Si fa presto a dire panettone: chi detesta i canditi, chi preferisce il pandoro. Chi ormai dopo anni si è stufato e cerca alternative per celebrare comunque le feste natalizie con un dolce. Se fate parte di queste due categorie o volete semplicemente provare qualcosa di diverso, vi suggerisco alcune valide alternative, ormai ci sono tantissime varianti di panettone dal più tradizionale Milanese al Panettone al Vin Santo al Panettone all’aceto balsamico al Panettone caponata al Panettone all’avanguardia a quello orientale. E poi ci sono io con il mio meticcio ad un solo impasto a lunghissima lievitazione con farine integrali macinate a pietra integra accompagnato da svariati ingredienti, LA SERA PRIMA PREPARARE L’ EMULSIONE AROMATICA: unire la zeste degli agrumi e i semi della vaniglia al miele; mescolare e lasciare in un luogo fresco fino al momento di utilizzarla.
Preparare il LIEVITO Madre, deve avere 3 rinfreschi ravvicinati prima di essere usato *Consiglio: impastatrice Procedimento ORE 20 Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, l’ acqua e la farina; lavorare con il gancio per gli impasti per 15 minuti circa, l’ impasto dovrà risultare bello incordato (questa la fase fondamentale per la riuscita della ricetta) poi unire a più riprese e alternati i tuorli e lo zucchero. Incordare nuovamente molto bene, unire a questo punto l’emulsione aromatica e successivamente il burro a pomata, anche questo in più riprese. Nel frattempo controllare la temperatura dell’impasto che in chiusura non dovrà mai superare i 27°. Terminato l’inserimento del burro, incordare ancora. Unire il sale, l’uvetta preparata in precedenza e i cubetti di agrumi canditi, lavorare solo il tempo necessario per incorporare gli ultimi ingredienti. Rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, dare una serie di pieghe a tre una ogni 20 minuti e metterlo all’ interno di un recipiente abbastanza capiente da contenere la lievitazione. l’impasto deve stare a 26/28°C, Non importa quante ore ci vorranno, l'importante sarà farlo triplicare. A lievitazione avvenuta, rovesciare l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare, scoperto, per 15 minuti circa; pirlare ungendo le mani con poco burro e lasciarle puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto. Ripetere l’ operazione (2 pirlature) e a questo punto posizionare il Panettone nel pirottino di carta. coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/28°C) fino a quando l’ impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo (7/8 ore circa).
Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto.
COTTURA Preriscaldare il forno a 165°C in modalità statica e nel frattempo togliere la pellicola dal pirottino del Panettone, in questo modo si asciugherà leggermente, per circa un’ ora. Con una lametta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro. Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno, Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere, il Panettone fosse arrivato quasi a cottura, inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti. Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento.
