“NEXT GENERATION CHEF”

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Come sarà il professionista del futuro nel campo della ristorazione? Una cosa è certa: sostenibilità, sovranità alimentare, benessere e abitudini di consumo sono i principi guida che determineranno l’evoluzione del mondo della ristorazione. Il professionista della ristorazione sarà pertanto destinato sempre più a diventare una figura pensante, portatore di una visione. Ed è su questo tema che si è aperto un importante momento di riflessione nel corso del convegno svoltosi lo scorso 3 Giugno a Parma organizzato da ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Titolo dell’incontro è stato  “Next Generation Chef”, al fine di  sottolineare l’obiettivo di poter tratteggiare il futuro del professionista della ristorazione.

Presenti una ventina tra le più importanti istituzioni al mondo dedicate alla formazione in cucina dagli Usa alla Corea del Sud, dal Brasile alla Malesia, dal Sudafrica alla Turchia. Presenti numerosi chef stellati, pasticceri, docenti universitari e uomini di cultura nonché diversi giornalisti.

Dieci i tavoli presentati. Ad ogni partecipante è stato affidato l’incarico di sviluppare un tema specifico, afferente a uno di tre macro-argomenti: Sostenibilità, Sovranità Alimentare e Benessere legato alle Abitudini di Consumo. Dall’evento è emersa una nuova concezione della figura del cuoco. Il cuoco è soprattutto un professionista, a volte un “maestro d’arte e mestiere”, con precise competenze, chiamato a soddisfare uno dei bisogni primari dell’uomo: quello del cibo. Ma essere cuoco, oggi, significa anche essere custodi di un sapere immateriale che si tramanda da secoli ed è espressione di un dato territorio. Il cuoco è anche un “trend setter”, nel senso che influenzare  l’insorgere di nuove abitudini di consumo a tavola. Infine, si è detto, lo chef è un operatore economico: non solo perché gestisce un’impresa, ma anche perché, selezionando e valorizzando prodotti meritevoli di particolare attenzione, può orientare la domanda dei beni alimentari.

 

Fra gli chef presenti anche Giovanni Galesi, direttore della scuola Nosco di Ragusa Ibla, che da tempo studia l’utilizzo in cucina dei grani antichi siciliani attraverso anche una ricerca minuziosa del valore intrinseco di ogni varietà in relazione al suo territorio d’origine. Uno studio attento che lo ha visto relazionarsi con diversi esperti, a vario titolo, nel settore grani.

 

Ho contribuito al dibattito proponendo un focus sui grani siciliani come esempio di biodiversità e sostenibilità della filiera agroalimentare – racconta lo chef Galesi-. Sono state riscoperte e messe di nuovo in produzione 50 e più varietà di grano nel pieno rispetto della sostenibilità realizzata attraverso l’impegno di 22 agricoltori detti agricoltori custodi che si occupano della riproduzione delle sementi e della vendita oltreché della produzione della farina. Personalmente ho riscoperto come professionista questi grani grazie al lavoro di centri quali il Centro di granicoltura di Caltagirone, diversi molitori, agricoltori, ricercatori, tecnologi alimentari e ho pensato bene di impiegarli al meglio nella mia cucina e in particolare in quella del Nosco, la scuola di enogastronomia di Ragusa Ibla dove già da diverso tempo con gli allievi stiamo sperimentando questi grani e che ho rappresentato al Next Generation Chef. Sono state due giornate molto ricche di scambi professionali e confronti costruttivi su un mondo in continuo cambiamento e sulle capacità di adattamento attuabili, partendo dalla terra per arrivare al piatto. Un’esperienza magnifica che ha visto la presenza di grandi professionisti. Per me è stato un onore potervi partecipare. Ringrazio pertanto la mi amica Gabriella per questa opportunità nonché la stessa ALMA e tutte le persone che hanno creduto in questa esperienza”.

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