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Luisa Agostino, la regina del suino nero dei Nebrodi

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Dagli inizi a 16 anni come lavorante nella macelleria della famiglia del marito, a imprenditrice artefice del recupero e della valorizzazione del suino nero dei Nebrodi. Luisa Agostino spiega in dettaglio tutti i segreti della razza autoctona, Presidio Slow Food, che 25 anni fa era in via d’estinzione

A Mirto, minuscolo e affascinante borgo disteso su un’altura a 400 metri nel cuore del Parco dei Nebrodi, che custodisce gelosamente antiche tradizioni, nasce la storia di Luisa Agostino imprenditrice e titolare assieme al marito Sebastiano della norcineria “La Paisanella”. Siamo in provincia di Messina, da qui è iniziata la sua sfida per valorizzare una delle più celebri eccellenze agroalimentari locali – il Suino Nero dei Nebrodi – che, oltre ad allietare il palato di amanti e cultori del buon cibo, ha conquistato un posto d’onore nei menu di tanti ristoranti stellati Michelin guidati da chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo, Pino Cuttaia, Niko Romito e Ciccio Sultano. Un tesoro gustoso e salutare per il quale è valsa la pena affrontare, nel corso degli anni, un percorso a ostacoli se pensiamo che si tratta di una specie indigena antichissima a rischio d’estinzione negli anni ’90 per l’esiguità della popolazione di questi maialini dal mantello scuro, di piccola taglia, allevati nei boschi allo stato brado. La loro alimentazione è a base di erbette, radici, ghiande e castagne sostituite da fave e orzo germogliato in estate o nel periodo invernale. L’azienda Agostino si dedica con amore, dedizione e impegno costante nel perpetuare la tradizione, creando valore dal bosco alla tavola con sapienza artigianale, per ottenere salumi genuini attraverso un’intera filiera fatta di processi produttivi rigorosi e controllati.

Gli esordi di Luisa Agostino e il progetto di valorizzazione del Suino Nero dei Nebrodi

Luisa Agostino approda nella macelleria di proprietà della famiglia di Sebastiano a 16 anni, poi se ne innamora e lo sposa quattro anni dopo. “Mi sono dovuta fermare alla terza media perché i miei genitori  non avevano possibilità economiche per farmi proseguire negli studi. Ho avuto però la fortuna di crescere professionalmente nell’azienda dei miei suoceri, che si fonda sulla cultura di allevatori tramandata di padre in figlio, grazie anche a mia cognata Pina dalla quale ho appreso i segreti del mestiere.”

Il momento cruciale che ha innestato un cambiamento nell’impresa familiare avviene nel 1996 quando la Regione Siciliana propone agli Agostino una collaborazione nell’ambito di un progetto di valorizzazione della razza del suino nero dei Nebrodi per contrastarne l’estinzione. “Per valorizzare quest’animale al meglio, dato che la parte più polposa si trova concentrata nella coscia, la Regione Siciliana ci ha affiancato alla Stazione sperimentale per le conserve alimentari di Parma, città che vanta una tradizione secolare nella produzione degli insaccati. Le nostre cosce di prosciutto, stagionate in cantine di pietra naturale caratterizzate dal particolare microclima che ci circonda – racconta Luisa Agostino – si differenziavano per i loro profumi da quelle affinate nelle cantine termocontrollate di Parma. Per noi 36 mesi è il periodo di stagionatura ottimale”.  

