Inno alla Pace e pizze “No War” dai maestri Cacciuolo, Di Pietro e La Porta

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pizza no war

Dal piccolo forno a legna di piccoli centri si può dire “no alla guerra!” ed essere un orgoglio per la propria terra! È così che alcuni maestri pizzaioli della nostra “Guida” Sicilia da Gustare”, dopo essere rientrati da “Casa Sanremo”, hanno sguainato il mattarello “pacifista” in un video collettivo, con le loro creazioni Margherita con la scritta: “No War”, fatta con la mozzarella. 

Daniele Cacciuolo, napoletano 30enne, si è guadagnato Due Spicchi Gambero Rosso 2022 per la Pizzeria “Bella Napoli” a Gela. Di recente, è stato reclutato come Giudice al 4° Campionato Nazionale Pizzaioli “Pizza ai Sapori di Calabria”, organizzato il 15 e 16 marzo a Vibo Valentia al “501 Hotel”, da Simone Scarancello (presidente “Associazione Pizzaioli in giro per il Mondo 4.0”) e Francesco Fortuna (Ambasciatore Enogastronomia Tropeana nel Mondo). Sarà presente all’Expo Cook a metà maggio. Daniele è figlio d’arte, i genitori, Antonio Cacciuolo e Anna Sarniola, hanno avuto per trent’anni la pizzeria “Jolly” a Napoli, ereditata dal nonno materno Alberto.

Daniele Cacciuolo davanti Ariston
Daniele Cacciuolo davanti Ariston

Lui si analizza: “Mi sono fabbricato la mia fortuna, crescendo con le mani in pasta (senza formazione istituzionale: la migliore scuola è l’esercizio sul campo e da 8 anni stavo accanto a mio papà al forno)”. Cacciuolo è stato quest’anno pizzaiolo ufficiale di “Casa Sanremo 2022” tra i 52 scelti perché chiamato dai due organizzatori: il suo conterraneo Enzo Piedimonte adottato da Messina e il favarese Carmelo Pistritto. L’incontro con il primo è avvenuto all’Expo Cook del 2018 alla Fiera del Mediterraneo a Palermo, dove ognuno ha presentato la proprio pizza e nel 2017 per scambi di idee lavorative via Social. Cacciuolo ha stretto rapidamente amicizia con entrambi i colleghi responsabili dell’Hospitality, legata al Festival canoro. “Sanremo – ha commentato – è stata una meravigliosa emozione”. Il primo indizio di dover affrontare questa esperienza arriva dall’Azienda “Oro di Napoli” che distribuisce in Sicilia tutte le eccellenze campane e ha accennato a Cacciuolo che era stato “segnalato” per la sua professionalità. L’azienda, pur operando da un anno e mezzo in questo settore quindi è abbastanza giovane, sta riscuotendo enormi successi per la fornitura di latticini e tutto ciò che serve per realizzare il “Food” napoletano. La pizzeria “Bella Napoli” tradirebbe il suo nome se non utilizzasse la maggior parte degli ingredienti del capoluogo campano, poi fuoriesce dai binari alla ricerca del “Top grade”, acquistando l’olio biologico dell’Azienda Terraliva di Siracusa, il sale integrale delle “Saline Culcasi” di Trapani e ortaggi siciliani quali il pomodoro ciliegino e datterino dall’area di Pachino. “Noi andiamo dietro alle stagioni e studiamo i 4 menù – esplicita – in base a quello che ci offre il territorio garantendo qualità e gradimento del cliente e mettendo un po’ di Sicilia e Campania. Per le farine utilizzo Petra dell’Azienda Quaglia”. Cacciuolo produce, da due anni, un “blend” con quattro farine (due “0” e due con germe di grano), assemblate tra di loro con percentuali diverse. “Attraverso gli studi da non sottovalutare, il mondo si evolve” e il 30enne, come vari suoi colleghi, ha scoperto la tendenza che la pizza napoletana non deve essere necessariamente amalgamata con farina “0” oppure “00”.

