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Titolo completo ricetta

Polpo cotto a bassa temperatura, quinoa speziata, estratto di mela verde e chartreuse

Tabella informativa
  • Difficoltà
    Media
  • Dosi
    per 4 persone
  • Costo
    Medio
Ingredienti
  • Polpo 800 g
  • Per il gaspacho:
  • 6 mele verdi
  • 4 coste di sedano
  • 4 foglie di basilico
  • Chartreuse 10 g
  • Acido ascorbico 10 g
  • Per la quinoa:
  • Quinoa 200 g
  • Nero di seppia 5 g
  • Olio evo 1 g
  • Mix di spezie
  • Per l’aria:
  • Liquido di governo del polpo 100 g
  • Lecitina di soia 5 g
  • Per la chips di mela
  • 1:1 di sciroppo 50 g
  • Fettine di mela verde
Tempi di preparazione
  • Preparazione (in minuti)
    vedi preparazione
  • Cottura (in minuti)
    vedi preparazione
Preparazione

Per la cottura del Polpo

Dividere il polpo in più parti e porlo all’interno di un sacchetto sottovuoto con un pizzico di sale e olio; cuocere a vapore alla temperatura di 72° per 7:30 minuti.

Per la quinoa

Portare l’acqua a bollore e aggiungere la quinoa in cottura per 10/12 minuti, raffreddarla e condire.

Per il gaspacho

Frullare tutti gli ingredienti ed emulsionare.

Per l’aria

Emulsionare il liquido di rilascio della cottura del polpo insieme alla lecitina e fare riposare qualche minuto.

Per le chips di mela

Preparare lo sciroppo 1:1 e spennellare con lo stesso le fettine di mela verde tagliate sottili su entrambi i lati. Essiccare per circa 3 ore a 60/65°