Sapori nitidi e decisi per meglio esaltare un territorio che profuma adesso di primavera. Ampio spazio, quindi, a proposte fresche e colorate sinonimo di una stagione che riesce ad imporsi dalla scelta della materia prima siciliana sino alla composizione finale del piatto.
Per scoprire i sapori della costa nordoccidentale, leggi la prima parte.
AUGUSTA (SR)
Paccheri con magnosa e spaghettino al limone con tartare di gambero rosso in crudo e burrata, calamaro su una crema di riso allo zafferano con gnudi di pane aromatizzati e filetto di ombrina con scorzetta di lime, mentuccia e leggero zenzero verde dell’Etna e, ancora, Carrè di agnello scalzato cotto a basse temperature e servito con ristretto al Perricone. Una teooria di pietanzc firmate Davide Di Marco, chef della caratteristica “Osteria Damè”, aperta da novembre a maggio nel centro storico di Augusta per offrire alla clientela un menù aggiornato settimanalmente e arricchito nel quotidiano.
“Dopo 30 anni di attività, l’8 marzo 2022 ho deciso di aprire quest’osteria e sfruttare il ridotto numero di coperti per esprimermi al meglio e divertirmi con la creatività selezionando la miglior materia prima da servire senza cambiarne natura o violentarla – afferma lo chef Davide Di Marco – Concluso il mese di maggio cambieremo location per trasferirci a Brucoli, esattamente nel ristorante sul mare “Al Pontile” che, sino al mese di settembre, regalerà ai clienti una suggestiva atmosfera da zattera sul mare”.
Valorizzando le eccellenze tipiche del territorio di Augusta, ecco che i 3 percorsi degustazione proposti dallo chef Graziano Accolla del ristorante “Capriccio” vengono adesso rivisitati per assecondare le specificità stagionali. “Tentazioni”, “Emozioni” e “Ad occhi chiusi” si tingono, infatti, del fresco pescato del giorno e di quello standard nonché di una serie di vegetali come cetrioli, ravanelli, piselli ed aglio per un susseguirsi di pietanze fresche e personalizzate. Nuovamente sul podio, l’intramontabile crudo di pesce costruito su una focaccia genovese classica che raggiunge la sua ineguagliabile esplosione di sapori, grazie al surplus di una salsa al prezzemolo e gel a limone per insaporire il pescato selezionato come fettine di tonno, orata o branzino, tagliatella di seppia o calamaro e gambero rosso.
“Ogni mio piatto è pensato partendo dalla tradizione, da ciò che mangiavamo quando eravamo piccoli, per poi portare il tutto in chiave moderna e consentire alla gente che degusta la pietanza di ricollegarla ad un periodo particolare della loro vita – dichiara lo chef Graziano Accolla – Ho aperto il locale da soli 2 anni e per questo motivo tendo ad arricchire i 4 menù stagionali con piatti sempre nuovi così da regalare nuovi sapori soprattutto ai clienti abituali”.
Tra le novità primeggia, anche, la linguina mantecata con crema di cozze preparata su una base di salsa ghiotta composta da pomodoro, capperi, olive, pinoli e basilico e decorata con cozze lasciate intere e qualche foglia di cicoria per un tocco di amaro.
SIRACUSA
A quasi un km da Ortigia ecco che, invece, la cultura culinaria siciliana entra in simbiosi con le influenze giapponesi, trovando massima espressione in un menu che si guarnisce di nuove proposte raffinate a base di pesce, carne e vegetali. Nelle cucine del ristorante “Aglae, storie di sapori” a far da padrone è, infatti, l’estro di Gabriella Antonuccio che, ispirata dalla sua cultura e creatività, si diletta nella realizzazione di autentiche pietanze come l’“Uovo fondente” con crema di piselli, fonduta di pecorino e guanciale croccante e ”A’ mulinciana”, quale Melanzana croccante in agrodolce con stracciatella di bufala ragusana, pomodorini confit gialli e rossi e guarnizioni di stracchino, rucola e bietolini. Tra le new entry anche il “Polpo alla Luciana”, polpo tostato su salsa alla pizzaiola e olio al basilico e la “Pancetta”, pancia di maiale croccante cotta con zenzero e peperoncino e servita con una salsa al miso piccante e una crema di lenticchie.
“La mia cucina rispecchia molto il territorio siciliano ma subisce l’influenza della cultura culinaria giapponese che ho appreso a seguito di un viaggio che mi ha tanto colpito. Da circa un mese abbiamo cambiato la carta inserendo piatti nuovi che riguardano la stagione primaverile – spiega lo chef – ma se dovessi individuare i piatti che più rispecchiano la mia filosofia potrei citare “Tra Sicilia e Giappone”, quale branzino crudo con scampi e pomodorino di Pachino, salsa Ponzu, sesamo bianco e nero tostati, tartare di olive e capperi, erba cipollina e perlage di tartufo per un sentore più occidentale. Devo, però, citarvi anche “La Piana”, un piatto dedicato alla Piana di Gela e composto da cappelletti ripieni di ricotta e salsiccia ricoperti da una crema di carciofi e fonduta di pecorino stagionato gelese”.
RAGUSA
La primavera è sinonimo di pietanze fresche e leggere a base principalmente di pesce e verdure, ma per gli appassionati della carne 365 giorni all’anno, i tagli di carne pregiati di “Mu Steakhouse” a Ragusa si rivelano invitanti e davvero irresistibili. “In questo periodo si riduce la richiesta di carne di maiale, ma il Sirloin, il Cube roll, il Dry aging e il Butter dry rimangono le carte vincenti – afferma Mauro Malandrino – Nei 3 mesi estivi, invece, saremo aperti anche a pranzo e insalate ben condite saranno una valida alternativa”.
Cover image, credit photo: depositphotos.com
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