I pizzaioli un po’ più giovani (e non solo) vogliono imprimere una nuova etichetta per collaudare nuovi impasti con farina di tipo “1”, di tipo “3” e soprattutto quelle con germe di grano all’interno. Prima, Cacciuolo si adattava alla tradizione napoletana realizzando la mega pizza “a rota ‘i carrett” ovvero a ruota di carro, quella che deborda dal piatto con il cornicione di 1 – 1,5 centimetri. “Noi invece facciamo la ‘Contemporanea’ da piatto con un cornicione più alto (2,5 centimetri) – incalza – e deve essere ad alta digeribilità”. Il trasferimento a Gela si concretizza per amore, dopo esser andato via di casa a 18 anni ed aver assecondato la sua “poetica” verso la pizza napoletana in città blasonate come Roma, Firenze, Bologna e Milano. Poi, si ferma per un impiego in Piemonte, dove conosce Marzia Cremone (7 anni da allora), originaria di Butera (sempre provincia di Caltanissetta) che lavorava ad Alessandria nell’azienda di famiglia ed era amica di suo fratello. Dopo una vacanza insieme proprio sul lungomare di Gela nel 2015, ecco la proposta di Cacciuolo di vivere in quella cittadina, dove il destino gli mette sul vassoio un’attività commerciale all’epoca in vendita che è l’odierno sito della sua pizzeria. Ad agosto 2016, i due aprono la struttura da titolari e conviventi: Marzia adesso è sua moglie, oltre che responsabile di sala. La pizza che da due anni lo rappresenta di più è un’autodedica col nome “Daniele” e contiene in cottura una salsa con base di datterino giallo che nasce ai piedi del Vesuvio (Piennolo Dop tipico dell’agricoltura campana), ancora datterino semi dry cotto in forno per 120 minuti e condito con le spezie, in uscita la mozzarella di bufala Dop dell’Azienda “Oro di Napoli” e le alici di Cetara: si ha un connubio tra dolce e salato. A Sanremo, quando si ha a che fare con Vip che vanno di fretta e per questioni Covid, si è cercato di dare la semplicità: la classica “Margherita” oppure sempre con fiordilatte, datterino rosso e giallo per conferire look e sapore veraci. “Abbiamo fatto assaggiare – comunica appagato – la nostra pizza ai Maneskin, a Massimo Boldi e agli inviati de ‘Le Iene’, a Maria Teresa Ruta e alla co-conduttrice Veronica Maja”. La sua “Bella Napoli” chiude il mercoledì, lavora solo a cena e ha integrato pure la ristorazione perché c’è stata molta richiesta l’anno dopo l’apertura. C’è uno chef siciliano ambizioso Claudio Caci che è il cognato di Daniele.       

Paolo Di Pietro locandina Sigep Rimini 12-16 marzo 22
Paolo Di Pietro locandina Sigep Rimini 12-16 marzo 22

Il 33enne Paolo Di Pietro, proprietario e chef della pizzeria “Il Capriccio” ad Avola, si è ritagliato una buona fama nel suo settore, perché è l’unico in zona a realizzare un impasto tra il napoletano e il classico ed è consulente del pugliese Molino Casillo da due anni per tutta la provincia di Siracusa e Ragusa, utilizzando da tempo queste farine. Di Pietro ha festeggiato lo scorso 8 febbraio un anno di apertura de “Il Capriccio” con un centinaio di posti e lavora molto con l’asporto nel fine settimana. Ha in mente di far partire un nuovo locale con più posti a sedere ad Ortigia o Avola. Tra le sue partecipazioni prestigiose, quella al “Sigep” di Rimini ed una futura al “Campionato Nazionale di Pizza a Parma” dal 5 al 7 aprile. Paolo ha attirato su di sé l’attenzione fino a comparire nella squadra di professionisti della Trinacria, per la prima volta a “Casa Sanremo”. Qui, si è caricato con entusiasmi, grazie alla convocazione di Piedimonte che conosce dal 2008. I suoi cavalli di battaglia: la pizza “Capriccio” con una base di ragù di cinghiale Azienda Demetra, provola ragusana, polpettine di carne fatte in casa, salsiccia e in uscita bufala; circa 10-12 varietà di “pizze al pistacchio” che vanno forte con chips di patate viola (provenienti da Foggia) e crema di patate viola come la “Regina Pistacchiosa” fatta con base di pesto di pistacchio, prosciutto crudo e burrata e un bordo ricoperto di pistacchio di Bronte. Lui comincia ad avvicinarsi alla sfera pizzeria a 13 anni ad Avola, facendo il servizio di consegne. In tarda serata, quando finiva di lavorare, “giocherellava con i panetti” ed imparava da autodidatta il mestiere di pizzaiolo. Nel giro di quattro mesi di delivery, si cimenta come aiutante pizzaiolo fino ad essere assunto da primo pizzaiolo in un altro locale, nella sua località natale. Solo nel 2010, apre una sua attività di pizzeria da asporto “Blue Moon” per tre anni e mezzo. Poi, la colonna portante per la sua officina di vita è l’ingaggio nelle stagioni estive sulle fasce quali Marzamemi, Fontane Bianche e Porto Palo.   

