Il Datterino: la conoscenza è servita! Maurizio Urso saggio sperimentatore

C’è un’oasi del gusto, immersa nelle campagne di Noto e a una manciata di chilometri da alcune delle spiagge più intriganti della Sicilia. Il ristorante “Il Datterino” è una sosta obbligata, obbligata dal piacere di provare sensazioni sempre nuove, che dalla tavola ci portano a scoprire gli angoli più affascinanti del territorio siracusano. Il locale è un “laboratorio”, nel senso più nobile, incastonato nella potente eleganza campestre dello Scilla Maris Charming Suites. E questo laboratorio è un regno, per uno Chef sperimentatore, uno studioso appassionato degli elementi e degli ingredienti, un fine conoscitore delle materie prime, che mette sempre come prima portata la propria modestia. Ma i suoi piatti sono tutto tranne che modesti. Sono la rappresentazione palese della coesistenza di più saperi, di più culture, di più sensibilità tutte alloggiate in una sola persona: Maurizio Urso.

Incrociamo il gradevole vento di una mite serata primaverile, quando lo andiamo a trovare. Ritroviamo un amico sincero con cui è piacevole conversare, ricordandoci che il confronto è la componente più bella di un dialogo. Maurizio, ormai da anni, è noto ai più come il “re dei risotti”. Non è la prima volta che scriviamo di lui come trionfatore in contest nazionali e internazionali ( Maurizio Urso “Chef del Risotto” 2020 – Sicilia da Gustare ), dove si è misurato con altri grandi Chef, che padroneggiano da sempre nel mondo dei risi e dei risotti, a cominciare dai cuochi veneti. Ma sarebbe riduttivo archiviarlo o etichettarlo in un semplice contesto. Andrebbe citata, infatti, anche la sua appassionante attività nel mondo associativo: per anni, alla guida della presidenza EuroToques in Sicilia e amico e collega della Federazione Italiana Cuochi.  

Ma questa sera Maurizio lascia parlare innanzitutto le sue ricette. Gli facciamo gradevolmente da contraltare per sperimentare alcune portate che resteranno per tutta la stagione in carta, mentre altre saranno presto sostituite dal menu estivo. Il suo Gazpacho siciliano, crostini di pane e alici del cantabrico, la Parmigiana bianca con crosta di birra e una puttanesca fredda con salsa di datterini, o ancora il Gambero bardato al lardo su crema di piselli e pomodoro confit ci fanno capire che siamo entrati di diritto nel mondo dell’alchimia gustativa, nel senso più nobile. Gli unici misteri che si celano in cucina, infatti, sono presto svelati, a cominciare dall’ampia cultura che possiede lo Chef, dall’alto dei suoi 40 anni passati tra forni e fornelli, tra la sua Sicilia e il “suo” estero, visto che ha sempre fatto di ogni esperienza un nuovo bagaglio culturale. 

Intelligenza di persone sapienti è quella di circondarsi di persone che amino altrettanta saggezza. Ecco perché in sala il sommelier Marco è un supporto fondamentale al lavoro dello Chef e ci ha proposto di accompagnare queste entrée con un Santa Tresa, Il Frappato, Vino Spumante Biologico Brut. Ottima scelta, anche se presto cambieremo passo. La cena lo impone! E infatti… 

Risotto al fumo d’alloro, con tonno affumicato, agrumi di Sicilia, arancia rossa, limone femminello e granella di pistacchio era il piatto che attendevamo ed uno dei motivi per cui possiamo usare la parola “conferma”! È un suo cavallo di battaglia, vince a mani basse e ogni commento sarebbe superfluo. Da provare e riprovare! 

Sulla tavola fa il suo ingresso un Funaro, Passo di Luna, Bianco Biologico, che reggerà il confronto, anche se presto lascerà il passo ad una elegante interpretazione del Nero d’Avola: Spaccaforno Eloro DOP Riofavara.  

Un cambio della guardia che giunge anche in vista della nuova portata. L’Ombrina scottata al timo, su schiacciata di patate siracusane, infuso di cavolo rosso e sopra agrodolce ha continuato a regalarci sensazioni uniche, proseguendo in quel dolce dondolio spirituale e sensuale tra la campagna e il mare, a cui ha contribuito anche la “sua” Caponata leggera, con gli ingredienti tipici sì, ma cotti al forno e non fritti. 

La Fragola in Zephyr di fiore di Ibyscus con coulis di pesche speziato e gelato al Limone ha avuto l’onore di essere illustrata direttamente dallo Chef. Fiori e frutti rossi vengono essiccati; lo zephyr dà vita a una gelatina molto leggera; l’infusione con petali di rose gialle, rosse, ibiscus, frutti rossi è una danza floreale che si trasforma in gastronomica. Per il coulis di pesche speziato l’origine è uno sciroppo ricco di spezie, tra cui finocchietto selvatico, aghi di pino mugo, anice stellato, buccia di limone e arancia. Il gelato, infine, ha come semplici componenti limone, base di uovo e crema di latte. 

Il Baroque, Moscato di Noto DOP, dell’azienda Rudinì di Pachino (SR) chiude elegantemente anche questa portata. 

Siamo lieti che Maurizio Urso faccia nuovamente parte di quei paesaggi gastronomici della Sicilia sud-orientale. La sua cultura è preziosa per l’Isola. Il suo tentativo, che sta riuscendo, è quello di alleggerire anche l’idea, oltre che la pratica, di una cucina siciliana ancora troppo pesante, troppo carica, troppo stucchevole. Non rinneghiamo nulla, lo Chef non rinnega nulla, ma porta avanti intelligentemente la cultura della cucina leggera e sana, che unisce il benessere al gusto. Lo fa con i suoi modi, garbati ed eleganti. Lo fa con i suoi anni di esperienza, conquistati tra l’Italia e l’estero e, soprattutto, con anni di duro lavoro nelle cucine. Un aspetto da non sottovalutare mai! Mai…