La scommessa inaspettata (e vincente) di “Dentro le Mura” a Butera (CL)

Prediligere un’eccellente materia prima locale e di stagione e trasformarla il minimo indispensabile in modo innovativo per soddisfare i palati più esigenti.

Questa la filosofia che aleggia nelle cucine di “Dentro le Mura” presso il Castello Arabo Normanno di Butera (CL). Abbinamenti ricercati, ottenuti con elementi di diversa consistenza, armonizzati quasi fossero note in una perfetta sinfonia. Una cucina impeccabile… quasi intellettuale: decisamente gourmet!

Paste fresche ripiene, calamaro in doppia consistenza con verdure di stagione e maionese al brandy della bottarga di muggine e, ancora, filetto di tonno accompagnato da una salsa d’origine spagnola. Sono solo alcune delle pietanze più gettonate dagli avventori che, provenienti principalmente dai paesi limitrofi del borgo medievale di Butera, tornano per riassaporare alcuni piatti e sperimentarne di nuovi.

Inglobare l’enoteca della Strada del Vino dei Castelli nisseni e ristrutturare una parte attigua al Castello Arabo Normanno al fine di improntarvi un ristorante molto elegante che, arricchito da elementi moderni e più industriali, si ponesse in contrasto con il prospetto del Castello tipico del X secolo. Un progetto ambizioso quello dei coniugi Carmelo Giuliana e Maria Grazia Guzzardella che, originari di Butera, hanno scelto di investire sul proprio territorio nonostante non sia considerato un punto strategico di un visibile circuito del turismo siciliano. “Amiamo questo Comune e inaugurarvi lo scorso 9 aprile il nostro locale è stato per noi un’occasione di rilancio per il territorio – afferma Carmelo Giuliana. – Abbiamo ristrutturato le sedute e i diversi ambienti nell’intento di trasferire familiarità e consentire ai nostri clienti di permanere per ore dopo la cena. Ritengo, quindi, che tutti coloro che in questi mesi continuano a sceglierci siano incitati dalla possibilità di fare un’esperienza culinaria importante e di rilassarsi in una struttura, adesso, ricettiva”.

Tre menù degustazione, di terra e di mare, articolati in un susseguirsi di pietanze dove il principio base che permane è la scelta di una materia prima eccellente. I piatti portano la firma dello chef Stefano Toscano e della sous chef Pilar Toledo, l’uno di origine siciliana e l’altra spagnola. Un connubio perfetto per una cucina originale e accattivante. I prodotti locali, reperiti nel territorio di Butera, si fondono con alcune tipicità della tradizione culinaria spagnola, come la salsa romesco a base di peperone, aglio e frutta secca. “Nella realizzazione di ogni piatto, dall’antipasto al dessert, mi assicuro di inserire tutti gli elementi che possano soddisfare il gusto giocando con i sapori e le consistenze, armonizzando, quindi, il dolce, l’acido, il sapido, il morbido e il croccante – afferma lo chef Stefano Toscano. – Un ruolo determinante lo svolgono anche gli elementi vegetali, dagli ortaggi ai legumi sino alle verdure, che reputo indispensabili per ottenere un perfetto abbinamento sia con la carne che con il pescato del giorno proveniente da Licata. Inoltre, la cucina spagnola dà quel quid in più alle pietanze – continua – e con mia moglie utilizziamo molto il pimenton, una paprika molto aromatica, affumicata e dolce al tempo stesso”.

Un binomio vincente di ricerca ed esperienza per un progetto che, strutturato nei minimi dettagli, continua a dare riscontri soddisfacenti ai titolari i quali, seppur valutate le limitate potenzialità del borgo, hanno comunque scelto di investirvi, certi della qualità che con l’impegno del team possono offrire alla clientela. “Nel corso dei mesi il resoconto dei numeri e del target dei nostri clienti ha sempre rispettato quanto contemplato in fase di programmazione – sostiene Carmelo Giuliana. – Non possiamo attenderci numeri stratosferici perché né la cucina né la location li consentono, ma devo ammettere che nell’ultimo periodo i numeri stanno decisamente oltrepassando ogni nostra aspettativa. Abbiamo in passato investito in altri territori, come in Veneto, ma crediamo molto in questo investimento e siamo orgogliosi di aver avviato un tale progetto”.

Una cucina in continua sperimentazione, dunque, nell’intento di garantire menù degustazione eccellenti, ma soprattutto stagionali grazie alla frequente reperibilità dei prodotti. Il nuovo menù per la stagione estiva si compone di piatti più freschi e digeribili, come lo spaghetto freddo mantecato con crema di prezzemolo, salsa di pomodorino arrostito, ricci e calamaro, da porre a fianco delle riconfermate pietanze più gettonate dalla clientela: gli scampi marinati agli agrumi avvolti da una tiepida crema di ceci e pomodoro confit, posti in contrasto con un crumble di acciughe e arricchiti da un’aria di limone; tortelli di pasta fresca ripieni con ragù ristretto di tonno rosso, una leggera e molto areata spuma di patate affumicate e crumble di olive nere; zuppetta tiepida del mar Mediterraneo, dove le lische e le teste dei pesci vengono utilizzate per realizzare un fondo ristretto e concentrato, il tutto viene poi completato con il katsobushi per conferire al piatto un gusto più sapido e un tocco di basilico.