Vincenzo La Porta, 29 anni, è chef pizzaiolo di un locale che ha preso piede in Sicilia “Le Fontanelle” a Raffadali (provincia di Agrigento) ed esiste da 8 anni, a conduzione familiare (con l’aiuto di papà Calogero detto “Rino” nella sovranità della preparazione, la mamma alla cassa e la sua compagna che cura l’aspetto visivo delle “creature” Gourmet). La sua eccellenza deriva dalla maestria “genetica” perché suo padre ha avuto una pizzeria per 30 anni in una piazza e ha fomentato la passione del figlio verso la panificazione. Vincenzo ha stirato il suo primo panetto di pizza a 12 anni e ha intensificato la sua scaltrezza verso il progresso degli impasti. L’attività del padre è stata chiusa per ampliare le prestazioni del bakery chef. Questi è tornato a metà marzo da trionfatore del Campionato Nazionale “Pizza ai Sapori di Calabria” da Vibo Valentia, con un centinaio di concorrenti da tutta Italia. Ci si poteva iscrivere a sette categorie. La Porta ha arraffato il primo premio per la “Categoria Pizza Contemporanea” gareggiando anche nella “Categoria Classica”. Ha fatto conoscere una pizza succulenta, formata da pesto di canapa, tartare di bufalo modicano, robiola di capra girgintana, cipolla di Tropea caramellata e polvere di barbabietola disidrata. Tra le pizze di punta nel suo menù, il giovane ha rivisitato la “Carbonara”, una Biancaneve con guanciale di maialino nero dei Nebrodi, rosso d’uovo fritto con crema di parmigiano e mozzarella di Ragusa. Tiene a valorizzare la sua zona con prodotti Slow Food. E poi: la “Profumo di Sicilia” con pomodoro Siccagno d’Aragona, olive taggiasche, acciughe di Sciacca e caciovallo ragusano, “Monti Nebrodi” con base bianca, vastedda del Belice, capicollo suino nero dei Nebrodi, infine “Madonie” con crema di funghi porcini, provola delle Madonie e prosciutto crudo e in uscita il songino. Per Sanremo ha proposto la “Raffadelese” con base alla crema di pistacchio e zafferano siciliani, mozzarella Oro di Napoli e in uscita crema e scaglie di pistacchio. Vincenzo usa un impasto “diversamente napoletano” con farina 0 e tipo 1 ed aggiunge una semola rimacinata Perciasacchi perciò Grani Antichi, tutte di Molini Riggi: ne viene fuori una pizza napoletana ambientata in Sicilia.   

Piedimonte si avvicina a La Porta prima della pandemia (2020), attraverso una consulenza e un corso base per pizzaioli e lo conferma per due anni di fila a “Casa Sanremo”. Si è complimentato con lui per il suo contegno di apprendista “solitario” dicendo: “Si vede che hai studiato e non lavori a casaccio”. Così un anno in anticipo, gli riferisce della chance di andare alla manifestazione ligure e lo chiama ad inizio 2021.  

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