La “rivoluzione” di Carlo Sichel

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A volte nella vita bisogna fermarsi. Fare un momento di pausa, riflettere, capire cosa fatto e progettare un nuovo cammino. Accade a molti, a prescindere dall’età e dalla professione svolta. Segno di responsabilità e soprattutto di amore e rispetto per il proprio lavoro. A Catania nella cucina dello chef, o cuoco come preferisce definirsi, Carlo Sichel bolle in pentola una rivoluzione che a breve coinvolgerà tutto il menu del ristorante. Sichel ha deciso di cambiare definitivamente strada. La cucina gourmet? Solo tre piatti nel prossimo menu accanto ad un menu degustazione. Per il resto spazio ai piatti della nostra tradizione e della cucina classica italiana.

Una scelta importante maturata da un’attenta analisi sull’alta cucina di questi ultimi anni, e non solo. “È riuscita a trasformarsi in una attività industriale -spiega Carlo Sichel-, fatta cioè di una serie di operazioni tutte uguali tali da rendere sempre identici i piatti. Una riproduzione seriale di gesti, precisi, da parte di ogni membro delle diverse partite, come in una catena di montaggio. Hanno molto contribuito i macchinari sempre più sofisticati: per fare un esempio, pensiamo ai forni, veri e propri robot forniti di programmi che dettano tempi, gradi, umidità, tipo di cottura e gestiscono e sostituiscono l’attività del cuoco. A ciò si aggiunga l’ossessiva ricerca della perfezione estetica tale da sacrificare troppo spesso i sapori della preparazione stessa. Il piatto che deve diventare un quadro rappresenta una grave mancanza del cuoco che dimentica la sua principale mission: far e dare da mangiare ai propri ospiti”.

Sichel dice stop, decide di fermarsi e fare un passo indietro per tornare all’essenza della cucina, non certo abbandonando certe tecniche o spogliandosi delle tecnologie ma subordinandole alla salvaguardia dell’integrità del gusto, dei profumi e delle consistenze delle materie prime. Per lo chef patron de Il Carato occorre ritornare alla cucina della tradizione e a quella classica. “Abbiamo un patrimonio infinito di ricette, il più delle volte dimenticate, che noi cuochi abbiamo il dovere di preservare dai tanto aggressivi quanto inetti tentativi di revisione delle stesse – dichiara-. E abbiamo al contempo il dovere di trasmettere questo patrimonio alle nuove generazioni, troppo impegnate spesso nell’inseguire perfezioni estetiche futili, slegate dal territorio in cui si opera, sganciate da qualsiasi contenuto culturale. Occorre concentrarsi sugli ingredienti, scegliendo quelli che più si prestano alla realizzazione dei piatti che fanno parte del nostro ricco giacimento di ricette. Se devo realizzare un agnello abbuttunatu, non posso utilizzare un agnello presalè francese, a meno che non voglia compiere semplicemente un gesto estetico, avulso dalla storia, dal territorio, a cui si riferisce la ricetta. Dovrò trovare un agnello allevato sull’Etna, che si è cibato delle erbe che costituiscono la flora tipica etnea, e che conferiscono un gusto e un profumo alle carni identitarie di quello specifico territorio”.

Carlo Sichel, infine, non può non rivolgere lo sguardo anche sul vino, da grandissimo esperto qual è. Per lui la ristorazione di qualità dovrebbe dotarsi di una carta il cui zoccolo duro, indipendentemente dal numero di etichette, dovrebbe essere costituito da vini che siano coerenti con la cucina del ristorante. Ma non solo. “Un cuoco potrebbe sbizzarrirsi a creare i propri piatti in funzione di un determinato vino presente nella propria carta – conclude-. E sai che divertimento lasciarsi ispirare dal profumo di un vino, dal suo sapore e legargli degli ingredienti preparati e cotti in vista della realizzazione di un meraviglioso ed indissolubile legame. Ecco questa sarà la mia rivoluzione!”.

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