Nozze d’oro nell’alta qualità: “Pasubio” e Santo Giarrusso

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Cinquant’anni sono un anniversario importante in una storia d’amore e di passione, come le “nozze d’oro” che Santo Giarrusso tra non molto festeggerà con la “sua” Pasticceria Pasubio. Aggiungiamo “storica” pasticceria, perché chi scrive era ancora un ragazzino che andava a scuola e già ricordava i profumi, i colori e i sapori che animavano il locale nella omonima via catanese, a pochi metri dal centralissimo corso Italia. È lì che Santo ha iniziato a lavorare “a bottega”, come si dice per gli artisti apprendisti, pittori o scultori. Ed artista è Giarrusso, che dopo venticinque anni trascorsi come ragazzo di laboratorio e già abile pasticcere, ne ha trascorsi altri (quasi) venticinque come Maestro Pasticcere e titolare, avendo rilevato la pasticceria quando la vecchia gestione lasciò il passo ai giovani. 

Una scommessa sempre vincente, quella di Pasubio, perché si è sempre basata su punti cardine della creazione pasticcera: l’alta qualità delle materie prime utilizzate, il continuo studio e la dedizione nelle ricette, la sperimentazione in laboratorio, senza sosta e con grande passione. Prova ne è il fatto, ad esempio, che sì, scriviamo di panettoni a Natale e, dunque, non possiamo non citare anche Giarrusso, ma il Maestro catanese i panettoni li prova e sperimenta tutto l’anno, con ore ed ore trascorse in laboratorio, per poter dare infine alla propria affezionata clientela produzioni di assoluta eccellenza tra dicembre e gennaio. 

Maestro, la Pasticceria Pasubio ha le spalle larghe, è rinomata e la sua fama va oltre Catania. Come avete attraversato questo periodo e come vi preparate ad affrontare il domani? 

“Considerata tutta la situazione ed il contesto molto delicato, si sta lavorando. Certo, batoste ce ne sono state, come la Pasqua, in perdita. E Pasqua e Natale sono due periodi dell’anno fondamentali per una pasticceria come la nostra. Nonostante le perdite rispetto ai tempi normali, abbiamo comunque venduto e stiamo vendendo, anche con l’e-commerce, che comunque utilizzavamo anche prima. Del resto, la pasticceria ha sempre offerto anche il servizio da asporto: telefoni, prenoti il tuo dolce o la tua torta, vieni e ritiri. Non facciamo somministrazione e questo forse ci agevola. Dobbiamo riconoscere che anche la clientela si sta abituando alle file già previste, ad un ritmo forse più lento ma anche più ordinato. Insomma, ci stiamo tutti adeguando”. 

Dove sono arrivate, finora, le vostre prelibatezze, non solo natalizie?

“Da Caltanissetta ad Agrigento, a Siracusa… I corrieri trasportano le nostre produzioni in tutta l’isola. Se poi ti riferisci all’estero, abbiamo spedito anche in Australia e negli USA, dove si stanno godendo i nostri panettoni”.  

A proposito di panettoni: novità di quest’anno?

“Abbiamo studiato un panettone nuovo: non è stato facile. BauSettone, con un impasto al cioccolato più leggero ed il croccante della nostra Bausette all’interno. Solitamente dentro si mettono le creme, noi invece abbiamo sperimentato il croccante: non è stato facile, abbiamo provato e riprovato e il risultato sembra essere molto gradito. Già sui social sono schizzate le prenotazioni. Del resto, in inverno soprattutto, la sensazione del croccante è sempre gradevole, quasi una coccola che crocca. Poi, naturalmente citiamo gli altri panettoni già in produzione a pieno regime, per così dire, come il panettone Maschio, dove abbiamo rivisitato un po’ la ricetta, regalando gradevolissime sensazioni per gli amanti del sigaro e del cioccolato fondente, uniti al rum. Il cioccolato viene fatto maturare, dopo avviene l’infusione. Alla fine prevale il gusto di rum. E quando si apre il sacchetto, è un’esplosione di profumi. I Dolci tradizionali, infine, non mancano mai sulle tavole dei Siciliani, sono sempre richiesti, come il Buccellato: a fine cena, è perfetto”. 

Alcune delle produzioni di Pasticceria Pasubio sono anche senza glutine e senza lattosio, appositamente preparate in un laboratorio attiguo e dedicato. Nel laboratorio centrale, invece, Santo Giarrusso ha anche sperimentato alcune prove per rivisitare la ricetta del Pandoro, lavorando su zuccheri e tuorli d’uovo, per raggiungere ancora più gradevolezza e morbidezza del prodotto. 

Siamo certi che Santo avrebbe successo ovunque con la sua manualità di artigiano del sapore. Anche lui è convinto che non è il posto che alla fine fa la differenza, ma come lavori e quanto credi in ciò che fai. La lavorazione delle materie prime implica rispetto e studio, conoscenza e saggezza ed è da qui che parte il racconto di un territorio, anche attraverso un dolce. 

Noi però lo ammettiamo: siamo contenti che Santo Giarrusso sia legato alla storia della Pasticceria Pasubio e alla storia dolciaria della nostra Catania! E non vorremmo spartirlo con nessuno… tranne che con le sue spedizioni in tutto il mondo! 

(Credits: Tutte le immagini dei prodotti sono © Copyright di Angelo Barbagallo, che ringraziamo). 

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