A Palermo e dintorni, la tradizione di Natale a tavola è un must. Il comfort food di una piacevole certezza che ha l’odore dell’infanzia. “Quando ero piccolo, l’attesa più grande non era per i regali ma per la gara culinaria che ingaggiavano le nonne, le zie, la mamma, quando un tripudio di profumi di sugo, di ragù, di brodo insieme a quello dei dolci alla cannella si spandeva per le stanze, catturava i sensi facendoci già pregustare le delizie che avremmo trovato a tavola”. Filippo La Mantia, cuoco palermitano, di recente premiato a Milano con l’ “Ambrogino d’oro” per i pasti preparati agli operatori dei reparti Covid dell’ospedale Niguarda durante le emergenze della pandemia, non ha dubbi: per lui, il Natale a tavola è soprattutto tradizione. Consulente al Grand Hotel et des Palmes, 5 stelle lusso a Palermo, per Filippo La Mantia la sfida è quella di “far sì che anche nel ristorante di un grande albergo – spiega – l’esperienza a tavola dev’essere morbida, profumata, dove ricordare e ritrovare l’atmosfera delle case siciliane”.
Il timballo con i broccoli, la pasta con le sarde ma anche “i cardoni fritti che cucinati alla vigilia – ricorda – sono ancora più buoni se, conservati nella dispensa, si mangiano a Natale”. E nel suo menu al ristorante del Grand Hotel et des Palmes, il brunch natalizio accompagnato dalla voce dell’elegante jazz di Simona Trentacoste, è un viaggio sensoriale nell’Isola con le omelette di capra girgentana, la vellutata di broccoli con calamaretti spillo ed anche i maccheroni avvolti nella melenzane al pomodoro e ricotta salata e tra i secondi, il tradizionale dentice in crosta di sale. Immancabile, il dolce tipico palermitano delle feste natalizie, “sua maestà il buccellato” .
Per Tony Lo Coco, chef del ristorante stellato “I Pupi”, a Bagheria, alle porte di Palermo, il leit motiv del Natale è “golosità” che permea le sue ricette di mare e di terra. L’ouverture delle feste coincide con Santa Lucia, il 13 dicembre, con l’arancina di carne.”L’ho inserita nel mio menù di Natale – spiega lo chef– perchè già, dall’input visivo, dà il senso della famiglia riunita attorno alla tavola proprio come succedeva nella mia” . Immancabile l’insalata cult del Natale per i palermitani e dintorni, con arance e finocchi, gusti tipici del periodo invernale che Lo Coco propone con un quid di creatività: il finocchio fermentato su salsa di vino bianco, aringa affumicata e perle di caviale. Grande attenzione alle materie prime e alle ricette antiche siciliane, che lo chef de “I Pupi” ha rispolverato inserendole nel menù inedito del Natale della rinascita. Il primo, quadrucci di broccolo alla ‘palina’ e cicoria fermentata, un piatto povero della tradizione contadina che Lo Coco ha reso immenso ed elegante. Il secondo siciliano è l’ evergreen godurioso come la polpetta di sarde. E per il dessert, ha voluto rendere omaggio al grande maestro Renato Guttuso, originario di Bagheria. È la riproduzione di un quadro apparentemente astratto, le cui pennellate sono state date dallo chef Tony Lo Coco che ha ‘disegnato’ un omaggio ad un grande artista. Il dessert ‘A Renato’ è una pasta frolla con crema inglese, cacao amaro di Modica e salsa di fichidindia.
Un menù tradizionale con un guizzo di contemporaneità.
