Parametro e Barone Sergio, binomio sfizioso. Degustazioni settimanali al centro di Messina.

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Sous Chef Jessica Corrieri-Chef Antonio Arnaud-Sous Chef Rosario Lima

La combinazione perfetta in una degustazione parte dalla misurazione delle portate e dal loro valore nutrizionale, per poter equilibrare l’abbinamento dei vini e rendere quel pranzo o quella cena un vero e proprio viaggio tra i sensi.

Questo è il sogno di un padrone di casa perfezionista ma anche dei ristoratori gourmet, che si focalizzano sulle percezioni enogastronomiche dei loro chef. Questo è il caso anche del ristorante “Parametro” in quel di Messina (Via dei Verdi 25) che, a settimane alterne, come lo scorso 27 aprile, “commissiona” al suo Executive Chef Antonio Arnaud (37 anni) una cena gaudente con eleganza di tutto rispetto.

La bravura di titolari (l’amministratore Stefano Fabio, i liberi professionisti Michele Veninata e Alessandro Vermiglio, l’insegnante Beatrice Belfiore, il campione e coach di pallanuoto Massimo Giacoppo e l’ingegnere Francesco Malara) sta nel conoscere e saper motivare le sinergie con le cantine, di pregio e, perché no, “di grido” anche nell’ambito della territorialità regionale, come dal bellissimo Val di Noto per quel che riguarda l’Azienda “Barone Sergio”. A dare la sua impronta al ventaglio delle referenze vinicole, tra l’altro, anche il direttore generale e sommelier Fabio Errico, mentre a governare l’universo cocktail progressista è l’estroso barman Filippo Dodisi con la sua “mano santa”. 

“Barone Sergio” ha una ricca storia, già dal nuovo millennio, grazie al Patron e Avvocato Giovanni Sergio e le sue eredi manager Angela e Luigia. Una delle figlie Angela, presente per illustrare le scelte condivise con il “capitano della cucina”, ha coniugato 4 dei propri vini a 4 portate, elaborate sempre dal provetto Arnaud, col supporto nell’esecuzione da parte dei Sous Chef Jessica Corrieri e Rosario Lima.

L’allestimento della performance gustativa serale al “Parametro” ha aperto le danze con il vino frizzante “Alluccà” Igp Terre Siciliane metodo ancestrale, un Moscato che è stato affiancato ad una mozzarella in carrozza di pesce spada con il timbro della tuma persa, rigorosamente siciliana, con fogliolina di basilico e pomodorino rosso come abbellimento di colore e olfatto. A questo piatto delicato (attributo che potrebbe cozzare con il concetto di frittura della mozzarella in carrozza panata), le bollicine di Moscato che palesano un colore distintivo giallo velato e sprigionano sentori aromatici a tuttotondo si associano magistralmente.

Abbiamo appurato che è intenso all’assaggio e persistente al naso, poco caldo, straripante di sfumature degli agrumi siciliani e della frutta tropicale, specie ananas e pompelmo, da sfruttare all’ora dell’aperitivo a base di fritture di pesce o anche con dei formaggi cremosi. Quel requisito del velato non è assolutamente un aspetto tecnico negativo come si è spinti a pensare a primo acchito ma è creato con un metodo di fermentazione peculiare e naturale all’interno della bottiglia e poi con l’aggiunta di ulteriori zuccheri come nel metodo classico. “Il vino fermenta prima in acciaio nei silos – spiega Angela Sergio: qui non c’è un tempo preciso di fermentazione perché l’uva viene raccolta anticipatamente quando l’acidità è maggiore dello zucchero, poi viene pressata nei silos quando il grado zuccherino deve ancora raggiungere un certo livello desiderato. Una volta ottenuto il risultato, la fermentazione in acciaio viene stoppata”. Dopo questa fase, il vino viene filtrato grossolanamente e passa in bottiglia, dove continua a fermentare da sé, senza integrazione di zuccheri, solamente sui lieviti rimasti dal filtraggio che fanno parte delle bucce. Il tempo classico di fermentazione di un vino normale si scopre in itinere perché deve restare in posizione orizzontale per un paio di mesi.

“L’Alluccà 2021 – sostiene Angela – adesso non è completamente pronto perché è ancora esuberante e non si è stabilizzato. Ma dal punto di vista organolettico, è piuttosto pronto e buonissimo per la degustazione. Lo sto distribuendo ai clienti fidati che notano le differenze negli step evolutivi”. Poi, è stata la volta del Grillo “Alegre” Doc Sicilia 2020 che corrisponde ad un classico bianco giovane, fermentato in acciaio e con longevità di un anno, che si produce di anno in anno e che, con la sua freschezza e sapidità, ha accompagnato un flan di asparagi della giusta sofficità e cremosità con baccalà cucinato sottovuoto: per questo, il pesce diventa un valore aggiunto, dolce e apprezzabile, con una interessante coesione all’ortaggio, utilizzato con due consistenze.

