Il dinamismo dei Discepoli siciliani del grande Chef Auguste Escoffier

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Gianluca Interrante e Giovanni Montemaggiore

“Corriamo ma restiamo fermi”.  Giovanni Lorenzo Montemaggiore, presidente della Delegazione siciliana “Disciple d’Auguste Escoffier” , ricorre all’ironia per stigmatizzare l’annus horribilis per la ristorazione. Nata in Sicilia a febbraio dello scorso anno la delegazione intestata al famoso cuoco dell’800 che ha inventato il menu, precursore della “nouvelle cousine”, noto con l’appellativo  di il   “cuoco dei re, il re dei cuochi”, è stata costretta a rivedere la programmazione. Ma Giovanni Lorenzo Montemaggiore, classe ’54 di Sciacca, chef pluripremiato, dalla ricca carriera e prestigiosi riconoscimenti, non si è perso d’animo. “Certo non è stato un anno facile per chi lavora nel mondo della ristorazione ma non ci siamo mai fermati utilizzando i social, reinventandoci nel delivery, cercando di essere presenti in  diversi modi anche mettendo le nostre capacità a servizio delle mense per i più bisognosi. Ma adesso è arrivato il momento di guardare all’apertura anche se purtroppo non tutti saranno nelle condizioni di ripartire”. I soci dell’associazione sono chef di altissimo livello ma anche executive chef di grandi alberghi, responsabili food & beverage, sommelier di grandi ristoranti, capo sala, importatori e produttori di materia prima gourmet. In Sicilia conta a tutt’oggi cento tra discepoli e e discepole. “ Tra le nostre attività in programma, anche le visite aziendali perchè- sottolinea Montemaggiore- è importante che lo chef conosca l’intera filiera dei prodotti che usa, dai campi alla tavola, a garanzia della salute e del benessere del cliente”.

Già perchè dell’Ordine internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier (che conta oltre 30mila membri in tutto il mondo con sede internazionale a Nizza), fanno parte anche quelle aziende produttrici dell’agro alimentare che preservano il patrimonio di ricchezza enogastronomica del territorio.. 

Nonostante le difficoltà, l’Associazione in Sicilia non ha rinunciato  a partecipare allo stage di formazione svoltosi a marzo  promosso da Marcello Mangia amministratore delegato di  Aeroviaggi  nella prestigiosa cornice del Club Torre del Barone a Sciacca  a cui hanno partecipato, tra gli altri,   chef di grande talento come, Danilo Angè, l’artista del sifone nitro, il maestro  cuciniere  Peppe Giuffrè, Gennaro Esposito, chef con due stelle Michelin patron del ristorante “ Torre del Saracino” a Vico Equense,  ed il presidente Giovanni Lorenzo Montemaggiore.  

Nel rispetto dei codici di sicurezza- ha spiegato lo chef Gianluca Interrante (sulla foto di copertina), tesoriere dell’associazione – abbiamo voluto essere presenti perchè la formazione  in un mondo, come quello della ristorazione, che  si evolve di continuo, è un pilastro”. 

L’Ordine, presente e attivo in numerosi Paesi, organizza manifestazioni gastronomiche premiando le figure e le personalità che si mettono al servizio della gastronomia internazionale. Loro intento è lanciare una vera e propria sfida ai giovani, affinché riscoprano la voglia di intraprendere il mestiere del cuoco spinti da una forte motivazione. Per questo i Discepoli di Escoffier si relazionano con le scuole, punti di contatto fra professionisti e allievi.  Giovanni Lorenzo Montemaggiore,  da ex docente dell’Istituto alberghiero della città saccense, continua ancora a collaborare con la scuola, convinto che occorra contribuire a rendere migliore la ristorazione  sull’esempio la guida e le orme del grande Auguste Escoffier: una considerazione altissima per la cucina e la qualità di preparazione e del servizio; un occhio attento e benevolo per tutti i giovani che si accostano a questo mondo difficile ma ricco di tantissime soddisfazioni”. 