Ad un tiro di schioppo dal capoluogo, Castelbuono, “ gioiello” incastonato nel Parco delle Madonie, conserva intatto il fascino un antico borgo sospeso tra la montagna ed il mare dove lasciarsi avvolgere dalle atmosfere rarefatte di un Natale senza tempo. Ma anche dove farsi rapire da una cucina autentica. “Nei miei pranzi di Natale in famiglia, la pasta era fatta in casa col sugo di carne di maiale e i piatti preparati con la zucca, le castagne secche, le verdure spontanee del territorio madonita”. Giuseppe Carollo, detto Peppe, chef e patron del pluripremiato ristorante “Nangalarruni”, nel centro storico di Castelbuono, con la figlia Francesca, fanno rivivere i sapori delle tradizione madonita con, tra gli altri, il cestino di pasta sfoglia ripieno di ricotta, funghi e castagne o la lasagnetta vegetariana al profumo di zafferano e, tra i secondi, l’intramontabile classico di guancia di maialino brasata al vino rosso con verdura saltata e purea all’arancia. E, dulcis in fundo, Peppe e Francesca Carollo si fanno ricordare con una “coccola”: i cosi chini, dolci panciuti coperti di glassa e confettini o zucchero a velo, ripieni con fichi secchi, mandorle, miele, buccia di limone, arancia. Un tocco di allegra e colorata sicilianità nel giorno della festa.
Ma sono i dolci avere il posto d’onore nella tavola di Natale dei palermitani, e non solo. Dal panettone della pasticceria “Delizia” di Giuseppe e Mauro Lo Faso a Bolognetta vincitore di “Panettone senza confini”, uno degli eventi più importanti dedicato lievitato per eccellenza ai dolci delle monache del convento di Santa Caterina d’Alessandra, che la cooperativa “rosa” da qualche anno “Pulcherrima Res” ha riscoperto.
I Lo Faso, padre e figlio, hanno puntato sul panettone artigianale “ quello che da sempre- confessa il giovane e talentuoso Mauro specializzatosi con personaggi di calibro come, tra gli altri, Massari- fa parte della nostra tradizione di Natale”. La morbidezza dell’impasto, la sua fragranza sono uno dei segreti di famiglia ma “ soprattutto- chiosa Mauro-nel nostro laboratorio usiamo esclusivamente ingredienti di prim’ordine come la ricotta di pecora comprata freca da un produttore locale, i canditi realizzati da noi con gli agrumi, la frutta fresca”. Un territorio, quello di Bolognetta vocato all’eccellenza gourmet per aver ospitato il “Mulinazzo”, il ristorante stellato di Nino Graziano.
La tradizione dolciaria millenaria trionfa nel cuore di Palermo, a piazza Bellini, alle spalle del Municipio, grazie alle ricette “rirovate” delle suore del Monastero di Santa Caterina d’ Alessandria che rivivono, dal 2017, nelle sapienti mani delle giovani della cooperativa “Pulcherrima Res”. “Una scommessa vinta con successo ma anche con grande umiltà-spiega Maria Oliveri, presidente della cooperativa- perchè abbiamo ripreso a fare dolci che erano stati dimenticati di cui le suore tenevano ben segrete le ricette. Come i nucatoli che facciamo a forma di S, di pasta frolla senza lievito con vino Marsala e mandorle. Ma anche le sfinciette tipiche della vigilia che realizziamo a forma di fazzoletto, fritte e passate calde nello zucchero e nel miele”.
Autrice de “I segreti del chiostro”, Maria Oliveri ha condotto una scrupolosa ricerca tra il silenzio delle cucine dei conventi della Sicilia, forzieri di tesori celati. “ Come il dolce a forma di cuore un ripieno di cedrata e pistacchio relizzato dalle suore di San Carlo ad Erice dove mettevano al centro il Bambinello- continua la Oliveri- ma il posto d’onore è per la cassata, un’antica tradizione del Natale di cui parla anche Giuseppe Pitrè” . Aperto tutti i giorni dalle 10 alle 18 tranne il 25 dicembre, il laboratorio del Monastero di Santa Caterina d’ Alessandria è il piacevole pretesto per visitare uno dei luoghi più belli dell’Isola che ospita fino al 10 di gennaio, la suggestiva mostra “ Sacra et Pretiosa- Cerae” dedicata ai “Divin Infanti”. Oltre 40 pezzi di bambinelli in cera provenienti da chiese e collezioni private in mostra per ritrovare, lontani dal caos, il vero senso del Natale.
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