Incidere leggermente il filetto preparare un composto di sale pepe e rosmarino e cospargerne la carne.
In una padella sigillare il filetto a fiamma viva riporlo in un piatto e metterlo sotto vuoto , preparare una pentola con acqua bollente immergere le pesche e sbollentate per qualche minuto, tirarle fuori e farle raffreddare ,nella padella utilizzata per sigillare il filetto aggiungere un bicchiere di vino bianco farina q.b. e lasciar ridurre fino ad ottenere una salsa omogenea e vellutata che utilizzerete come base del filetto. Prendete le pesche precedentemente sbollentate pelatele a vivo, caramellate lo zucchero e cospargetelo sulle pesche. Cuocere a fuoco moderato i gelsi con un cucchiaio di zucchero, una fetta di Pane raffermo il più sottile possibile e congiungete le 2 estremità tra di Loro aiutandovi con uno stuzzicadente per bloccarli riporre in forno a 100c°qualche minuto in modo da formare un Cerchio di Pane croccante.
Formare un anello con una fetta di pane sottile, infornalo a 100° per qualche minuto sino a farlo diventare croccate.
