400 g di filetto di tonno
50 g semi di papavero
50 g di sesamo
Sale e pepe qb
Maionese al basilico:
n. 4 tuorli
1/2 lt olio extravergine delicato
150 g basilico fresco
120 g riccioli di bottarga
160 g Chips di melanzane
Aceto, limone, sale e pepe qb
Tagliare i filetti di tonno a quadrucci, creare la panatura con semi di papavero e sesamo, panare il tonno solo da un lato e scottare leggermente in padella fino a quando la cottura è ideale.
Preparazione maionese:
Separare tuorlo e albume dell’uovo ed utilizzare solo i tuorli e sbatterli con un mixer. Prendere un pentolino, versarvi l’acqua frizzante e portarla ad ebollizione, poi immergere il basilico per 10 secondi. Successivamente immergerlo in acqua ghiacciata, scolarlo e mischiarlo con l’uovo precedentemente sbattuto, aggiungere un pizzico di sale, qualche goccia di aceto e un po' di limone spremuto. Per una buona maionese mescolare tutto con il mixer fin quando non si raggiunge la densità desiderata.
Inserire impiattamento
