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Modì: la cena Chic di Geraci e Cortese.
“Riscopriamo insieme sapori e territori”

Sono ripartiti gli eventi, finalmente, e con essi gli Chef in prima linea. E, possiamo aggiungere da subito, si percepisce una nuova consapevolezza di quelli che sono gli obiettivi della “nuova cucina”, letteralmente rinata dopo due anni davvero difficili. 

Almeno questo abbiamo intuito in un gradevole quanto elegante incontro di qualche sera fa in uno dei ristoranti più accoglienti e apprezzati della nostra Isola: il Modì a Torregrotta, nel Messinese. Un piccolo, caloroso tempio del gusto, governato al ritmo delle piacevoli crociere gastronomiche dal suo comandante, lo Chef Giuseppe Geraci. È giovane, lo ammettiamo, ma ispira fiducia ormai da anni, come capitano di lungo corso (chiedetelo ai suoi compagni di viaggio, come il bravo sous chef Alessandro Greco), mentre ad accogliere gli ospiti e a guidarli nell’affascinante percorso enoico è la sommelier Alessandra Quattrocchi

L’evento di cui scriviamo porta la firma di Chic Chef, l’associazione che ci ha ormai abituati a felici sorprese culinarie. E infatti, ad animare cucina e serata, assieme a Geraci, ancora una volta c’era (dato che ama la Sicilia quanto – o forse più – della sua stessa terra) la Lady Chef Romina Cortese, per gli amici la “Momi”. Veneta di origine e nel linguaggio, nell’approccio ad una cucina schietta, diretta, sincera, e veneta anche nell’innamoramento che ha subìto scendendo la prima volta dall’aereo in terra sicula. Da allora, lei stessa ammette che ogni scusa è buona per tornare nell’Isola. Meglio ancora se ad invitarla è l’amico e collega Giuseppe Geraci, col quale ha dato vita alla cena del 18 maggio scorso. 

“La scelta dei piatti per la serata – ha spiegato Romina agli ospiti e ai giornalisti – è stata fatta innanzitutto per rilanciare e valorizzare i nostri territori. Sempre più spesso, infatti, leggiamo nei menu piatti quanto mai distanti dalle nostre terre, almeno per quel che concerne il Nord. A mio avviso manca il coraggio di rivedere e riproporre piatti della tradizione, con cui siamo cresciuti. Qualche esempio? – ha continuato la Lady Chef. – Trippette di baccalà, anguille, trote, come le faceva mia nonna, anche se al ristorante non avrebbero subito grande successo”. Romina Cortese ammette, da donna sincera quale è, che la cucina veneta è forse più spigolosa, meno “coccolosa” di quella mediterranea e siciliana. “Anche per questo sono innamorata della Sicilia!” ha ammesso sorridendo.  

Una piacevole provocazione, l’ha definita Geraci, dal canto suo: “Una provocazione gastronomica, che ho subito accettato, cercando di corazzarmi bene e rispondendo piatto su piatto. Le ho detto: porta le cose che ritieni più estreme o, comunque, quelle che meno si trovano in Sicilia, come ad esempio gli asparagi bianchi. E così è nato il progetto di questa cena”. 

Prima di presentare i piatti, inoltre, lo stesso Giuseppe ha ammesso l’importanza del nuovo ruolo dello Chef: “Educare le giovani generazioni ai sapori autentici – ha detto – è importante e delicato. Abbiamo il grande compito di far comprendere certi valori del territorio ai ragazzi. Da parte nostra c’è e ci sarà il massimo impegno”. 

Mentre i due Chef rilasciavano le loro dichiarazioni, la sommelier Alessandra, con la consueta maestria e professionalità, preparava i cocktail di benvenuto, per i quali è stata scelta l’azienda Opificio Fred, con Fred Jerbis, i cui liquori sono prodotti in Friuli Venezia Giulia secondo una chiara filosofia da “alchimista”: costante dialogo con la natura, riscoperta delle tradizioni millenarie e presentazione di liquori e cocktail come i grandi Elisir di un tempo. 

CENA GERACI MODI alessandra quattrocchi
Alessandra Quattrocchi

Intrigante, poi, per gli ospiti e per la stessa Quattrocchi, l’abbinamento dell’intera cena, affidato alle etichette di Palmer & Co., Maison di Champagne tra le più apprezzate, che ha sposato perfettamente i gusti di ciascun piatto. Ed eccole, dunque, le preparazioni gastronomiche che hanno risvegliato vista, olfatto e gusto: ad aprire con il benvenuto sono stati Risi e Bisi e Sarde in saor da parte di Romina, a cui Giuseppe ha risposto con Pesce d’uovo e mayo alla nipitella, foglia croccante e caprino e pitoncino alla messinese. Ad emergere subito, poi, sono stati gli ingredienti “rari” portati da Cortese, come gli asparagi bianchi, usati nella sua Tartare di trota salmonata, asparago bianco di Bassano, il suo caviale e maionese all’erba cipollina. Risposta di Geraci: Calamaro alla Malvasia delle Lipari

Un botta e risposta tra Nord e Sud, da cui non sono stati risparmiati nemmeno i primi: Tubetti Pastificio Mancini, basilico e frutti di mare dallo Chef messinese; Risotto con trippe di baccalà, limone e alloro, dalla Lady Chef veneta.  

E i secondi? Il rimando di sapori gradevoli ha fatto intendere che la lotta gastronomica era solo un gioco e che pace era già fatta da un capo all’altro dell’Italia, tra Cernia “a ghiotta” di Giuseppe e Anguilla, carletti e aglio orsino, dalla Cortese. 

E infatti stessa firma, tra lui e lei, per il dessert, con Pistacchio, cioccolato e lamponi

Elegante e rigorosamente del territorio anche l’abbinamento dell’olio extra vergine d’oliva, la cui scelta è ricaduta sul “Don Pietro”, etichetta gustosa di Ruggeri Olii, di Monforte San Giorgio, a pochi chilometri da Torregrotta.  

Noi Siciliani facciamo spesso da pacieri, si sa, nonostante il nostro carattere un po’ difficile. Ci piace la parola “dialogo” e cerchiamo di usarla il più possibile anche a tavola. Questa volta a mettere tutti d’accordo ci ha pensato la sommelier. Alessandra, infatti, ha risposto colpo su colpo, proponendo le accattivanti, pazienti, eleganti produzioni d’oltralpe di Palmer & Co. Ad accompagnare i piatti sono stati il Brut Réserve (fine, elegante, dal gradevole perlage, con un bouquet aromatico che lascia il segno), il Rosé Réserve (vinificato secondo il metodo Solera, si è distinto per il carattere deciso e soave, dal perlage seducente) e il Nectar Réserve (nato secondo la tradizione degli Champagne da fine pasto, ad accompagnare elegantemente i dessert). Tutti nati da blend unici, intriganti, armoniosi. Non è un caso che tale Champagne sia definito in Francia stessa “l’arte dell’eleganza”, secondo la maestria mostrata nella raccolta delle uve, nella paziente attesa e nell’arte dell’assemblage. Vini che nascono dai 415 ettari di vigne, di cui 200 ettari di Grands Crus e Premiers Crus. I 3 chilometri di gallerie a 18 metri di profondità sono un magico percorso nel cuore stesso della Champagne e di Reims. Le Magnum dell’azienda fanno il doppio degli anni sui lieviti, rispetto alle bottiglie classiche. Ad affacciarsi, infine, sulla scena di una degna conclusione sono stati nuovamente i liquori targati Fred, con Fernet 25 e Amaro 16.

Copyright foto: Valeria Zingale

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