Escoffier, il rivoluzionario della cucina, prima di chiunque altro aveva  capito l’importanza dei sensi, tanto da chiedere che i suoi piatti fossero serviti caldi, fumanti così’ che le molecole volatili esaltassero la fragranza dei cibi, in modo da stuzzicare le ghiandole salivari dei commensali, mettendo in moto  un desiderio diverso dal semplice appetito. Ed è proprio l’ audacia dell’esaltazione dei sensi, il mood di Antony Andaloro, fiduciario regionale per la disabilità dei Discipline D’Auguste Escoffier International delegazione Sicilia. Milazzese doc, 54 anni, è  uno dei quattro blind chef al mondo che cucina attingendo a “quel mondo di emozioni- spiega -che porto nel cuore”.

Blind Chef Anthony Andaloro
Blind Chef Anthony Andaloro

C’è un prima e un dopo nella sua vita dove è il morbo di Startgardt a fare da spartiacque. Antonio è costretto già dal 2009 a fare i conti con la disabilità. Anzi, per meglio dire, è la disabilità a fare i conti con lui perchè  “Leone di segno e di fatto- come dice lui stesso con entusiasmo e  ironia-  non potevo ripiegarmi su me stesso. La vita è troppo bella, nonostante tutto. Dopo un periodo di depressione, ho deciso di reagire”. Antonio, il maestro decoratore d’arte del’700, è costretto a riporre i pennelli e a dare una svolta. Dopo la malattia, partecipa ai corsi dell’Helen Keller, appassionandosi alla cucina e per il nuovo Antony  è l’opportunità di risalire la china con umiltà e coraggio per imparare a conoscere se stesso, al di là dei sensi. Dal 2012 gira l’Italia con le sue “cene sensoriali” facendo  scoprire ai suoi commensali, i sapori e gli odori dei suoi piatti, senza menu, bendati e a lume di candela. Ha viaggiato in ben 46 Paesi dove ha portato la sua cucina mediterranea e la sua spiccata sensibilità organizzando eventi di solidarietà. “A volte penso che Dio mi ha fatto diventare cieco perchè aiutassi a combattere la discriminazione, i pregiudizi sulla disabilità ed aiutassi chi sta peggio di me”.  Tanti i premi ricevuti : Stella della Ristorazione 2015/2016 con le 5 Stelle d’oro e dall’UNESCO nel 2017 come unico chef in Italia con il Premio Quality Food,  nel 2019 è stato  nominato Chef  Ambassador  della Solidarietà e nel 2021  è stato premiato come Ambasciatore Identitario dalla Libera Università Rurale dei Saperi &Sapori. 

Chef on the road, Antony sta lavorando a diversi progetti che lo portano alla scoperta del territorio e della cultura dell’Isola con il suo programma itinerante “Non ci vedo dalla fame ma ci vedo con i sensi” che dopo aver toccato Sciacca, Oliveri, in provincia di Messina, farà tappa a Bagheria, a Monreale ed in altri comuni siciliani in  un tour che intende rilanciare il mondo della ristorazione e del turismo. 

Trilogy alla Canapa Sativa
Trilogy alla Canapa Sativa

Eclettico e versatile, Anthony Andaloro  propone, tra i suoi cavalli di battaglia, un piatto  ricco di polifenoli ed antiossidanti, da lui denominato “Trilogy alla Canapa Sativa”, ovvero una rivisitazione di una pietanza classica della tradizione pugliese in chiave nutraceutica e moderna con tre strati di ingredienti: il riso, la patata viola e la tartare di cozze. Un tripudio di colori e di sapori con le  bacche di Goji, Aronia Nera, pistilli di Zafferano Siberene, pepe rosa in grani, emulsione di preparato alla Canapa Sativa Light, prezzemolo ed erba cipollina, decorato con chips di mais speziate e fiori eduli.Il discepolo di d’Auguste Escoffier,  ha  fatto della sua diversa normalità, la sua rivoluzione. In cucina e nella vita.

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