Nel frattempo, l’Azienda sta provvedendo all’imbottigliamento del Grillo 2021. Il ritmo della cena si è acceso con il “Luigia” Doc Sicilia che è il Rosato da Nero d’Avola, annata 2021, con un colore tipico rosa cerasuolo ed i suoi profumi di ribes, mirtillo e ciliegia. La scarica di fragranze al naso si completa con una morbidezza e solarità al palato ed è abbinata sagacemente dallo Chef ad un risotto allo scorfano e tartare di pesce bianco. “Luigia” è la seconda interpretazione che l’impresa di Noto realizza del Nero d’Avola.

Bavetta al carbone con calice di Nero d'Avola Barone Sergio
Bavetta al carbone con calice di Nero d’Avola Barone Sergio

Per chiudere è stato scelto il Rosso in purezza, il “Sergio” Doc Eloro – annata 2018 che è il vino di punta, il Nero d’Avola che deve affinare in bottiglia e si è sposata con una bavetta al carbone, un taglio di carne di manzo molto saporito ovvero la pancia del bovino che appare striata per la presenza dei muscoli addominali.

Carne di prima scelta come tutti gli elementi della enogastronomia del “Parametro”. E’ stata preparata con puntarelle e topinambur. In dettaglio, questa porzione può essere anche concepita per bistecche, tagliate e scaloppine e stringe un’alleanza “quasi mistica” con il sentore affumicato della cottura al carbone dello Chef Arnaud e con il Nero d’Avola “Sergio”, ideale con i primi piatti e i secondi a base di selvaggina.

Il dolce a sorpresa (uovo di panna cotta con pepe bianco e polvere di mirtilli più gelato di panna su crumble di cioccolato) ha colpito gli occhi e il cuore considerando che anche in questa circostanza lo Chef si è ispirato in esclusiva, in onore ai vini e per la degustazione. Non ripete mai la stessa ricetta di dessert. 

Riflettendo sui vini, il Nero d’Avola è quello che rappresenta l’Azienda “Barone Sergio” perché è il primo vino della linea per storicità. A seguire, c’è il Moscato che è un altro vino rappresentativo sia della zona che dell’Azienda. E poi il Grillo che è il vigneto autoctono siciliano. Per quanto riguarda il Moscato, c’è anche la varietà del vino fermo “Muscà”, anziché frizzantino che è quello in degustazione. Selezionati quelli più facili anche nell’abbinamento col cibo per non confondere i sapori con troppi vini e che non riproducevano delle similitudini. Sul piano dell’anzianità, i vigneti più antichi sono il Nero d’Avola e il Petit Verdot che è anche un vigneto internazionale e il cui prodotto merita un assaggio da meditazione. Per il Nero d’Avola c’è anche la parte più nuova perché recentemente sono stati piantati nuovi vigneti. Del Nero d’Avola ci sono anche due versioni in quanto l’azienda si estende su due terreni Le Mandrie e Gaudioso per una trentina di ettari. Il primo che è collinare è quello più adatto al momento della vendemmia per eseguire la selezione manuale dell’uva. La varietà Nero d’Avola è quella più abbondante in termini di volume sia in vista della produzione del rosato sia del “Sergio”.

Al “Vinitaly”, la famiglia Sergio ha portato con sé tutte le etichette tranne un blend di rossi (Lucignola che risale a 4 anni fa e rientra nei cosiddetti “vigneti reliquia” più il Perricone) che non possiamo commercializzare perché deve affinare in bottiglia. La Lucignola è formato da un Sangiovese e una varietà che non è stata identificata. La Regione Siciliana ha riconosciuto la tipologia di questi vigneti come autoctoni perciò l’Azienda “Barone Sergio” li ha piantati ma non li può rivendicare in etichetta. Dunque, in etichetta, ci sarà l’indicazione di uve rosse ma non di Lucignola, nonostante gli esperti di settore sapranno che vi è contenuta anche la Lucignola, oltre al Perricone. L’uscita di questo vino avverrà ad ottobre con la referenza “Le Mandrie” che incorpora la coltivazione presente in altura. Sarà un vino che rispecchierà appieno la realtà vitivinicola di Noto come il “Sergio” ma rivestirà un gradino sopra al “Sergio” nella modalità di produzione perché è transitato dal legno barrique 12 mesi, poi l’affinamento in bottiglia per circa 9 mesi. Lo scorso dicembre – gennaio, è stato tolto dalle botti e imbottigliato per farlo riposare fino al prossimo ottobre.  

Angela Sergio ha messo un po’ da parte la sfera dell’avvocatura per condurre l’azienda nel filone marketing e fare anche la mamma di due bimbi che già prendono confidenza con le vendemmie a pochi anni di vita. Mentre Luigia che è l’addetta alla comunicazione ha lasciato Milano per dedicarsi all’Azienda e metterci sprazzi di arte a cominciare dal murales che ha fatto dipingere dall’artista Salvo Ligama. Andare ad ammirarlo vale la pena anche sorseggiando un calice di vino. 

Parametro” e “Barone Sergio” offrono spaccati di Sicilia che vale la pena assaporare sganciandoti dalla routine e ritagliandoti un po’ di benessere per te stesso

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