Seppur quest’anno l’autunno ha scelto di farsi attendere oltre ogni aspettativa, gli Chef stellati non hanno perso neppure un giorno per stilare con creatività i loro nuovi menù e le loro ricette stellate! Così, sulla scia d’incantevoli stelle, inebriati da sublime eleganza e ricercata raffinatezza nei dettagli, percorreremo la Sicilia attenzionando le proposte enogastronomiche che ci accompagneranno per questo autunno-inverno.
Le ricette dello chef Accursio Capraro (Ristorante Accursio a Modica)
Quando autunno diviene sinonimo di seconda primavera, quale risveglio della natura per opera delle prime piogge, ecco che i percorsi degustazione e il menù alla carta, firmati dallo chef Accursio Craparo, si arricchiscono di tutte le primizie di diverse erbe selvatiche proprie delle nostre colline e vallate. Una tipologia di cucina che continua ad incantare anche i palati più esigenti grazie al totale rispetto delle peculiarità del territorio e ai richiami della tradizione culinaria siciliana. Raggiunto, quindi, il suo ristorante stellato nei bassi di un antico palazzo di Modica, sarà impossibile resistere al Carciofo alla brace e baccalà, ai Fagottini di zucca ripieni di gallina in una fonduta leggera al formaggio ragusano e, ancora, al Cavolfiore gratinato alla brace e pinoli. E tra i dessert … Baco da seta, un dolce squisito a base di castagne!
Le ricette dello chef Nino Ferreri (Ristorante Limù a Bagheria, Palermo)
Freschezza, aromaticità e acidità, per un connubio di elementi all’insegna del concetto di golosità. Questa la filosofia che aleggia nelle cucine del ristorante Limu a Bagheria che, premiato anche quest’anno dalla Guida Michelin, si affida alla maestria del celebre chef Nino Ferreri per piatti originali e raffinati. Il menù “100% Autunno”, a base di carne, verdura e piccola cacciagione, prende forma dal concetto di “golosità” che, in abbinamento con un elemento fresco e rinfrescante, trova espressione in un tripudio di colori, profumi e sapori prettamente autunnali. Ed ecco che come nuove proposte si inseriscono tra i primi piatti i gettoni di selva colorati di pasta fresca accompagnati da un brodo di funghi, cipolla ed erbe aromatiche mentre, tra i secondi, un’animella, su base di zucca, cotta in casseruola a bassa temperatura e, poi, arrostita in padella e glassata con fondo di vitello alla senape antica e, infine, coperta con un carpaccio di zucca cruda marinata per alleggerire e rinfrescare la preparazione. Quando si tratta di scendere in campo, però, il cavallo di battaglia dello chef Nino Ferreri sarà sempre il Coniglio nel bosco, composto da una spuma di patata affumicata con ragù di coniglio alla cacciatora, un mix di erbe amare e polveri d’autunno a copertura, quali rapa rossa, erbe e zucca, per un piatto molto colorato.
Le ricette stellate dello chef Tony Lo Coco (Ristorante I Pupi a Bagheria – Palermo)
Tuffarsi nella tradizione baroccheggiante e degustare pietanze che profumano di ricordi, d’infanzia e di viaggi. La cucina di I Pupi di Bagheria si lega ad una cultura del territorio attraverso la realizzazione di ricette della Sicilia occidentale. Lo chef Tony Lo Coco, riconfermata una stella Michelin, continua ad elaborare originali variabili delle intramontabili proposte di street food palermitano, come la stigghiola con interiora di agnello o vitello resa, adesso, stigghiola di pesce e il classico panino con la milza ripieno, invece, di seppia lavorata con fegati di seppia cotta a basse temperature. Seppur la stagionalità sia un fattore determinante in cucina, la sostituzione di determinati elementi consentirà ad alcuni piatti di sopravvivere al cambio stagione restando sempre in menù. Ne sono un esempio i classici anelletti al forno disposti l’uno dentro l’altro e poi riempiti all’interno su una base di ragù vegetale, secondo le specifiche di stagione, gambero rosso e besciamella di caciocavallo di Godrano. Tecniche moderne, infine, consentono al rinomato chef di ottenere la massima espressione di un elemento, come nel caso del piatto composto da pesce e zucca rossa dove quest’ultima, in un ottimale equilibrio, si presenta in agrodolce, fermentata e come biscotto.
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