Ecco la seconda parte delle ricette stellate dei nostri chef siciliani!
La prima parte puoi recuperarla da qui (prima parte delle ricette stellate).
Le ricette stellate dello chef Marco Baglieri (ristorante Il Crocifisso a Noto)
Anche quest’anno il firmamento enogastronomico si arricchisce di nuove eccellenze della ristorazione, distintesi sull’intero panorama per lodevoli caratteristiche. Tra queste, il Crocifisso nella baroccheggiante città di Noto. Fortemente legata al territorio e con limitate escursioni d’oltre Isola, la cucina dello chef Marco Baglieri non presenta tecnicismi, ma sapori ben concentrati, frutto del principio che un piatto debba colpire il cliente per sapori distinti ed equilibrati. Regola fondamentale, rispettare la stagionalità e lavorare con il quotidiano. In questo periodo lo chef non può, quindi, che proporre tutte le verdure a foglie verdi, adesso nel loro massimo splendore, dalla senape selvatica ai carciofi e cavolo nero. Individuati gli intramontabili pane, panelle e gambero con ricotta al limone e riconosciuto cavallo di battaglia l’”Incontro fra due carciofi” quale un carciofo siciliano fritto con spuma di topinambur, liquirizia e fondo vegetale, sbirciando sul menù sarà impossibile rinunciare allo spaghettone cotto in un brodo di scorfano allo zafferano arricchito con scorfano crudo e polvere d’arancia al forno, mentre, tra i secondi, la ricciola in crosta di pane e peperone su base di mandorla e misticanza di verdure coltivate in idroponica con aceto giapponese.
Le ricette stellate dello chef Pino Cuttaia (ristorante La Madia a Licata)
Quando l’incipit si riconosce nei gesti domestici e nell’utilizzo di ingredienti comuni e di casa da portare ad una massima espressione cambiandone, se necessario, volto e stile, l’offerta gastronomica di un ristorante stellato non può che risultare rassicurante e, al tempo stesso, disarmante. Questa è la filosofia che connota la cucina del ristorante La Madia a Licata che, sviluppata con ricerca e maturità dallo chef Pino Cuttaia, trova radici nelle famiglie, nelle tradizioni e nel proprio territorio riuscendo così ad avvicinarsi ad ogni cliente con il quale comunicare mediante piatti mai banali, bensì capaci di raccontare un qualcosa di specifico. Ne è un esempio la creme brûlé di polpo per la quale l’utilizzo della pelle del polpo ne racconta la massima espressione in termini di gusto.
Protagonisti indiscussi delle nuove pietanze saranno i tipici prodotti di una Sicilia molto fertile come il carciofo, il melograno, il cavolo e il cavolfiore, la sogliola, la gallinella di mare, le seppie e i calamari.
Per una cucina creativa e d’alta qualità le proposte più gettonate ed identificative si riconoscono in “Terra”, una pietanza che ricrea il gusto di tutto ciò che vive sottoterra, attraverso l’abbinamento della bietola e delle lumache riproducendo l’immagine delle foglie bucate della bietola per opera delle lumache, e “Memoria visiva”, quale piatto evocativo di quella fettina che i genitori preparavano ai propri figli che vedevano magri o malati, anticipato, però, da una cartolina che possa rievocare i momenti vissuti con la propria madre, interpretando il tutto con un’alalunga cucinata nel piatto per avvertirne il tepore e il profumo e completata da un seme di limone centrale come simbolo di quell’imperfezione nel grande amore di una mamma per il proprio figlio.
Le ricette stellate dello chef Giuseppe Torrisi (Ristorante “Cortile Santo Spirito” a Ortigia)
Raggiungere il Palazzo Salomone luxury suites ad Ortigia e vivere l’esperienza gastronomica firmata Cortile Santo Spirito significherà catapultarsi in una signorile atmosfera dove tutto parla di storia, cultura, contemporaneità e innovazione. Prodotti di stagione e materie di prima qualità si fondono in una cucina puramente siciliana che, orchestrata dallo chef Giuseppe Torrisi, riesce a conquistare qualsiasi palato. L’utilizzo della tecnica è ampiamente limitato così da non stravolgere gli ingredienti e mantenere la loro autenticità nei piatti che, adesso, si arricchiscono di zucca, funghi porcini e carconcelli, broccoli, cavolfiori, tartufo bianco e nero e formaggi tipici del territorio. Piatti di carne e di pesce si susseguono con cura in menù degustazione dove nulla è anticipato per donare al cliente una piacevole sorpresa con piatti anche vegetariani come il carciofo proposto in tre consistenze differenti o piatti più iconici quali L’uovo di Peppe, un finto risotto di verdure autunnali al quale aggiungere un tuorlo d’uovo precedentemente panato e fritto per, poi, essere accompagnato da un biscotto di frolla salata con prosciutto di anatra, nonchè lo Spaghettone Santa Lucia con pesto a freddo di finocchietto selvatico, servito con una salsa antica, preparata con colatura di alici e interiora di pesce, e con crudo e bottarga di tonno. Tra i fuori menù, invece, La chicche di pasta fresca risottata dove pasta di recupero viene tagliata piccolissima e risottata in un caciucco di mare per un risultato finale simile ad una zuppa di pasta fresca con frutti di mare.
Le ricette stellate dello chef Carmelo Trentacosti (Ristorante “Mec Restaurant” a Palermo)
Territorialità e prodotti a chilometraggio limitato, uso di tecnica ed esaltazione dei sapori. Questi i connotati del nuovo concetto di cucina elaborato dallo chef stellato Carmelo Trantacosti che, nel suo Mec Restaurant a Palermo, esprime estrapolando il meglio da ogni prodotto al quale abbina, poi, una struttura circolare e sostenibile, intesa come riutilizzo di tutti gli scarti di un prodotto ridotti al minimo.
Rimossi dai menù melanzana e pomodoro, protagonisti delle pietanze autunnali saranno finocchio, zucca e carciofo.
Cavallo di battaglia, senza dubbio alcuno, sarà certamente il “Carciofo senza spine” che, nell’essere una rivisitazione del tradizionale carciofo arrosto, si caratterizza per un’esplosione di gusto, ricerca di materie prime ed estrema tecnica in termini di visione.
Tra le new entry in carta, ecco emergere il Baccalà realizzato con la cottura di un pezzo principale e la preparazione di una salsa con alcuni scarti, come pelle e lische, e di un’insalata con gli scarti più nobili, capperi, olive e cipollina. Al tutto si aggiunge, poi, il cuore del carciofo scottato e riunito con la parte fredda del baccalà, mentre foglie tenere e gambi daranno vita ad una crema.
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