Se il 93,1% dei produttori di pizza non intende abbassare gli standard qualitativi del prodotto pur di ridurne i costi e il 97,1% dei consumatori non accetterebbe una riduzione dei prezzi a discapito della qualità ecco che per il comparto pizza potrebbe prospettarsi un’esponenziale crescita del settore. Questa la valutazione finale emersa dalla tesi di laurea di Elisa Ragaglia, “Analisi statistica del consumo di pizza in Italia” (relatore il prof. Antonio Punzo), presentata all’Università degli studi di Catania nel corso di laurea in “Economia e gestione delle imprese Turistiche”.
Un’articolata ricerca dall’incipit che si individua in un’analisi sul rapporto domanda-offerta e un’indagine sulla figura del produttore in termini di scelta di materie prime, impasti, costo, struttura, ore di lavoro ed impiego settimanale che la neolaureata ha condotto in sinergia con la Federazione Italiana Pizzaioli nelle figure del Presidente, Giuseppe Santoro, e del Vicepresidente, Alessandro De Natale (nel direttivo anche il Consigliere Gianluca Sozubir, nonché Daniel Nicotra e Corrado Bombaci).
“Un dato importante che emerge dall’analisi è la chiara e condivisa volontà, sia tra i produttori che tra i consumatori, di non compromettere la qualità a discapito di prezzi più bassi. In un mercato in continua crescita – sostiene Giuseppe Santoro – non si può non tenere conto delle prospettive future e tale coerenza tra domanda e offerta potrebbe contribuire a sostenere una crescita sostenibile del settore. Sono diversi i dati importanti riportati nella tesi di laurea – continua il presidente – alcuni dei quali evidenziano come il quadro generale sia differente da quello che può essere l’idea di pizza e di pizzeria in Italia”.
In un contesto generazionale in cui tutto è coinvolto dal vortice del cambiamento e dell’innovazione, rassicurante può, in parte, ritenersi uno scenario in cui l’attaccamento alla tradizione nella preparazione della pizza è decisamente predominante. Tuttavia, un neo si identifica in termini di ricerca personale dove il 58,6% di produttori è ancora in cerca di collaboratori, mentre solo il 16,7% è riuscito a raggiungere l’obiettivo. Dati allarmanti che in futuro potrebbero rivelarsi un ostacolo di notevole importanza per la crescita del settore.
“In riferimento alla sostituzione del tradizionale pizzaiolo con l’automazione o i robot, sia produttori che consumatori mostrano avversione – sottolinea il presidente Fip – e, tenendo conto di quanto analizzato, è auspicabile per il futuro del settore trovare un equilibrio tra passato e presente, tradizione e innovazione, tecnologia e artigianato che possa rispondere sì ai nuovi trend del mercato e, al contempo, mantenere unica ma riconoscibile l’esperienza del consumo e della produzione della pizza italiana”.
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