Lo Chef Angelo Cinquerughe si racconta nel suo percorso gastronomico dai tanti volti

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Con una cena evento all’Osteria di Cantine Nicosia sull’Etna si snoda il racconto affascinante del suo Resident Chef.

Lo Chef Angelo Cinquerughe si racconta attraverso un affascinante percorso culinario all’insegna delle contaminazioni che ne hanno influenzato l’idea di cucina. Dal Veneto al Giappone, dalle montagne di Cortina D’Ampezzo ai profumi della Sicilia, in un viaggio che ripropone i momenti più importanti della sua vita lavorativa.

Appuntamento Venerdì 6 maggio alle ore 20.00 presso l’Osteria di Cantina Nicosia per inaugurare la nuova stagione con una selezione di piatti creati appositamente dal resident chef. Classe ‘72, siciliano doc, affabile e gran lavoratore, lo chef catanese scelto dalla famiglia Nicosia per guidare l’Osteria di cantina da tempo pensava a un percorso gastronomico che raccontasse la sua idea di cucina, le sue esperienze e la sua personalità, senza stravolgere i sapori e gli ingredienti che rimangono i veri protagonisti di questo racconto.

Si dice che ognuno di noi sia la somma delle esperienze che ha vissuto; nel caso di uno chef si può aggiungere anche dei piatti che ha preparato. Dall’entrée che rappresenta i sapori e i profumi della Sicilia, con una rivisitazione della Caponata della Baronessa di Carini, piatto storico palermitano, per arrivare al Giappone e alla cucina orientale che, a partire dal Saccottino di pasta fillo sino ai secondi di pesce, fa più volte capolino nel menù; in mezzo, una breve sosta in Veneto con il Baccalà mantecato, gli ingredienti e le suggestioni delle passate esperienze ‘alpine’ e il costante ritorno ai sapori di casa, quell’isola, terra di mare e sole, protagonista assoluta del piatto che lo chef dedicherà a una persona speciale.

«Abbiamo iniziato la collaborazione con Angelo poco più di un anno fa – racconta Graziano Nicosia, volto dell’omonima cantina – ci sembrava giusto presentarlo ai nostri ospiti con una cena che lo rappresentasse in pieno. Quando lavori con l’enogastronomia non è sempre facile trovare l’equilibrio giusto tra i vini e i piatti che li accompagnano, il risultato finale dipende dalla sensibilità dello chef e dalla conoscenza che ha dei vini che ci rappresentano. Angelo ha saputo trovare nelle sue creazioni questo equilibrio. Questa cena dedicata ci è sembrato il modo più giusto per fare le presentazioni di rito e anche una buona scusa per salutare la nuova stagione».

A fare gli onori di casa Anastasia de Luca, fiduciaria della condotta Slow Food Catania, con la quale Cantine Nicosia collabora abitualmente. A lei, profonda conoscitrice delle migliori espressioni gastronomiche della nostra terra e non solo, il compito di presentare lo chef e le sue creazioni.

«Abbiamo avuto modo di lavorare insieme diverse volte con tutta la squadra di Cantine Nicosia- racconta Anastasia de Luca – Ogni volta che abbiamo proposto un’iniziativa hanno sempre risposto con entusiasmo. L’ultima volta che abbiamo collaborato insieme è stato per il pranzo di Natale. In quell’occasione ho avuto modo di conoscere personalmente lo chef Cinquerughe, la sua preparazione in cucina, il rispetto che ha per gli ingredienti e le materie prime, per i prodotti del territorio mi hanno molto colpita. Ma sicuramente la sua umiltà e i suoi modi garbati hanno fatto il resto. Sono emozionata e orgogliosa di avere il privilegio di presentarlo. Angelo Cinquerughe è davvero uno chef ma in primis una persona di cuore e di grandissima umiltà. E poi, cucina davvero bene… ».

Il suo motto è “Il mestiere si ruba con gli occhi” osserva, impara e fai tua ogni singola esperienza. Cresciuto a pane e ricette sin da piccolo osservava sua mamma cucinare, da lei ha ereditato l’amore per la cucina. Il rispetto degli ingredienti e la conoscenza di ognuno di loro invece la deve a suo papà, con il quale andava puntualmente a fare la spesa, imparando a riconoscere gli alimenti e la loro freschezza. «Ho imparato guardando gli altri – racconta lo chef – non ho mai avuto un mentore che mi insegnasse cosa fare o non fare, ho commesso errori dai quali ho imparato, ho collezionato esperienze su esperienze cercando di prendere il più possibile da ognuna di queste. La mia idea di cucina è semplice: lavorare a testa a bassa e senza sgomitare. Questa cena nasce dall’idea di presentarmi, di raccontare le mie esperienze e di farlo nel modo a me più congeniale, cucinando. La collaborazione con la famiglia Nicosia è stato un grande stimolo per me, e sono sicuro che avrò modo di crescere ancora, perché soprattutto in questo lavoro non si finisce mai di imparare. Saremo una grande brigata venerdì sera, tanti amici e colleghi con cui ho collaborato negli anni, saranno presenti per festeggiare insieme un altro grande traguardo. C’è una piccola parte di loro in ogni piatto, perché ogni chef mette sempre nei piatti una parte di sé. Giocheremo con gli accostamenti, attraverso sapori e tradizioni, contaminazioni e cambiamenti ma soprattutto con tanta curiosità perché “La curiosità è quel qualcosa in più che ci spinge a migliorare ogni giorno”».

