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Mousse alla fragola | Dolceria Zefiro Cafè

Pastry Chef Antonella Scripilliti

  • Range di prezzo
    €€
Categoria
Tabella informativa
  • Difficoltà
    Media
  • Dosi
    Per 4 Persone
  • Costo
    Medio
Ingredienti

DACQUISE AL COCCO

  • Albume 300 g
  • Zucchero 100 g
  • Farina di Mandorle 100 g
  • Zucchero a velo 250 g
  • Cocco rapè 150 g

MOUSSE FRAGOLA

  • Fragole 500 g
  • Meringa italiana 200 g
  • Zucchero 200 g
  • acqua 50 g
  • albumi 125 g
  • Zucchero 50 g
  • Gelatina in fogli 25 g
  • Panna fresca 875 g

CHANTILLY VANIGLIA BOURBON 

  • panna fresca 200 g
  • Zucchero 40 g
  • 1 Bacche di vaniglia

GELEE ALLA FRAGOLA

  • Fragole 250 g
  • Zucchero 25 g
  • Sciroppo di glucosio 30 g
  • Gelatina in polvere 6 g
Tempi di preparazione
  • Preparazione (in minuti)
    50 Minuti
  • Cottura (in minuti)
    vedi preparazione
Preparazione

DACQUISE AL COCCO

Montare albumi e zucchero, unire delicatamente tutte le polveri, dressare con sac a poche dei dischi del diametro voluto e cuocere in forno a 170° per 8-10min

MOUSSE FRAGOLA

Per la preparazione della meringa italiana:montare gli albumi con una parte di zucchero in planetaria, cuocere l’altra parte di zucchero con acqua a 121°, versare a filo sugli albumi e montare fino a raffreddamento. Frullare le fragole e riscaldarne un terzo con la gelatina precedentemente idratata, aggiungere la restante parte di polpa ed incorporare la meringa, quindi alleggerire con la panna montata lucida.

Miscelare la polpa di fragole agli zuccheri Sciogliere la gelatina precedentemente reidratata e unire alla polpa.

MONTAGGIO

Colare uno strato sottile di gelee di fragola sul fondo dello stampo per torte lasciare solidificare in abbattitore, aggiungere  la mousse di fragole per 1/3 ,inserire l’inserto di chantilly, coprire con altra mousse di fragole e chiudere con disco di daquise al cocco. Abbattere di temperatura, sformare e decorare.