Inizialmente, l’allevamento del suino nero era considerato poco redditizio per la dimensione ridotta dell’animale, che impiega due anni per raggiungere i 120 chili, e per l’abbondante quantità di grasso corporeo. Difatti, questa tipologia di carne ha il 70% di massa grassa e 30% di muscolo. “Dalle varie analisi fatte con l’Università di Messina e l’Istituto Zooprofilattico di Palermo è emerso che le carni di maiale nero sono molto salutari perché hanno una buona ritenzione idrica, quindi trattengono ferro, vitamine, sali minerali, zuccheri. Sono ricche di nutrienti. La loro marezzatura – la presenza di abbondante grasso nobile – contiene il 53% di acidi grassi polinsaturi e acido oleico, che sono considerati grassi “buoni”. Quindi, questi componenti fondamentali, nella carne e nel lardo, ci permettono di lavorare senza l’aggiunta di lattosio, nitriti, nitrati o altri tipi di conservanti. L’importante è garantire, sin dall’inizio, il benessere degli animali”, sottolinea l’imprenditrice. 

Il benessere animale

Al benessere animale la famiglia Agostino affianca la sostenibilità e il rispetto della biodiversità, che trionfa nei 100 ettari di proprietà del bosco in cui scorrazzano i suini neri. “In ogni ettaro di bosco ospitiamo massimo 7 capi. Abbiamo circa 700 capi e siamo la maggiore forza produttiva. Abbiamo altri sei allevatori che danno supporto in tal senso. I nostri animali sono salutari sin dalla nascita perché non diamo antibiotici e non svezziamo con mangimi. Lo facciamo perché il suino nero dei Nebrodi è un animale che resiste molto al territorio, al freddo e alle intemperie. Inoltre, piuttosto che svezzare a venti giorni e rimandare la mamma di nuovo in produzione, svezziamo a novanta giorni – spiega Luisa Agostino – Di conseguenza, in questo periodo l’animale si nutre del latte materno e diventa già grande per procacciarsi il cibo da solo. Questo ci permette di non dare mangimi da latte e antibiotici perché gli anticorpi presenti latte materno sono sufficienti”.

I salumi di suino nero dei Nebrodi di Luisa Agostino

Dietro la filiera del suino nero c’è tanto investimento: in termini di tempo, di impegno e di sacrifici per ottenere un prodotto finale prezioso, di alta qualità. L’azienda della famiglia Agostino si concentra principalmente su tale allevamento e poi su quello di vacche, capre e pecore autoctone. Nella macelleria e salumeria, con annessi salumificio e caseificio, nascono varie prelibatezze dell’arte norcina: dalla pancetta al lardo, dal capocollo – premiato dal Gambero Rosso come miglior salume d’Italia nel 2014 – alla lonza, dal guanciale alla salsiccia e al salame, entrambi tagliati al ceppo e con l’uso di budello naturale.

Il prodotto di punta è il Prosciutto Crudo Riserva Ghiande 36 mesi, ottenuto da suino nero dei Nebrodi, senza l’aggiunta di nitriti o nitrati, privo di glutine e condito solo con sale marino. Profumatissimo. Il suo gusto elegante e inconfondibile, frutto della stagionatura per un periodo di 30-40 mesi, in cantine in pietra naturale immerse in un contesto ambientale dalle condizioni microclimatiche uniche, è pura goduria per il palato con note mandorlate, di frutta secca, di sottobosco che rammentano il territorio dei Nebrodi in cui i branchi di suino nero grufolano all’aperto. Il nobile grasso burroso rende il prosciutto dolce, conferendogli sapidità e morbidezza, e si bilancia con la parte magra dalla consistenza omogenea e vellutata. Il notevole lavoro di ricerca avviato con la Regione Siciliana ha portato a delle innovazioni come la realizzazione di prosciutti gluten free. “Di solito, nel punto in cui le cosce di prosciutto sono prive di grasso e di cotenna vengono stuccate con farina e strutto di maiale. Noi invece aggiungiamo a quest’ultimo la farina di riso; in tal modo il prodotto è ideale anche per i celiaci”, conclude l’imprenditrice.  Le particolarità del suino nero e la tecnica di allevamento hanno fatto nascere nel 2000 il Presidio Slow Food, riconoscimento importante per la promozione di questa leccornia dei Nebrodi da cui si ottiene un prosciutto crudo considerato oggi il Pata Negra “siciliano”.

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