Forse una volta riso e risotti erano prerogativa degli chef del nord, tra valli lombarde e Pianura Padana, per lasciare ai cuochi siciliani la palma allegorica di “timballari” e “arancinari”. Oggi il vento del gusto e della conoscenza ha smosso queste palme e apprendere che uno chef isolano conquista il podio in un contest dedicato al riso non fa più notizia. Anche se la notizia è di quelle che fanno piacere, soprattutto al palato, dato che il vincitore della competizione “Lo Chef del Risotto 2020” è Maurizio Urso, che non ha bisogno di presentazioni.
“È vero – conferma Urso – oggi sentire che un siciliano vince un contest dedicato al riso, non fa più notizia. Ormai le tecniche per fare un ottimo riso le conosciamo, si gira e si viaggia di più, c’è maggiore conoscenza. Del resto, proprio la Sicilia era un’ottima produttrice di riso, coltivazione riscoperta negli ultimi anni grazie ad imprenditori lungimiranti. Quello siciliano era un riso di ottima qualità. Poi, le risaie sono state eliminate con le bonifiche. Adesso in Sicilia e Calabria si è tornati a coltivarlo”.
La gara era il contest social per chef professionisti organizzato da Risate&Risotti, format creato da Luca Puzzuoli, e trasmesso su Facebook. La ricetta di Maurizio Urso (che proponiamo di seguito, ndr), ‘Risottocon vongole, tartufi di mare, cozze e limone femminello su emulsione di zucchine e nepeta con crema di ostriche, fiori di lavanda e Murgo brut’ ha conquistato il parere dello chef Rossano Boscolo e dunque il podio.
Oggi, così, il guado è stato superato, i Maestri della cucina isolana hanno gettato il cuore oltre i fornelli, affascinando terre al di là dello Stretto. Secondo classificato, lo chef Maurizio Bonomi dell’Enoteca Zanini di Bergamo con il ‘Riso carnaroli azienda agricola Salera invecchiato 2 anni e lavorato a pietra con stracchino, noci e perle di basilico’ e terzo classificato lo chef Emanuele Bruni di Casa Carmen Fregene con il ‘Risotto ai crostacei, battuta di gamberi e zest di lime’. Menzione speciale per il giovane e talentuoso personal chef Leonardo Parisse con il suo ‘Risotto Tenuta Drovanti allo zafferano, crudo di gamberi, asparagi di mare e polvere di prezzemolo essiccato’.
“Sono un patito di erbe aromatiche – spiega Maurizio – e anche questo mi ha aiutato a raggiungere la giusta armonia negli ingredienti utilizzati. Amo molto i contrasti nei colori e nei sapori, ho giocato con profumi e freschezza al palato…”
La cucina di Urso è conosciuta per l’armonioso incontro fra tradizione e rivisitazione, alla luce di esperienze sempre nuove e diverse compiute dallo chef, con una sapienza frutto di viaggi, di cultura e approfondimento. Un racconto a 360 gradi della sua Sicilia, tra passato e presente in una terra magica. Grande attenzione è rivolta alla leggerezza e al benessere, oltre che a influenze e contaminazioni. Una meticolosità che ha spinto a definire la sua cucina quasi come una “archeologia alimentare”. Oggi Maurizio Urso è chef patron del ristorante “Datterino” nel Resort Scilla Maris Charming Suite a Noto, nel Siracusano, nella splendida Oasi della Riserva di Vendicari.
La premiazione si è svolta on-line. Lo chef Urso ha ricevuto in premio un set di pentole personalizzate – tra cui l’innovativa ‘padella in alluminio a mantecare’ – offerto da Pentole Agnelli, una selezione dei prodotti Riso Buono e una Magnum di Marciliano 2016 da parte della Famiglia Cotarella.
“Certo – ha detto sorridendo – vincere on-line è qualcosa di anomalo. Il mio risotto era già in carta, la segnalazione è arrivata al concorso assieme alla foto del piatto, sono stato contattato ed ero già tra i primi dieci. Nel 2002 ho vinto il Chicco d’oro a Isola della Scala, praticamente il tempio del riso, ma oggi è mancata l’adrenalina della competizione, con questa pandemia non si poteva fare diversamente. Ho dovuto fare una scheda del risotto molto dettagliata, specificare i minuti di cottura, l’inserimento di tutti i prodotti…”
Cooking show ai tempi del Covid-19, potremmo definirli, insomma, ma ciò che non viene meno è certo la passione per i piatti realizzati. E le ultime domande abbiamo voluto rivolgerle all’uomo, oltre che al cuoco, in termini istituzionali, come chef patron e come vicepresidente di Euro-Toques. “Attualmente siamo chiusi, non facciamo asporto e, se apriremo, sarà per dicembre, con offerte di pacchetti con le camere del Resort. L’immediato futuro lo vedo con gesti di solidarietà: fondamentale è il rispetto tra le persone. Aiutiamoci l’un l’altro a rialzarci e aiutiamo la nostra regione. Utilizziamo i nostri prodotti, le aziende isolane producono eccellenze. Rafforziamo la nostra economia. Con Euro-Toques, infine, ci stiamo muovendo molto per gli associati, come nella prima “chiusura forzata” di marzo e aprile, con il volontariato negli ospedali. Stiamo collaborando fianco a fianco con la Federazione Italiana Cuochi, molti di noi, come me, sono iscritti ad entrambe le associazioni e stiamo cercando di ottenere il più possibile per sostenere la categoria”.
Scilla Maris Charming Suites | Ristorante Datterino Noto
Indirizzo: Strada Provinciale 19 Noto – Pachino km12,8, 96017 Noto SR
Telefono: 392 981 9601
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