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Titolo completo ricetta

Battuto di manzo al coltello, condito con olio sale, pepe e senape, servita con una gelatina di consommè di manzo, lingua di gatto sbriciolata alla liquirizia, purea di carote all’agrodolce e una maionese al limone.

Tabella informativa
  • Difficoltà
    Media
  • Dosi
    Per 4 persone
  • Costo
    Medio
Ingredienti

Per la tartare:

Filetto di manzo 90 gsale q.b.

pepe q.b.

olio evo q.b.

senape 1,5 g

Per la lingua di gatto:

burro 100 g

farina 100 g

zucchero 100 g

liquirizia 2 g

Purea di carote:

polpa di carote 200 g

½ cipolla stufata

centrifuga di carote 300 g

agrodolce (1 parte di aceto 1 parte di zucchero) 30 g

Maionese al limone:

tuorli n.3

olio di semi 200 g

scorza di un limone sale q.b.

Tempi di preparazione
  • Preparazione (in minuti)
    20 Minuti
Preparazione

Per la pura di carote. Pelare le carote, una parte tagliarle a pezzi per stufarle insieme alla cipolla e una parte utilizzarle per ottenere del centrifugato che verrà utilizzato per emulsionare la polpa di carote cotta: questo passaggio servirà a dare un ulteriore sapore di carote e a dare più colore arancione.

Passare alla preparazione della maionese al limone. Inserire tutti gli ingredienti tranne l’olio di semi in un frullatore e frullare. Versare l’olio di semi a filo nel frullatore ad una velocità media, per evitare che la maionese impazzisca.

Preparare la lingua di gatto alla liquirizia. Versare in una terrina il burro, lo zucchero e la liquirizia ed amalgamarli bene. Aggiungere la farina poco per volta. Stendere l’impasto così ottenuto in una teglia gastronorm con della carta forno, creando la forma di una lingua e inforniamo tutto a 160 °C per 8 minuti. Appena cotte le sbricioliamo per ottenere il nostro crumble di liquirizia.

Tagliare il filetto a punta di coltello, condirlo con sale, pepe, senape e olio.

Impiattamento

Adagiare la tartare su un piatto aiutandoci a dare la forma con un coppa pasta in questo caso quadrato; alle sue estremità posizionare il crumble di liquirizia, su di esso fare degli spuntoni (con l’aiuto di tasche da pasticceria) di carote e maionese al limone. Completare il piatto con germogli, del finocchietto ed erbette varie.