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Lo Monaco ristorante: l’esaltazione del gusto

by Giusy Messina
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“In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere”. 

È la frase  dello scrittore francese Daniel Pennac a dare il benvenuto ai commensali di Lo Monaco ristorante, preludio interessante per una piacevole scoperta: il ristorante gourmet che non ti aspetti  a Villabate, alle porte di Palermo, lontano dai soliti circuiti enogastronomici blasonati, aperto nei primi giorni di quest’anno. A realizzarlo, e a concepirlo, la tenacia di un giovane  chef, Giovanni Lo Monaco, che, a dispetto dei suoi 27 anni, ha già fatto parlare di sé per la sua particolare competenza nel settore carne. Pardon, delle carni, perché Giovanni, figlio di macellaio, fin da piccolo impara a conoscere i diversi tagli, la lavorazione per tipo e successivamente affina anche le tecniche di cottura. Lo fa con quel piglio deciso che lo porta, lui che avrebbe potuto dormire sugli allori proseguendo la strada già tracciata da oltre trent’anni da  papà Gaetano e da mamma Maria Enza, a diplomarsi all’Istituto Alberghiero del capoluogo siciliano e a  lavorare nella ristorazione italiana a Londra per poi volare a Miami, per apprendere i segreti dell’arte del barbecue perfetto. Nella sua “putia”, trasformata in bistrot  “Altra Cucina”, formula easy di una ristorazione di macelleria con cucina, aperta nel 2013, si fa le ossa lasciando l’impronta vincente. Si  posiziona seconda nella classifica stilata da Ansa e Huffington Post, tra le migliori hamburgherie stile Usa in Italia, ottenendo, dopo centinaia di recensioni positive, l’Eccellenza Gastronomica. Ma non basta. 

Sentivo che era arrivato il momento di esprimere pienamente tutte le esperienze che ho fatto in questi anni in tutti gli ambiti della cucina dagli antipasti ai primi, dai secondi non solo di carne ma anche di pesce ai dolci”. 

Da qui l’idea insieme alla giovane moglie Serena, complice anche nel lavoro, di ristrutturare un vecchio magazzino, iniziando dagli impianti alle mura e di dar vita al sogno. Giovanni ama mettersi in gioco, consapevole che per migliorarsi occorrono tenacia, studio, umiltà. Ed in questi anni, diviso tra gli impegni di lavoro e di famiglia, ha anche una figlia di tre anni, Carlotta, che adora, segue corsi di specializzazione con i top della cucina, con  chef stellati del calibro di Tony Lo Coco, Accursio Crapraro, Massimo Mantarro, Ciccio Sultano. Il suo “Lo Monaco ristorante”, è il riflesso del suo costante lavoro di ricerca e di perfezione del concetto di eleganza sfrondato da ogni sovrastruttura. Anche nel design. Quaranta coperti in un ambiente sobrio con arredi vintage sparsi qua e là in circa 280 metri quadri con una cucina a vista che “dialoga” con il cliente. Sui tavoli, pigne in ceramica di diverse colore, restituiscono l’anima siciliana del concept. Le pareti bianche illuminate da lampade di luce calda che scendono dal controsoffitto, con sullo sfondo una ensemble di pannelli dai tenui colori della primavera, conferiscono armonia e piacevolezza. “Semplicità”, il mood della sua cucina dove nulla è lasciato al caso. Al palato ed alla vista in una cura raffinata della  mise en place. In cucina, la filosofia di Giovanni Lo Monaco è di sottrazione per esaltare l’autenticità del gusto, senza artefizi ma con un sapiente uso delle varie tecniche di cotture. Molto personale ed equilibrato, l’approccio ai piatti della tradizione italiana. Dagli antipasti al pesce crudo o cotto ai primi piatti di pasta fresca preparata dal suo staff come le pappardelle, con grani antichi siciliani al ragù d’anatra. Da segnalare, tra gli antipasti,  per la raffinatezza estetica in un evanescente gioco di trasparenza, il gambero crudo di pesce su finocchio, finocchietto e arance di Ribera. Strizza l’occhio alla tradizione di casa nostra, l’arancina di scottona servita con ingredienti del territorio con speck di maialino nero, ricotta di pecora, tuma affumicata ed aromi del giardino antistante il ristorante. Nei suoi menù, di cinque portate, non solo carni, ma anche il pescato fresco delle vicine località marinare, Aspra, Porticello dove ancora i pescatori  gettano le reti. Il pane ai cereali, alle noci o alle mandorle, è frutto delle vis creativa ed artigianale del team di cucina. Per chi fosse indeciso nella scelta, si consiglia il menù degustazione che “declina” in diverse portate di assaggi, la passione per le carni di Giovanni Lo Monaco, che è anche docente alla prestigiosa scuola del Gambero Rosso, a Palazzo Branciforti a Palermo. 

“La camera di frollatura – dice con orgoglio Giovanni – è la prima cosa che è entrata in cucina. Fare una buona frollatura significa dare un prodotto che conserva intatte le sue qualità organolettiche insieme alla gamma di sapori”. Imperdibile, tra i secondi, la degustazione di cinque tipologie di carni, ciascuna con la sua frollatura e tipologia di cottura. No ai surgelati ed alle bibite gasate. Solo materie prime di qualità e stagionali e una buona  selezione di vini italiani ed anche esteri. Il cliente è curato dal personale in sala, a cui può rivolgersi, è espressamente indicato nel menù, per chiedere spiegazioni. Una marcia in più di gentilezza che dà plusvalore. Spazio anche a serate a tema e a corsi di cucina i cui appuntamenti sono segnalati sulla pagina fb e sul sito. Una sosta al ristorante Lo Monaco, parafrasando Paoli, “val bene” una tappa a Villabate.

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