Per la cottura del Polpo
Dividere il polpo in più parti e porlo all’interno di un sacchetto sottovuoto con un pizzico di sale e olio; cuocere a vapore alla temperatura di 72° per 7:30 minuti.
Per la quinoa
Portare l’acqua a bollore e aggiungere la quinoa in cottura per 10/12 minuti, raffreddarla e condire.
Per il gaspacho
Frullare tutti gli ingredienti ed emulsionare.
Per l’aria
Emulsionare il liquido di rilascio della cottura del polpo insieme alla lecitina e fare riposare qualche minuto.
Per le chips di mela
Preparare lo sciroppo 1:1 e spennellare con lo stesso le fettine di mela verde tagliate sottili su entrambi i lati. Essiccare per circa 3 ore a 60/65°
