La Sicilia è festa, non solo a San Valentino. Maestro Sparacello e il cuore in ogni dolce!

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Per la festa degli innamorati era d’obbligo citare il Pastry Chef e Cavaliere della Repubblica, che anche in quest’occasione innalza l’Isola nel paradiso gastronomico

“La Sicilia è festa”. Ogni giorno dell’anno e non soltanto a San Valentino, che si avvicina. Questo sarebbe lo slogan più calamitante per ogni attività turistica, ricettiva e di ristorazione della Trinacria e a dirlo è il maestro pasticcere Giuseppe Sparacello di Castronovo di Sicilia (Palermo), che nel suo “medagliere” può annoverare il riconoscimento più alto, quello di Cavaliere della Repubblica Italiana, conferitogli nel 2018 dal Presidente Sergio Mattarella. Il pastry chef ha sempre difeso la sua terra, chiamato a fare le sue consulenze in giro per il mondo (dal 2014 ad inizio 2020 fino a poco prima della pandemia) e ha sempre respinto quel luogo comune di “Sicilia è mafia” con la frase “Sicilia è festa, Sicilia è cassata”. Se poi la cassata è confezionata anche nella scatola stampata con la maiolica siciliana, acquista un maggiore “perché”. Per meriti professionali in Italia e all’estero, Sparacello si è distinto anche secondo Gambero Rosso nella rubrica “Pasticceri & Pasticceria” dal 2013 ad oggi. La nostra testata si onora di averlo inserito nella propria Guida di Sicilia da Gustare tra le figure eccellenti dell’Isola. Con noi argomenta a gran voce: “Nell’ultima valutazione di Gambero Rosso ho raggiunto 83 punti su 90. Mi mancano 7 punti per ricevere le prestigiose ‘Tre Torte’ assegnate dalla Rivista”.

Le produzioni per San Valentino

E parlando di torte da mangiare, e non da appendere, diverse sono quelle prodotte per San Valentino: a forma di cuore con diversi gusti e diverse glasse, la monoporzione va per la maggiore anche perché “si presuppone che il 14 febbraio si voglia festeggiare in due (altrimenti non tornerebbero i conti!)”. E poi ancora macarons a forma di cuore e meringhe a stecco, sempre a forma di cuore. I gusti scelti sono quelli che possono accontentare un po’ tutti e che possono rispondere alle esigenze, o meglio agli sfizi, del pubblico: la versione “cioccolattosa”; la mousse al pistacchio con gelèe al lampone all’interno, dove il tema del cuore ritorna inesorabilmente (il gusto lampone si scopre pian piano col cucchiaio avvicinandosi al centro del dessert) mentre il suo esterno è di color rosso vivo perché cosparso di glassa al lampone; si prosegue con bavarese alla vaniglia con dentro un gelèe alle fragole, ricoperta di cioccolato bianco; la “mousse al Rocher” con fondo croccante e glassa pralinata alla nocciola. Le torte vengono abbellite con le targhette di cioccolato con delle scritte romantiche personalizzate su richiesta o a piacimento dello chef: per esempio “Sei speciale”, “Ti amo”, “Sei la mia vita”, “In due tutto è possibile”, “Sei il mio cucciolo”, “L’amore è paziente”, e così via… Ai più timidi lo chef sollecita: “Diglielo con un cuore e la scritta che preferisci!”. Senza correre il rischio di diventare sdolcinati (ma a San Valentino forse si può e ce lo concediamo), anche le materie prime hanno bisogno d’amore per stringere una voluttuosa relazione tra loro, tanto più se sono calienti come quelle siciliane.