Immancabili, ovviamente, le etichette di casa Nicosia ad accompagnare le sette portate del menù, in un gioco conturbante di rimandi e contrapposizioni che, partendo dal metodo classico ‘Sosta Tre Santi’ Etna Rosato Brut 2019 premiato con i 5 Grappoli da Bibenda e candidato agli Oscar del Vino del prossimo giugno, coinvolgerà due delle etichette più rappresentative della storica azienda di Trecastagni: il Carricante dal lungo affinamento Etna Bianco Contrada Monte Gorna ‘Vecchie Viti’, annata 2018, e la nuova annata 2021 del Frappato Biologico Senza Solfiti Aggiunti prodotto nei vigneti di Vittoria. 

Nei piatti un filo conduttore, il pesce e le sue rivisitazioni come protagonisti di un racconto dove tradizioni e paesi lontani si mescolano insieme dando vita a un percorso sensoriale capace di stupire senza stravolgere la materia prima. E come diceva qualcuno: “Che lo vogliate o no, un buon piatto è anche scoperta, brivido, stupore, sogno, prodigio, affinità, adorazione, qualche volta disappunto e delusione. Se non fosse tutto questo si chiamerebbe solo cibo”.

Locandina

NOTE BIOGRAFICHE

La cucina è riuscire a scorgere quelle venature di mistero che la rendono intensa e viva. Creare un piatto significa dare vita a degli incontri, dove gli ingredienti si scompongono per ricomporsi tra contaminazioni e sfumature, senza estremizzare il gusto ma lasciando sempre un equilibrio. Scoprire e riscoprire la territorialità di un luogo, sentirla con il cuore e ricomporla in un piatto, questo è Angelo Cinquerughe.
La prima esperienza lavorativa arriva all’età di 14 anni, come banconista in un noto bar di Catania, nella centralissima Piazza Duomo. Ma la naturale curiosità che lo contraddistingue sin da giovanissimo lo porta presto ad introdursi nel mondo della pasticceria; così, qualche anno dopo, lo ritroviamo aiuto pasticcere. Da lì in poi una formazione continua, sul campo, tra i fornelli in luoghi sempre diversi. Nel ‘92 a soli 20 anni diventa cuoco presso le strutture di ristorazione del Parco Zoo di Sicilia (Etnaland) dove rimane per circa 8 anni. Dal 2000 in poi la sua carriera si arricchisce di esperienze nei locali più conosciuti del capoluogo etneo, dalla Vecchia Dogana, sede della Città del gusto Gambero Rosso, a Yoghy & Booboo (il primo ristorante di Catania a portare alla ribalta la cucina ‘fusion’, nel quale il giovane Cinquerughe, oltre a cimentarsi con i sapori dal mondo, porta avanti la passione per i dolci proponendo una richiestissima interpretazione della Cheesecake) a Rosso Mela Cafè. Sono anni di lavoro intensi, ma Angelo non teme la fatica e i cambiamenti e così inizia a lavorare da consulente per il ristorante gourmet Luce Al Gargantini di Lugano, in Svizzera, per poi diventare executive chef a Madonna di Campiglio e, prima ancora, a Venezia presso il ristorante A Beccafico Arte e in alcuni degli alberghi più prestigiosi della città lagunare. Viaggia, impara, conosce, cambia città e tradizioni culinarie. CourmayeurCortina d’Ampezzo, le Isole Eolie sono solo alcuni dei luoghi dove ha vissuto e lavorato. Con passione, impegno e serietà si dedica a nuove aperture di ristoranti, occupandosi della progettazione e curandone, in particolare, l’avviamento. Segue un corso di formazione su tutte le specifiche teoriche e tecnico-pratiche inerenti a cotture sottovuoto e a basse temperature, nonché tutti i metodi di conservazione degli alimenti lavorati e semi lavorati, finendo poi per collaborare come docente alla scuola di cucina Myda di Catania. Negli anni riesce, dunque, a crearsi un’esperienza sulle metodologie di preparazione tipiche dalle tradizioni culinarie italiana, mediterranea ed etnica (cucina orientalegiapponese, messicana). Oggi è executive chef dell’Osteria di Cantine Nicosia, dove racconta la sua professionalità attraverso piatti nei quali riversa le sue memorie, i suoi viaggi, la sua passione, ma soprattutto la semplicità che lo contraddistingue. Come ingredienti che si intrecciano in un racconto di sapori e tradizioni, che si mescolano lasciando al palato di chi li assaggia la sensazione di averli realmente vissuti.

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