basso
Ingredienti

Per la pasta fresca:

  • farina 00 700 g
  • tuorlo d’uovo 600 g
  • semola rimacinata 300 gr
  • sale 16 g

Per la farcia di tenerumi e zucchina lunga:

  • tenerumi 500 g
  • zucchina lunga 400 g
  • acciughe sott’olio n. 3
  • aglio n.1 spicchio

Per l’acqua di picchi pacchi:

  • pomodorino ciliegino 1 kg
  • basilico n.1 mazzo
  • aglio n.1 spicchio
  • olio evo un cucchiaio sale q.b.

Per l’olio al basilico:

  • olio semi arachide 1,5 litri
  • basilico 500 g di foglie
  • olio d’oliva 60 g
Tempi di preparazione
  • Preparazione (in minuti)
    90 Minuti
  • Cottura (in minuti)
    30 Minuti
Preparazione

Pulire accuratamente i tenerumi sotto l’acqua corrente, quindi tagliarli e realizzarne un brodo che ci servirà sia per la farcia che per cucinare la pasta. A parte in una casseruola, far sudare l’acciuga con uno spicchio d’aglio e un cucchiaio d’olio, quindi aggiungere la zucchina tagliata a cubetti e saltarli per bene. Continuare la cottura con il brodo di tenerumi per un paio d’ore affinché si otterrà un concentrato di tenerumi e zucchina. Aggiustare di sale e pepe e trasferire la farcia in un sach à poche. Far riposare in frigo alcune ore.

Nel frattempo stendere la pasta fresca e con l’aiuto di un coppa pasta tondo confezionare i tortelli con la farcia di tenerumi.

Per l’acqua picchi pacchi, pulire i pomodorini e tagliarli in 4, quindi condire con aglio tritato, olio evo, basilico e sale. Far riposare un’ora. Filtrare utilizzando un panno dove sono stati messi avvolti i pomodori con un peso sopra. Dopo qualche ora sottopressione recuperare l’acqua che se ne ottiene e aggiustare di sale.

Preparare l’olio al basilico friggendo le foglie in olio di semi. Togliere l’olio in eccesso e dopodiché frullarle con l’olio evo e un pizzico di sale. Conservare in una pompetta.

Cuocere la pasta nel brodo di tenerumi rimasto in pentola.

Impiattamento

Una volta pronti, scolare i tortelli e versarne la giusta quantità in una fondina. Completare con un filo d’olio aromatizzato. Al momento del servizio, versare sopra i tortelli l’acqua di picchi pacchi che avremo messo in un brick.