I colori saturi dell’autunno brillano nei piatti di Km0, il ristorante di Marco e Fabio Cannizzaro situato a pochi passi dall’Orto Botanico di Catania.
I due fratelli, uno chef e l’altro maitre, guidano un team giovane e ben preparato nel destreggiarsi fra i “soli” 25 coperti del locale, una dimensione quasi domestica che permette una cura e un’attenzione fuori dagli standard.
Dall’officina di maniscalco del nonno all’officina del gusto di Marco e Fabio dei tempi moderni, nella stessa bottega nel tempo si sono avvicendate attività diverse, un salto che però ha mantenuto la stessa logica: gestione familiare e artigianalità.
Il nuovo menù autunnale 2020 mette a fuoco il potenziale dello chef Marco Cannizzaro: stagionalità e territorio sono i saldi riferimenti da cui si parte, una buona dose di innovazione e determinazione consentono allo chef di portare in tavola piatti ispirati alla grande cucina siciliana ma al contempo personalissimi.
I piatti del menù autunnale
Triglie, asparagi e cardoncelli è una delle portate del nuovo menù autunnale: dentro c’è tutto il calore delle mattine di Novembre, degli ingredienti di mare che sposano la campagna, come avviene anche in Polpo e broccoli alla pizzaiola, una ricetta sapida e concreta.
Il Risotto carnaroli al cavolo trunzo di Aci è uno dei primi di stagione che meglio esprimono l’incontro tra Nord e Sud, omaggio ad un ingrediente della cucina povera e contadina isolana divenuto un Presidio Slow Food.
La manifattura di tortelli e tortellini, ostica e inusuale per un siciliano, è la disciplina di eccellenza di Marco Cannizzaro: la sottigliezza della sfoglia e la proporzione del ripieno rende il tortello un boccone consistente e al tempo stesso fine, un interessante esercizio di equilibrio che si percepisce nel nuovo piatto in menù Tortellini in brodo di gallina vecchia, ragusano e limone.
I secondi Trancio di cernia bianca, sedano rapa e prezzemolo e Coniglio, melanzane affumicate e lamponi continuano l’esplorazione dei sapori nordici legati ad ingredienti della tradizione meridionale, un viaggio che parte dalla mente dello chef e arriva al palato del commensale.
Completa il menù autunnale la Mousse cotta al cioccolato fondente con acqua di mare, un dolce intenso nel quale le forti note saline contrastano il sapore rotondo del cioccolato.
La cantina e i vini del territorio
La cantina è il fiore all’occhiello del locale: i territori nazionali più vocati e le etichette siciliane più interessanti sono in carta insieme a una mappatura dell’Etna abbastanza rappresentativa.
Tante le cantine imperdibili che esprimono il terroir etneo, in particolare tre etichette tra quelle proposte catturano l’attenzione per essere originali e particolarmente centrate con l’abbinamento.
Le bollicine di Caterina di Plachi Etna Spumante Doc Brut 2013 di Tenute Mannino di Plachi presentate con Triglie, asparagi e cardoncelli, con freschezza ed acidità esaltano l’intenso sapore del pesce e resettano il palato rendendolo pronto ad un nuovo sorso e un nuovo boccone.
Mineralità e complessità provenienti da un unico territorio etneo nel Contrada Cavaliere 2018 di Benanti, un Etna Bianco Doc che esprime il terroir con carattere, un vino che ha nerbo e quella piacevole vena sapida capace di catturare ed esaltare il gusto di mare del Polpo e broccoli alla pizzaiola.
La tipicità del Carricante di Ante, Etna Bianco Doc 2014 de I Custodi delle vigne dell’Etna, un vino che conferma ancora una volta che i bianchi dell’Etna sono longevi e che con qualche anno in più sulle spalle regalano emozioni fortissime, tanto da reggere bene su piatti dotati di una certa struttura come i Tortellini in brodo di gallina vecchia, ragusano e limone.
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