“Limu”: frammenti di vita nella cucina di Nino Ferreri

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Chef Antonino Ferreri

Fuga d’amore tra la Francia e l’Italia, nel cuore di Bagheria, nel boutique restaurant Limu, vicino l’Arco della Santissima Trinità o Arco del Padre Eterno. Antonino Ferreri, detto Nino, classe ’89, di Trabia, è lo chef e patron di uno dei luoghi più affascinanti della città di Guttuso, un piccolo “ gioiello” di design e gusto dove ritrovare il piacere di guardarsi negli occhi coccolati da una cucina sapiente che sa anche essere “galeotta”. Entrando, si schiudono le porte del tempo dell’antica Torre Ferrante, una delle sette che nel ‘500 servivano a difendere il territorio cittadino. Un arredo sobrio e particolare con un attento gioco di luci e di materiali utilizzati curato dal duo di valenti artigiani,  Giuseppe Mineo e Giuseppe Albanese, valorizza la pietra di tufo di Aspra.  Un segno religioso posto all’ingresso di quella che è oggi la cucina,  svela la data: 1565. Le tonalità pastello, l’eleganza classica della boiserie in legno, la nicchia della cantina scavata nella pietra color ocra creano un ambiente intimo ed accogliente. Il concept elegante per  una cucina d’autore. Una scala in legno porta al piano superiore con due sale ed un terrazzino con vista sull’ Arco della Santissima Trinità.  

Appena ho visto il posto, me ne sono innamorato – confessa Nino – e mi è anche piaciuta la storia di Andrea Coffaro, che da questa torre usò la sua baionetta contro i Borboni. Fu  poi trucidato a piazza Tredici Vittime a Palermo il 14 aprile del 1860”.  

La passione è il fil rouge di Nino che, dopo il diploma all’Alberghiero del capoluogo dell’Isola, ha fatto diverse esperienze  da Porto Cervo alla Val Gardena, da Milano alla Svizzera sempre al fianco di chef stellati. Ritorna in Sicilia in qualità di executive chef del ristorante “La terrazza degli dei” di Villa Athena, il 5 stelle di Agrigento nel Parco archeologico della Valle dei Templi. “Quando ero fuori, mi è mancato il calore della mia famiglia ed i profumi ed i sapori autentici – dice tutto d’un fiato. – Qualunque chef ha il desiderio di avere un ristorante tutto suo dove potersi esprimere e la mia scelta non poteva che essere qui, nella mia terra”. 

In omaggio alla città di Baaria, culla del limone verdello, chiama il suo ristorante “Līmū ”,  limone in persiano, uno di quei profumi che il giovane Nino ha portato con sé nei suoi viaggi di vita e di lavoro. L’impronta di un’identità difficile da scalfire e che rivive in una cucina dai sapori netti, precisi, mai banale, in una continua ricerca di equilibrio e gusto, dove convivono in armonia le influenze della cucina d’Oltralpe. I due anni trascorsi nel ristorante stellato “La table d’Adrien” a Verbier, nella Svizzera francese, infatti hanno lasciato il segno.

“Tecnica francese e prodotti italiani – commenta – un connubio  perfetto”. Delizioso il burro francese amalgamato al pomodoro  siccagno di Valledolmo, per imburrare le fette di pane dalla crosta croccante preparato in cucina come i grissini. “La selezione della materie  prime del territorio siciliano – spiega Ferreri – è meticolosa. E spero presto di portare anche dell’ottimo burro siciliano, perché il chilometro zero di qualità merita di essere conosciuto e valorizzato e la nostra è una terra di grandi eccellenze”.  

All’accoglienza, la moglie  Mariagrazia con  la regia del maître GiandomenicoGambino, quando si alza il sipario su una cucina priva di ostentazioni che va dritta all’essenza delle materie prime e dove ogni singolo ingrediente è rispettato. In sottofondo, le note jazz del grande Duke  Ellington e la voce morbida di Aretha Franklin sono il piacevole contrappunto di una serata che scivola tra i ricordi di viaggio dello chef che rivivono nei suoi piatti, dove tecnica e precisione valorizzano la tradizione della sua amata Sicilia.  La raffinatezza della cucina francese è nelle forme leggiadre, vere miniature d’arte, dell’ouverture  composto da uno  spicchio di fico con lardo, cannolicchio con formaggio di capra girgentana, tartelletta salata con parmigiana, tartare di sgombro, bignè salato con crema di caponata.“Per iniziare”, come si legge nel menù, la  palamita marinata a  secco con sale e zucchero, scaloppata e servita con insalata liquida di arance e finocchi passata nell’estrattore completata con olive, erbette di mare ed aringhe a cubetti. Ed ancora, del morbido di guancia di vitello con consistenza di cavolo nero. “Proseguendo”, si legge sempre nel menù, con un risotto di  funghi, ostrica, foglia d’ostrica e gambero bianco crudo. Un piatto che è la sintesi della filosofia di Nino Ferreri,  che “sposa” la terra e il mare con quel risotto tipico della città meneghina che lo ha formato aprendogli esperienze nuove.

Ho lavorato a fianco di colui che ritengo il mio mentore – racconta con emozione – lo chef Felice  Lo Basso,  che mi ha voluto con sé nel suo ristorante stellato a Milano. Un’esperienza che mi ha formato come uomo e come cuoco”. “Proseguendo” continua con un piatto di tortello  di cacciagione,  salsa suprema di fungo di ferla, erbette spontanee e spuma di  melograno. A rubare la scena è  “il piatto principale” creato  durante il lockdown per la moglie Mariagrazia: uno sgombro “servito in abito da sera – dice scherzando Nino – ma a dire il vero si tratta di un lanzardo, un pesce azzurro tipico del nostro mare pescato a Porticello che ho voluto preparare in camicia di sale, cipollotto, zucca in agrodolce  e salsa al vino bianco e rosmarino”. Curiosità: si presenta avvolto in una sfoglia scura colorata con del nero di seppia. Un coup de théâtre che lascia senza parole anche  in boccaper la sua  raffinatezza. Touchè! Il gusto francese ritorna con il galletto farcito, verza, tartufo e l’immancabile jus al foie gras.  Il pre dessert è una “coccola” inaspettata che unisce la freschezza degli agrumi alla delicatezza del latte di capra girgentana, preludio alla “tentazione” finale in omaggio all’ autunno con zuppetta di castagne al rum, sorbetto ai loti, cremoso cioccolato bianco e tartufo.Da Limu l’armonia tra il luogo e la cucina  offre al commensale “frammenti” di vita, un’esperienza che si nutre della profonda conoscenza delle tecniche, di standard precisi appresi lavorando con gli chef stellati, del fulgido talento di un giovane che ha deciso di  ritornare e di scommettere in Sicilia. Chapeau, Nino!

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