Nell’estremo lembo occidentale della Sicilia, terra di mare, a Natale trionfa il pesce, ma anche i piatti a base di carne hanno un posto d’onore nel rigoroso rispetto della tradizione.
La tavola di Natale a Trapani e provincia è sinonimo di tradizione, un rito che coinvolge l’intera famiglia nel riproporre le ricette tramandate dalle nonne, reliquari di un passato che non c’è più. A Trapani, il re indiscusso della tavola di Natale è il cùscusu, una tradizione culinaria del ceto dei pescatori tramandata ai giorni nostri, di cui i trapanesi vanno fieri.
“Per prima cosa – dice Pino Maggiore, oste e patron della Cantina Siciliana, la più antica trattoria di Trapani – la semola di grano duro deve essere di buona qualità, il rito dell’incocciata a mano è fondamentale, poi deve essere cotta a vapore nella cuscusiera di terracotta e, infine, per il pesce della zuppa (ghiotta) si deve utilizzare quello con le spine e deve essere freschissimo”. Oggi, per tutelare il cùscusu dalle imitazioni, l’associazione Trapani Welcome ha prodotto un codice etico a cui si devono attenere i ristoratori del territorio per ricevere una vetrofania che attesta la presenza nel locale del vero cùscusu trapanese.
Un posto d’onore, poi, spetta alle cassatelle ripiene di ricotta, servite col brodo di gallina o nelle varianti che vengono gustate nei paesi dell’agro ericino. Da non trascurare le busiate fatte in casa e preparate col sugo di pesce o di carne. La variante delle busiate a Castellammare del Golfo ed Alcamo è rappresentata dai maccarruna, una pasta lunga fatta in casa servendosi dello stelo della Disa (pianta tipica del Mediterraneo), serviti rigorosamente col sugo dello stufato, la carne del quale, poi, viene utilizzata come secondo, assieme al bruciuluni. Per favore, non chiamatelo falso magro! Il bruciuluni è un’altra cosa: farcito con cipolla, lardo, uovo sodo, caciocavallo e prezzemolo, mentre ad Alcamo aggiungono la mortadella. Si fa saltare per sigillarlo in padella e poi si aggiunge allo stufato. Fra i secondi classici, il baccalà nella versione fritta o in umido, i calamari ripieni e la salsiccia. C’è chi ancora la vigilia prepara lo sfincione e le crocchette di patate. Un capitolo a parte sono i dolci. Nella tavola di Natale non può mancare la cassata siciliana, un classico, i cannoli, i buccellati, tipici del Natale, nelle diverse versioni, cassatelle a Mazara, cosi ruci a Castellammare, cappidduzzi marsalesi, tutti a base di fichi secchi o mandorle e, infine, le cassatelle dolci ripiene di ricotta e cioccolato. L’antica tradizione vuole gli sfingi, frittelle di patate e la pignolata, piccoli bocconcini di pasta, fritti e ricoperti di miele. Una delizia!
La conclusione ormai prevede un panettone artigianale di fattura siciliana e, in abbinamento, un buon Marsala secco o un passito di Pantelleria.
Buon Natale
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