L’Orso: pizze di successo a Messina nel locale da cinque premi in tre anni

Eccellenza, voglia di sperimentare e di essere moderni senza rinunciare agli aspetti sensoriali della tradizione con i grani antichi siciliani. Tra sapori popolari, che rievocano le conserve della nonna, e quelli più ricercati in eleganza, con slang culinario “gourmet”. La pizzeria – pub – ristorante “L’Orso” di Messina racchiude tutto questo e in pochi anni si eleva al rango di “locale più premiato” della città per la qualità della pizza. Ma non è questione di ranghi: a “L’Orso” di Messina (sito in via Pasquale Calapso 12, in un ex teatro dismesso da anni, poi cinema Astra e, negli anni ‘90, pub) si mangia divinamente la pizza, grazie alla selezione di materie prime di altissimo livello per impasti e farciture che si adagiano come in una sinfonia d’altri tempi gradevole all’ascolto. Crescita e rinnovamento della “sezione pizzeria” si devono allo chef pizzaiolo Matteo La Spada, che viene reclutato pochi mesi dopo l’apertura (dicembre 2014), rilevato dai fratelli Gianluca e Giuseppe Arcovito (39 e 36 anni) e da Giuseppe Denaro (39enne). Richiestissime in questi mesi le due pizze “Mulinciana” e “Disgraziata”. La fiducia data al talentuoso La Spada e la perspicacia dei titolari per il made in Sicily e Presidio Slow Food sono stati gli ingredienti perfetti per inanellare riconoscimenti autorevoli: il più recente è il premio di “Migliore pizzeria in Sicilia” nell’evento “Best in Sicily 2021”, per la prima volta celebrato lo scorso 13 dicembre a Messina al Teatro Vittorio Emanuele III e ideato dal magazine Cronache di Gusto di Fabrizio Carrera. Sempre nel 2021, i proprietari ricevono il premio dei “Tre Spicchi”, il più prestigioso nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso, dopo aver incassato “Due Spicchi” nelle Edizioni 2020, 2019 e 2018. Ma l’essere raggiunti da queste attestazioni di stima per “L’Orso” non vuol dire vivere di allori! Gianluca Arcovito dice: «C’è molta soddisfazione per il Best in Sicily e per essere stati giudicati la migliore eccellenza di settore per il precedente anno in un periodo faticoso. È un qualcosa che ci riempie di gioia, a cui teniamo molto e dà più carica, perché arriva da chi testa e frequenta l’ambiente siciliano. Crediamo nelle nostre maestranze». 

Il trio imprenditoriale ci ha visto bene. La Spada si impregna di destrezza, poi, nell’universo “pizza” da 23 anni, da quando era ventenne. Ha avuto parentesi fuori Messina, una stagione estiva con un suo esercizio a Favignana nel 2003, da titolare con un socio nel locale “Pappa e Ciccia” in città dal 2009 fino al 2013, per poi trovare nel 2015 la sua dimensione e il suo miglior estro a “L’Orso”. Per lui la lode di “Best in Sicily” è il “titolo più emozionante”. Si entusiasma parlando delle sue “creature”, come quando opera con le mani in pasta.

Una chicca solo per noi: dedicherà ad aprile una pizza allo chef – star palermitano Giuseppe Biuso (con nome e cognome) del ristorante “Il Cappero” di Vulcano dal 2016, con cui ha realizzato una cena per la stampa lo scorso 30 novembre (Viaggio a Messina – Lievitati e Fermentati). Il nuovo piatto comparirà nel menù del “Blanco Beach Club”, sede estiva al quinto anno. Conterrà i prodotti che abbiamo degustato in quell’occasione “privilegiata” con la padronanza e la fantasia di Biuso: è una “Pizza” con impasto di farina integrale (abbrustolito), cipolla, ostrica che imprime sapidità e acidità e dolcezza fornita dalla “fresh cream” alla liquirizia. Lì, Biuso si è superato con il “Cannolo di melanzana” (crema alla buccia di melanzana, Ricotta al Basilico, pomodoro e cioccolato di Modica): suggeriamo scarpetta con pagnotta di La Spada. Tornando alle pizze di sostanza e di tradizione classificate “Contemporanee”, La Spada propone la “Pizza Mulinciana” di 7 mesi di vita, con un impasto in pala con farina di tipo 1 e Senatori Pierciasacchi, molto idratato, cotto a 300° anziché 420°C, in cui riprende il concetto “Crunch”: una norma rivisitata in tre consistenze di melanzane (crema, fritte e buccia di melanzana cotta a vapore), datterino giallo e rosso, mozzarella, ricotta fresca e infornata e prosciutto affumicato. L’aveva presentata alla rassegna “Taormina Gourmet” ma con l’impasto in teglia. La pizza “Disgraziata” è un omaggio piccante alla pagnotta del Chiosco “Don Minico” che per La Spada è pietanza da “foordporn”, con datterino, mozzarella, funghi freschi trifolati dallo staff di cucina e poi melanzane sott’olio, prosciutto cotto, salame piccante e dolce, primo sale stagionato e polvere di olive.

Alcuni dei piatti in occasione della degustazione stampa

Le Pizze Gourmet sono cotte a padellino con farina evolutiva, famosa come miscuglio di oltre 2mila cereali lavorato in modo biologico. «Quelle più rappresentative – commenta il maestro dell’arte bianca – sono Patanegra, ‘La Perla del Mediterraneo’ che è estiva con ostrica, ricotta al limone, aria di champagne e passion fruit (nella cena con la stampa era modificata con variante d’impasto al nero, di Ricotta ai Ricci di Mare e al piatto scomposta con gambero rosso crudo e caviale) e ‘Fata Morgana’, un must da cinque anni, con impasto al nero di seppia e farina tipo 1, con gambero rosso di Mazzara, in uscita stracciatella, datterino giallo ed erba cipollina». 

Nota intrigante della pizzeria “L’Orso” è che, nella bella stagione, il locale si trasferisce al “Blanco Beach Club”, dove si assapora la pizza sulla riviera nord, insieme a pesce e drinks del cocktail bar. Versione inverno, lavora solo a cena e chiude il lunedì. L’anno scorso, ha tenuto contemporaneamente il Blanco tra maggio e novembre, con apertura a pranzo e cena. Quest’anno, vorrebbe anticipare al prossimo aprile.