Intervista a Filippo La Mantia. Entusiasmo immutato per ogni nuovo inizio

Quante vite ha una vita? Fotoreporter  di cronaca negli anni caldi di Palermo con Letizia Battaglia,  motociclista in sella  alla sua Harley Davidson sulle rotte storiche degli Harleisti,  anche se da tre anni è brand ambassador di BMW Italia,  musicista con l’ inseparabile armonica con cui accompagna,  non di rado,  Edoardo Bennato ai concerti  ed  “ogni tanto – dice ridendo- cucino”.

Filippo La Mantia, classe ’60, lo chef dei vip, anzi cuoco come si definisce, palermitano doc fino al midollo di cui conserva la parlata palermitana e quel tipico  fatalismo proprio di chi resta in attesa di scoprire cosa il destino gli  riserva, è consulente al Grand Hotel et des Palmes, 5 stelle lusso a Palermo che, dopo un attento lavoro di restauro, è stato restituito al suo splendore. “ Dal 5 giugno abito qui perché per me è importante prendere possesso del luogo, creare l ‘ atmosfera. L’ho fatto anche al  Majestic di Roma  quando era un cantiere, dormivo al ristorante perché voglio sentirmi tutt’uno con il posto”. Non lascia nulla al caso e, se gli capita, e lo fa spesso,  si mette anche a stirare  le  tovaglie del ristorante rivelando un’altra delle sue passioni “perchè mi rilassa”. Roma, Milano, Giava,  Dubai, dopo 21 anni Filippo La Mantia ritorna a respirare la sua Palermo.“ Mi risucchia ed ora la vivo finalmente anche con i ritmi lenti del turista- dice- e mi lascio prendere dalla sua bellezza”. Palermo è il  cuore. “ Quando vado in giro la gente mi riconosce e mi saluta con affetto” dice contento.

È orgoglioso di avere ricevuto dal sindaco Orlando la Tessera preziosa del Mosaico Palermo, riservata  a chi porta alto il nome del capoluogo siciliano in tutto il mondo. Come fa lui con la sua cucina palermitana  con prodotti esclusivamente siciliani dove ricrea i sapori ed i profumi della tradizione di famiglia, dalla sua gettonata caponata, con la quale  ha contribuito alla campagna di raccolta fondi per bambini malati di Aids della Comunità di Sant’Egidio, ai cibi di strada che ricrea in chiave gourmet. “Semplicità” la cifra della sua cucina, dove preferisce sottrarre che aggiungere. Al neo  bistrot  del Grand Hotel des Palmes,  in un’oasi di ritrovata  eleganza nel cuore della città,  i turisti ed i palermitani dalla colazione all’aperitivo, dal  brunch alla cena potranno scegliere tra le proposte diverse del suo menù attento alla stagionalità, come lo spaghetto spezzato con i tenerumi, zucchina e il caciocavallo o la zuppetta di ricciola, le pesche e l’acqua del pomodoro e basilico. Il pane con le panelle e crocchette, la “Stighiola” arrostita o  il pane con la milza, il must dello street food, protagonisti della tavola del cuoco La Mantia.

“ Oggi, per me,  la cosa più importante è condividere. Scambiarsi esperienze, sguardi, sorrisi, abbracci e soprattutto cibo. Quindi tutti elementi che ti portano a casa, dovunque decidiamo di essere – spiega. – Un albergo è l’insieme di tutto questo, un luogo dove l’esperienza deve essere morbida, dolce e profumata. Deve ricordare e fare ritrovare le cose più belle delle case siciliane”. E tra i progetti in itinere, il prossimo autunno, i dj set live nel Grand Hotel  dove soggiornò Wagner, che nella camera 124 completò il suo Parsifal. “ Una passione, quella per la musica che condivido- racconta Filippo- con Maurizio Corvaia ( la famiglia d’imprenditori palermitani che gestisce anche lo Sporting di Cefalù ed il Metropole di Taormina, n.d.r.) che suona la chitarra”. Galeotto fu per Filippo l’incontro nel ’74 con Bennato durante l’occupazione della Facoltà di Giurisprudenza, una “folgorazione”.  Ricette & memorie, Filippo è pazzo per i dolci,  soprattutto il buccellato, “quel dolce da riciclo che facevano le nonne con la pasta frolla a ciambella– dice con un brillio nello sguardo-e la riempivano di nocciole, di fichi, di datteri, di cioccolato, di cannella”. 

E di colpo, seduto sul divano di velluto bordeaux, tra gli stucchi e gli affreschi Liberty del Grand Hotel della Bella Epoque, lo chef amato da  John Travolta a Rania di Giordania, da Gabriele Muccino a Quincy Jones, ridiventa quel bambino che ammirato guardava  mamma Enza, che nel suo negozio di prodotti per dolci insegnava alle sue clienti come si preparavano. “ Gironzolavo per il negozio durante il periodo delle feste ed  anch’io, pur non sapendo cucinarli, mi mettevo lì a raccontare. In fondo- dice -siamo dei cantastorie del ricco patrimonio di tradizioni che ci hanno lasciato secoli di dominazioni, di culture diverse che in molti c’invidiano.  Il cibo è  il valore assoluto di un percorso che attraversa la storia delle nostre famiglie, perché qui da noi abbiamo piatti per ogni occasione, per ogni festività religiosa, o ricorrenza- continua. – La caponata, come le panelle, sono simboli della nostra ricchezza culturale di cui non siamo consapevoli. Putroppo siamo  talmente abituati – ammonisce– che la bistrattiamo , dando tutto per scontato”. 

Fin da ragazzo, il cibo è per Filippo un potente mezzo di comunicazione, anche per conquistare le ragazze. È la Palermo glamour degli anni Ottanta quella che rivive nelle sue  parole: musica dal vivo, dance, notti passate in spiaggia fino all’ alba, divertimento senza freni, i locali trend come il  Reginella, il Caprice o la Scuderia che hanno segnato un’epoca. La Sicilia era la California d’Europa. “ In cucina i miei guru sono stati Pino Stancampiano, il “Gattopardo della ristorazione” per la sua eleganza- dice  Filippo– ed Ippolito Ferreri, che a 84 anni ha un entusiasmo da ragazzino quando parla del nuovo locale che gli terrò a battesimo”. A 26 anni,  una batosta  lo spezza ma non lo piega. Per un errore giudiziario va in galera e la cucina diventa quel “gancio appeso al cielo” per non impazzire. Cucina per gli altri detenuti, finché dopo 6 mesi arriva l’ordine di scarcerazione firmato da Giovanni Falcone. Punto e a capo ed un nuovo inizio per il cuoco “hippy”, come si definisce. Quindici anni a Roma al ristorante del Majestic nella via della Dolce Vita e poi dal 2015 a Milano a Piazza Risorgimento con il suo “Filippo La Mantia Oste&Cuoco”.  Ma, a causa  della pandemia, consegna le chiavi a febbraio. Non ha tempo di piangersi addosso. Le difficoltà lo stimolano, si rimette ancora una volta in gioco ed è uno dei primi  a fare delivery  per gli ospedali di Milano, Brescia, Bergamo. Dal 20 luglio al 25 agosto aprirà il suo  temporary restaurant in Costa Smeralda. “Lo devo fare per i miei ragazzi, perché siamo stati chiusi un anno –spiega.– Per fortuna non ho avuto il Covid ma è stata comunque un’esperienza terribile, perché ci  ha insegnato quanto siamo vulnerabili e consapevoli di quanto sia fragile la nostra società. Ci credevamo immortali, prima.”  Ed  ancora una volta, punto e a capo ed un nuovo inizio.