“Il pistacchio non può non essere siciliano – sostiene il pastry chef Sparacello -. Lo ordino dalla zona della Valle del Platani, come dal comune San Biagio Platani (Agrigento). Le fragole provengono dai Monti Sicani, da una coltivazione che c’è proprio a Castronovo di Sicilia dove una giovane imprenditrice (Irene Soletta) ci sta proponendo questi frutti locali. Per noi è una bella novità per il secondo anno”. Anche questo modo di fare rete tra realtà aziendali dello stesso territorio è un passaggio su cui porre l’accento, che ci fa capire quanto la passione per le risorse identitarie sia un patrimonio da maneggiare con cura e da sponsorizzare: non si tratta di campanilismo ma di intreccio di qualità che raggiunge una simbiosi superba. L’azienda dell’imprenditrice, attiva dal 2021 e che si chiama “Fragola dei Sicani”, ha corrisposto la professionalità dell’accreditato pasticcere, come in una “coppia di fatto” si devono trovare le affinità elettive. Con la produzione di frutta, la famiglia della giovane è conosciuta da generazioni. Il cioccolato usato da Sparacello per le sue prelibatezze arriva dal Centro America, “anche perché ancora non abbiamo piantagioni di cacao né in Sicilia né in Italia – dice scherzosamente -. La lavorazione delle fave di cacao certamente avviene nella Penisola”. Ancora per poco ha 39 anni… si racconta con ingenuità Sparacello. E come festeggerà i suoi 40 a giugno? Non ci ha ancora pensato il maestro dolciario, ma “sicuramente con la mia famiglia, – è la risposta – con mia moglie e mia figlia”. E se questo non è amore, cos’altro può essere?…

L’Amore per la sua famiglia

La sua figlioletta, Sefora, di due anni ha intrapreso i primi passetti in cucina per gioco, chissà con qualche decorazione da piazzare qua e là ma ancora non sa indicare il dolce per cui va pazza: in compenso, indossa il cappello da chef quando vuole. Sua moglie, Elisabetta Gattarello, ogni tanto lo aiuta ma fa tutt’altro nella vita, perché è infermiera in un ospedale a Corleone (Palermo).

L’artigiano del dessert è titolare dal 2007 di un’attività che ha innalzato il nome di Castronovo sull’Isola di Sciascia e Pirandello: da oltre due anni, il locale è stato ribattezzato “Pasticceria Sparacello” ma dal principio era solo “Dolce Tentazione”. Il Maestro ha allargato il suo raggio d’azione anche a Mussomeli (Caltanissetta) dal 2019 con un secondo laboratorio importante, che punta molto sulla preparazione di lievitati (panettoni e colombe), a cui è annessa anche la pasticceria. Questo punto vendita è gestito dalla sorella di Giuseppe. Entrambe le attività restano chiuse di lunedì.


Il padre del supertitolato chef, Antonino, si dilettava a cucinare qualche torta in casa ma faceva il commerciante in un ingrosso alimentare che vendeva anche dolci. Poi, è stato anche socio in alcuni laboratori di pasticceria, in cui Giuseppe poteva esprimere già quelle sue interessanti potenzialità.
“Negli anni comincio ad entrare in contatto con i pasticceri – afferma – e mi innamoro di questo mestiere”. La prima torta che Giuseppe ha preparato da solo a 14 anni, è stata un campo di calcio tutto verde, con tanto di pupazzetti-giocatori (con crema di cioccolato dentro e pistacchio e panna fuori). Gli è stata commissionata il giorno del suo compleanno da suo padre, come se fosse per un cliente e poi gli è stata portata in tavola quando doveva spegnere le candeline.


Alla domanda “cosa ti riesce meglio tra i tuoi preparati?”, lui ribatte candidamente: “Nella mia professione, non c’è qualcosa che mi riesce meglio. Faccio tutto con forte attaccamento e da perfezionista, ma nutro un certo sentimento per i dolci della tradizione (cassate e cannoli), il mondo dei panettoni, dei lievitati e della prima colazione (cornetti, brioche)”.  E sui panettoni si apre un capitolo a parte, anche se siamo fuori fase rispetto al consumo convenzionale, però è giusto ricordarli: i gusti vanno dal classico al pistacchio, dal cioccolato – rum – pere ai frutti di bosco, dalle mandorle fino al limoncello.


Chef Giuseppe passa dalle apparizioni televisive al saper esercitare il suo ruolo da consulente di pasticceria e gelateria (per aziende e aperture di locali) nei Paesi più impensabili, quali Emirati Arabi e Australia (Sidney), dove tutti gli chiedevano di assaggiare cassata e cannoli. Le sue 24 varietà di gelato spiccano e “spaccano” (per usare un linguaggio artistico e da teenagers) e sono legate alla stagionalità che va dalla prima decade di marzo a quella di ottobre.


“Il mio paese è dell’hinterland montano – spiega – e consente di utilizzare anche prodotti salati che in un gelato non metteresti”. Menzioniamo anche il cioccolato con il ripieno di Tuma Persa, tipica di Castronovo di Sicilia. Certo, a febbraio non lo trovate, ma adesso il “save the date” è per San Valentino. Ditelo con il cuore del Cavaliere della Repubblica “anche se siete timidi”.

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