A soli cinquant’anni ha già una carriera trentennale alle spalle, di cui oltre la metà dedicata alla pasticceria salutistica fatta di sostituzioni e non di eliminazioni, come erroneamente si pensa sovente, volto noto della tv e autore di numerose pubblicazioni: scopriamo meglio chi è il pastry chef Luca Montersino, conosciuto in tutto il mondo, orgoglio della pasticceria italiana e, per un bel 50%, anche siciliano.
Che il pasticciere piemontese sia un grande conoscitore della cucina e dell’universo della pasticceria è un dato ben noto, possedere la capacità di diffondere il proprio sapere anche agli altri invece è una dote meno scontata. Già a vent’anni Luca Montersino insegnava e oggi, trent’anni dopo, prosegue con lo stesso impulso e voglia di condividere ciò che ha imparato e continua, in questo percorso destinato ad andare avanti a lungo, ad apprendere. È un talento precoce il suo, e alle volte con grande umiltà ha persino timore di poter annoiare i tanti che di volta in volta frequentano i suoi corsi, eppure è ugualmente consapevole quanto le nuove generazioni di colleghi siano cambiate. Uno stimolo sempre nuovo e costante per il maestro: «La formazione è un mondo inesauribile se la si fa bene, se è cultura, se è sapere e non spettacolarizzazione. Quelle sono mode passeggere ad esaurimento – dice Montersino – Bisogna essere consapevoli che se da una parte è forte la necessità di evol- versi e crescere, dall’altra è ugualmente essenziale conoscere le preparazioni di base».
Proprio questi giorni Luca Montersino sarà a Palermo per un atteso evento: due giorni di masterclass su “Le torte di Montersino, un viaggio tra i classici degli ultimi 15 anni”, ospitato alla Mag Master Academy Anto- nino Galvagno, l’accademia di gelateria, pasticceria e cucina. Un excursus storico, teorico e pratico, della sua carriera che verrà ripercorsa attraverso alcuni tra i suoi dolci più famosi: la nuova Sacher, Diabella, Crostata armonia di caramello, Crostata Linzer, Torta Arlecchino, Torta Caraibi, Excellent, Torta Canelli e Torta Chic, delle quali verranno mostrate anche le tecniche di preparazione.
Con tutte le sue creazioni diventa consequenziale chiedersi quale sia quella che predilige, eppure il pastry chef non sa decidersi. Lui è uno sperimentatore che ama la ricerca, ha inventato talmente tanti prodotti come il risolì, un grasso sostituto al burro, l’uovo che non ha l’uovo all’interno, lo zucchero senza succhero, solo per citarne alcuni, che sarebbe quasi impossibile scegliere. Sicuramente più che un prodotto finito, Montersino è maggiormente affascinato dalle materie prime che, con le migliori combinazioni, costantemente frutto di sperimentazioni e studio, danno vita a preparazioni eccellenti. La sua passione maggiore, forse e ad ostinarsi a volerne trovare una, è il mondo dei grandi lievitati che crea grazie al lievito madre, l’elemento che su di lui esercita un fascino particolarmente intenso.
La grande passione per ciò che è ben più di un lavoro, la volontà di crescere e di non fermarsi ai soliti ingredienti, alle materie prime consuete quando c’è tutto un mondo da scoprire, gli ha dato l’input, tra il 2003 e il 2004, per creare l’arcinota pasticceria salutistica. «Nient’altro che fare pasticceria con ingredienti non con- venzionali, magari legati più alla cucina come il riso, l’olio extravergine di oliva o la farina di mais che si usa abitualmente per preparare la polenta – così Montersino spiega quello che è divenuto ben più che un fenomeno ma un vero e proprio modo di fare pasticceria – Fare la salutistica fondamentalmente significa variare l’alimentazione, tutto ciò che è abusato può diventare nocivo, allora da lì l’esigenza di ampliare il ventaglio di materie prime da cui poter attingere per le preparazioni dolci».
Un vero e proprio vulcano di idee, sempre in movimento per far mille cose in giro per lo stivale e non solo, Montersino del resto un po’ di terra vulcanica l’ha nel sangue. Una cosa poco nota è infatti che sua madre sia siciliana di Marsala, per cui il piccolo Luca veniva proprio in Sicilia, anno dopo anno, a trascorrere le esta- ti. Tappa fissa, giunti in nave a Palermo con tutta la famiglia, era l’immancabile brioche col gelato, e come dargli torto. Si può quindi affermare che vi sia un po’ di Sicilia nella pasticceria di Luca Montersino. Non è insolito per lui pensare ad esempio all’impiego di ricotta nei dolci, come lo sarebbe invece per un piemontese più “vero”: «Ogni elemento della tradizione è bello, interessante e va preso come tale – spiega bene il pastry chef – Non dobbiamo tuttavia pensare che la tradizione non possa mai essere toccata per evolversi. La ragione è basica, oggi possediamo studi importanti, conoscenze che in passato ci sognavamo. La pasticceria deve rimanere rispettosa della tradizione ma deve seguire l’andamento dell’essere umano che cambia, adattata alle esigenze dell’uomo moderno».
Tra i tanti progetti in cantiere abbiamo avuto il piacere di una piccola anticipazione. Proprio a maggio infatti prenderà vita la più recente delle sue creature: una gelateria innovativa a Riccione, figlia di due anni di lavoro. Un nuovo format con una particolare preparazione di gelato cilindrico da affettare, lo SliceRoll, da consumare magari glassato, con lo stecco; in mezzo alla tartaruga calda, una particolare preparazione di brioche; tra due biscotti. Ancora una novità per Luca Montersino che ci ha del resto abituato a sempre nuove creazioni, capaci di rinnovare e arricchire il mondo della pasticceria, proiettandosi con curiosità verso le dolcezze di domani.
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