Per realizzare i tortelli preparare innanzitutto la pasta all’uovo. Disporre su una spianatoia la farina e formare una conca larga al centro. Con l’ausilio di una forchetta, rompere le uova e versare solo i tuorli all’interno. Impastare con le mani la farina e le uova fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Coprire con una pellicola e lasciarlo riposare per un’ora circa.
Privare della pelle lo scorfano e la gallinella, tagliarli a filetti e tenerli da parte. Nel frattempo, preparare la bisque per il ripieno dei tortelli con le carcasse di scorfano e gallinella unite alle teste e ai gusci dei gamberi. Farli rosolare nell’olio evo insieme a cipolla, sedano e carota. Sfumare con il vino bianco secco, aggiungere la salsa di pomodoro, il concentrato e un litro di acqua. Incorporare l’alga kombu, il lemongrass e far cuocere per 2 ore a 60 °C. Infine, regolare di sale e filtrare con cura la bisque. Utilizzarne mezzo litro, portarla a 80 °C e frullarla con l’agar agar per ottenere una crema gelatinosa.
Riprendere l'impasto, infarinarlo leggermente e tirarlo a sfoglia di forma rettangolare rifilando le estremità. In questa operazione procedere per piccoli mucchietti avendo cura di conservare la parte restante dell'impasto nella pellicola. Ritagliare dei cerchi del diametro di circa 10 cm e farcire ognuno con la bisque addensata, già raffreddata in frigo. Piegare a mezzaluna e unire i lembi attorno all'indice sigillandoli bene.
Cuocere i tortelli in acqua salata per 3-4 minuti.
Nel frattempo, infornare i filetti di pesce tagliati a cubetti a 160 °C per 4 minuti. Scolare i tortelli e, per ciascun commensale, assemblarne 5 in un piatto fondo. Affiancarvi il pesce tagliato a tocchetti e decorare la composizione con erbe spontanee e misticanze.
