L’ “abbanniata” dello sfincionaro tornerà per le strade di Palermo | Sicilia da Gustare
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L’ “abbanniata” dello sfincionaro tornerà per le strade di Palermo

by Serena Marotta
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Sentiremo l’ “abbanniata” dello sfincionaro e potremo gustare lo sfincione all’aria aperta, quando tutto, finito il periodo di quarantena dovuto al Coronavirus, tornerà alla normalità. Così sentiremo di nuovo il suo canto che lo procede per le strade della città: è l’ “abbanniata” dello sfincionaro che con la sua ape gira per i quartieri di Palermo per vendere lo sfincione, una delizia simile alla pizza e soffice come una focaccia. È composto da ingredienti poveri e pasta lievitata, condito con pomodoro, cipolla, caciocavallo e origano. Ma com’è nato lo sfincione? Pare che, stando ad alcune ricostruzioni, lo sfincione sia nato a Palermo, all’interno del monastero di San Vito tra piazza Verdi (dove oggi c’è la caserma dei carabinieri) e il mercato del Capo. Ad inventarlo un giorno ci hanno pensato appunto le suore, che volevano creare un piatto tipico per le festività, in particolare per il Natale. Il nome deriverebbe – secondo alcuni – da un misto tra latino, greco e arabo. Ciò a testimonianza delle tante dominazioni e culture che hanno “accarezzato”, dominandola, l’Isola.  Così sembrerebbe derivare dal latino spongia, dal greco spòngos, il cui significato è spugna, e dall’arabo isfanǧ, che indica una frittella dalla pasta soffice con il miele sopra. Altri invece lo attribuiscono al dialetto sfincia, che significa soffice. 

La Centrale dello sfincionello. Torniamo allo sfincionaro e alla sua “abbanniata”. Esiste un posto oggi a Palermo chiamato la Centrale dello sfincionello ed è qui che i vari venditori ambulanti di sfincione si riforniscono per poi andare a venderlo in giro per la città. La Fabbrica dello sfincionello si trova in piazza Sant’Isidoro alla Guilla, a pochi passi dalla splendida Cattedrale. Qui le saracinesche vengono alzate a notte inoltrata e si scorgono enormi pentoloni pieni di cipolla, mentre i cuochi sono addetti ad impastare la farina e altri ancora a preparare il pomodoro. 

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Lo sfincione preparato dallo chef Gioacchino Sensale. Sicilia da Gustare ha intervistato lo chef Gioacchino Sensale, classe 1981, originario di Capaci (Palermo). Sensale riveste la prestigiosa nomina di Ambasciatore del Gusto. Riassume con queste parole la sua arte: “L’ingrediente segreto sta nell’amore che metti nelle cose che fai. Una sintonia di sapori, profumi, colori che unendosi connettono il cuore di chi dona e di chi consuma, generando l’emozione di un assaggio”. Lo chef Sensale è stato due volte Medaglia d’oro e Campione d’Italia assoluto agli Internazionali d’Italia con il Culinary Team, e un argento ai Mondiali di cucina a Lussemburgo. È consulente chef in prestigiosi alberghi e ristoranti. Tecnico di laboratorio in un istituto alberghiero e docente alla Città del Gusto, la scuola del Gambero Rosso e Be-Chef a Palermo e Blu Lab Academy di Aci Sant’Antonio (CT). Gioacchino Sensale fa parte della prestigiosa associazione Euro-Toques. Inoltre, ha conseguito l’attestato di riconoscimento Worldchefs Esperto in dessert al cioccolato per ristorazione gourmet, attestato conseguito presso “Ecole du grand chocolat”. Ha partecipato ad Expo Milano in qualità di Chef testimonial della Sicilia. Ha rappresentato la Sicilia alla cena annuale 2019 degli Ambasciatori del Gusto a Palazzo Caracciolo, Napoli. Nel corso della sua carriera Sensale è stato insignito di diversi riconoscimenti, tra i quali il premio “Orgoglio siciliano” conferito dalla S.I.E. Stile sobrio ma accattivante. 

La ricetta dell’Ambasciatore del Gusto Gioacchino Sensale. Una cucina misuratamente creativa, capace di esaltare le materie prime, grazie ad un forte legame con il territorio. L’impronta estera, frutto delle sue ricche esperienze, si avverte. Ma nei suoi piatti risalta il patrimonio gastronomico del territorio, da cui attinge sapori dalla assoluta pienezza e dall’uso sapiente di tecnica e passione. Tanti riconoscimenti, tanta esperienza che ci porta anche e soprattutto ai sapori della nostra terra, della nostra cultura gastronomica. Gioacchino Sensale svela infatti la sua ricetta dello sfincione palermitano.

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Per una teglia da circa 6 porzioni

Per l’impasto: 

250 grammi di farina rimacinata (di grano duro)

250 grammi di farina 0

250-300 grammi  di acqua tiepida

15 grammi lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio  di olio Extravergine di oliva

10 grammi di sale

Per il condimento

3 cucchiai olio extravergine d’oliva

800 g cipolle bianche

30 g acciughe sott’olio (o sarde salate)

300 g concentrato di pomodoro

100 g caciocavallo grattugiato  (Palermitano a media stagionatura)

50 g caciocavallo a piccoli dadini  (Palermitano a media stagionatura)

80 g pangrattato

2 cucchiai origano essiccato

q.b. sale e pepe

Come si prepara lo sfincione palermitano:

setaccia per bene le farine, quindi aggiungi il lievito sbriciolato sciolto in pochissima acqua tiepida (28-30°). Comincia ad impastare a bassa velocità aggiungendo l’acqua poco per volta, via via aumenta un po’ la velocità aggiungi lo zucchero e l’olio e poco alla volta  il resto dell’acqua. Lascia a lavorare fino a quando l’impasto non si presenta elastico, morbido e compatto. Aggiungi il sale solo alla fine. Rigira l’impasto sulla spianatoia, infarina e fai una pagnotta. Trasferisci l’impasto in una terrina. Ricopri con uno strofinaccio da cucina umido e mettilo a riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti. Lascia lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. 3 ore dovrebbero bastare!

Preparazione della salsa:

nel frattempo che la pasta lievita prepara il condimento. Taglia a fettine le cipolle e immergile in acqua bollente per alcuni minuti. Questa operazione serve a rendere la cipolla più digeribile. Scola bene la cipolla e falla appassire a fiamma moderata in una padella con olio di oliva e metà delle acciughe. Appena le acciughe si saranno disciolte nel soffritto, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e lascia cuocere fino a che le cipolle non siano cotte. Aggiungi il concentrato di pomodoro ed ancora un po’ d’acqua. Lascia cuocere a fuoco basso per 15- 20  minuti mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiusta di sale se occorre, quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Preparazione e cottura dello sfincione:

ungi una teglia, e spiana la pasta con le mani unte di olio. Se l’impasto è elastico lascialo riposare ancora qualche minuto e dopo continua a stenderlo. Disponi sulla superficie il resto delle acciughe spezzate in piccole parti. Metti sopra abbondante condimento fino a coprire l’intera superficie. Cospargi la superficie con cacio cavallo grattugiato, quindi spolvera di origano e pangrattato e lascia lievitare per ancora un ora. Trascorso questo tempo guarnisci la superficie con caciocavallo a dadini, aggiungi un filo d’olio e metti in forno preriscaldato a 240° per 25 minuti. Controlla che la base venga dorata e croccante, ma che non si bruci.

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