Intervista allo chef stellato Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla per farci raccontare le nuove proposte del menu estivo.
Abbiamo sentito lo chef stellato Vincenzo Candiano che da più di vent’anni propone la sua cucina nella suggestiva location del ristorante Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, interpretando al meglio i sapori del territorio.
Quali le creazioni del nuovo menu?
«Tra le novità presenti nei menu degustazione ci saranno “Scampo in vasocottura tra mediterraneo ed oriente”, il “Filetto di Aiola in crosta di sale”, la “Ricciola glassata agli spinaci, insalata di foglie verdi al caviale di peperoni e mandorle, crocchetta di melanzane”, il “Lombo d’agnello arrosto con umami vegetale” ed altro ancora. Per le proposte nuove dolci in evidenza potrete trovare “Omaggio alla torta Savoia”, oppure “Mango, pomodoro e miele” e l’ultima mia versione della Cassata ovvero la “Spuma di ricotta con sorbetto di fragole e peperone coperti da velo di pistacchio e canditi”. Ci saranno anche altre novità nelle amuse bouche e nei rinfrescanti pre-dessert».
Il tratto comune delle nuove proposte?
«Freschezza, tanto sapore, rispetto degli ingredienti con l’obiettivo di esaltare le loro peculiarità».
Le materie prime fra tradizione e innovazione. Quanto lavoro c’è dietro la realizzazione di un nuovo piatto?
«Dietro una nuova ricetta c’è tanto lavoro, anche le più semplici nascondono giorni e settimane di studio, brain storming con la brigata e per fortuna non sempre, anche una lunga serie di prove ed aggiustamenti. La tradizione è il caposaldo a cui fare riferimento soprattutto per il gusto che possono darci gli ingredienti con cui siamo cresciuti, mentre l’innovazione con le nuove tecniche e con le nuove combinazioni di ingredienti miscelati ad una visione aggiornata del gusto sono importanti per l’evoluzione della cucina».
Chef la sua idea di cucina?
«I piatti che propongo sono distribuiti in tre menu degustazione con l’intento di creare diversi percorsi; il menu “Origini” molto legato al territorio e quindi alla tradizione, il menu “Essenza siciliana” è un’evoluzione del precedente ma con combinazioni di ingredienti e stravolgimenti della tradizione dove è comunque riscontrabile il legame con la nostra isola ed infine il “Fermento” in cui mi prendo qualche libertà dalla tradizione, infatti è possibile trovare ricette con ingredienti forestieri anche come protagonisti del piatto. In questi percorsi la cucina è un mezzo per comunicare ai nostri commensali, un mezzo per permettergli di viaggiare nel tempo e per fargli scoprire nuovi luoghi della nostra isola oltre a condividere con loro l’essenza dei miei viaggi».
Quanto conta la presentazione di un piatto?
«La presentazione di un piatto è sempre stata importante ma oggi lo è ancor di più, comunque non si può negare che la vista di un piatto ben presentato ci coinvolge e condiziona positivamente l’approccio a ciò che subito dopo assaggeremo». Buon lavoro chef!
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