“L’Anima non pensa mai senza immagini” diceva Aristotele. Attraverso un lavoro compiuto con entusiasmo, con l’Amore che attiva intelligenza e creatività, Serena Urzì, Chef Glacier etnea, nei giorni scorsi ha donato con una tanto originale quanto inaspettata degustazione tecnica del gelato (proprio così, degustazione tecnica!) ogni suo singolo momento di ricerca, trasformatosi poi in un momento collettivo d’incontro, di immagini, di forme, di colori e di essenze.
Giovane catanese, dopo il liceo classico ha studiato Giurisprudenza, intraprendendo la carriera di avvocato tra Roma e Catania, proseguita con dei Master, e specializzandosi in diritto del lavoro. Ma la libertà, quella vera, quella vissuta, non come assenza di obblighi, bensì come capacità di scegliere di impegnarsi in ciò che riteneva migliore per lei, l’ha portata a sgombrare la mente da norme, articoli e codici e ad attenzionare, invece, con grande e sincera consapevolezza, l’arte di osservarsi, senza pensare, senza criticarsi intellettualmente, libera di accettare di seguire un sogno, una passione. La sua passione!
E così, attraverso una ricerca incessante, uno studio approfondito di materie prime, tecniche innovative, di infusione e lavorazione, affiancata dal Maestro Nino De Pasquale, nel suo percorso professionale così come durante l’incontro proposto nel Caffè Gelateria di famiglia (lo storico Bar Ernesto, sul lungomare di Catania), ha presentato per la prima volta questo nuovo progetto. Un progetto di respiro nazionale, quello della “destagionalizzazione” e “valorizzazione” del gelato artigianale. Serena, infatti, afferma di essere fermamente convinta che purtroppo il gelato viene visto rispetto ad altri prodotti, ai dolci, ai piatti salati, un po’ come il fratello minore. Il consumatore finale, ma anche qualche addetto ai lavori, non gli riconosce insomma il giusto valore.
“Il gelato è una scienza, – ha spiegato ai giornalisti invitati all’evento – è fatto di precisi calcoli matematici, tutti gli ingredienti devono essere bilanciati secondo dei parametri che devono assolutamente essere rispettati per avere la consistenza desiderata. Fare il gelato è una sorta di magia – ha detto Serena Urzì, con la grande passione che la contraddistingue – perché si uniscono degli elementi che chimicamente sono diversi tra loro, creando un’unicità che deve assolutamente essere valorizzata”.
Sono molte le emozioni che muovono il cuore di Serena e lei le trasmette attraverso il racconto del suo lavoro, che trasforma in una sorta di devozione, un amore illimitato per quello che fa, per ciò in cui crede, una lotta per quello che desidera.
Così, attraverso i suoi curiosi racconti e le sue idee provocatorie e innovative, ha avuto inizio questo magico racconto e, con esso, la nostra esperienza sensoriale. Ad ogni gusto sottoposto alla nostra attenzione è stato dato un nome affascinante dalla nostra Chef Glacier… che adesso vi sveliamo.
“BELLA CATANIA”
Crema di infuso di limone variegato con fragoline dell’Etna semicandite e gelato al pesto di pistacchio.
Il limone, lavorato con una tecnica di infusione a freddo, permette di trasferire quell’aroma tipico del prodotto sulla crema. Le fragoline vengono cotte nel glucosio, il pesto di pistacchio ha una consistenza più granulosa, la cialda è una miscela di zucchero di canna, succo d’arancia, burro e farina. Il piatto ha varie consistenze, diventa un gioco di contrasti o di assonanze, che esaltano i sapori creando equilibrio.
“TAORMINA”
È una crema al bergamotto variegata con una salsa di vodka siciliana e pepe nero.
Crema di bergamotto calabrese, salsa di vodka siciliana, della distelleria Belfiore, pepe nero e pasta sigaretta che raffigura le bucce delle patate, elemento che caratterizza il distillato utilizzato, che viene prodotto con cereali e patate di Giarre.
“POLIFEMO”
Zabaione variegato con salsa di caffè aromatizzata al limone.
È un’infusione a freddo di due elementi che difficilmente vengono accostati. La nota aromatica crea personalità al piatto e intensa armonia.
“CALTANISSETTA”
Gelato alla mandorla salato con anice confettato.
L’abbinamento risale al periodo di Federico II di Svevia, durante i suoi banchetti, infatti, venivano serviti gli Anasiri, biscotti alla mandorla ricoperti di anice stellato. In questo caso, ciò che si riscontra all’assaggio è un’esaltazione per assonanza. Parliamo di mandorle amare, saltate in padella con dell’albume e del sale dei papi, che risulta essere poco salato e permette di bilanciare e creare equilibrio.
“SAN MARTINO”
Sorbetto al dolce nero con mele caramellate e speziate e frutti rossi semicanditi.
Ispirazione alla cosiddetta “Stufata”,la preparazione delle botti in Sicilia, attraverso un decotto d mandarini, carrube, chiodi d garofano, cannella e petali d rosa. Accanto delle mele che sono state lavorate con della cannella. Per il sorbetto è stato scelto un vino morbido, un dolce nero, un passito da uve di Nero d’Avola dell’azienda Felice Modica, ricco di note aromatiche, impreziosito da un petalo di rosa brinato che regala all’occhio, che è senza odore, bellezza.
“ULISSE”
Gelato di feta DOP variegato con fichi secchi macerati nella Malvasia e noci caramellate e salate con sale dei papi.
Un omaggio alla Grecia. Il gelato di feta, una nuvola di delicatezza, addolcito da fichi secchi macerati nella Malvasia di Caravaglio, un matrimonio di freschezza di note agrumate e di fiori bianchi.
“STRACCIATELLA PICCANTE”
Fiordilatte con peperoncino variegato al cioccolato Ecuador 76%.
Normalmente viene preparato del cioccolato con il peperoncino, in questo caso è stato preparato un fior di panna con il peperoncino e, successivamente, è stato inserito all’interno del cioccolato. Viene definita una degustazione a tre cucchiai, che osa unire la piccantezza a un gusto delicato
“BRUSCHETTA”
Sorbetto all’olio extravergine di oliva, ricavato da olive di Nocellara dell’Etna, e pomodoro secco e pane tostato di grani antichi.
È stato trattato con dell’acqua frizzante per togliere il sale che c’è all’interno e renderlo più leggero, adagiato su una bruschetta integrale di grani antichi.
Nel gelato è stato sostituito parte dello zucchero con del destrosio e maltitolo per abbassare l’indice glicemico.
Il nostro viaggio sensoriale, dunque, si è concluso con un azzardo se guardiamo al mondo tradizionale del gelato gastronomico. Ma Serena ha corso e corre il rischio, ha osato ed osa, non scegliendo la sicurezza ma l’audacia per progredire e crescere ancora. E solo chi persevera nella ricerca, infatti, trionfa!
Crediti fotografici: Oreste Monaco
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