La prima domanda, d’obbligo, che gli facciamo è: Maestro, come sta andando questo Natale anomalo e, più in generale, come è riuscito ad attraversare questi mesi travagliati?
“Abbiamo avuto indubbiamente una prima fase di stand by, quasi di paralisi, dovuta alla paura generale, che ci ha tenuti un po’ fermi, sospesi nell’incertezza. Non sapevamo come organizzare tutto quel vuoto, condito da ansia. E, soprattutto, non sapevamo come le persone avrebbero risposto, in particolare per questo Natale. Ci siamo sentiti, come tutti, colti alla sprovvista. Le persone, invece, devo ammettere che hanno risposto e stanno rispondendo bene, gli ordini arrivano alla grande, forse più dell’anno scorso. Stare a casa con la famiglia, probabilmente, spinge a consumare di più, ma anche a consumare di qualità”.
A risponderci è Giuseppe Sparacello, anzi il Cavaliere Giuseppe Sparacello! Già, perché il titolo prestigioso gli è stato conferito dal Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, a dicembre 2018, naturalmente per meriti professionali. E questi meriti sono tutti là, in bella vista nella sua pasticceria e nei suoi laboratori, pronti per essere venduti alla clientela, spediti anche a migliaia di chilometri dalla sua amata Sicilia e, soprattutto, pronti per essere degustati e assaporati, perché ci si ricordi che la vita ha anche i suoi dolci lati piacevoli. Le gioie del palato, infatti, sono importanti, specie in un momento come questo, in cui perfino il Natale sembra essere minacciato nella sua essenza spirituale e tradizionale. I godimenti della tavola suonano come ulteriore conforto in questi giorni di dicembre.
“Ci siamo adeguati alle esigenze commerciali del momento – prosegue – e abbiamo rafforzato alcuni aspetti come il takeaway o l’e-commerce, che adesso sono la consuetudine per chi ha un’attività, soprattutto in ambito gastronomico. Così, accanto ai classici panettoni e dolci siciliani, ad esempio, abbiamo attrezzato vere e proprie box da viaggio, pronte a partire in giro per il mondo con prodotti tipici dell’isola, oltre alle classiche confezioni e ai pacchetti standard. Spediamo in Italia e in tanti altri Paesi: Germania, Inghilterra, Svizzera, Singapore, Grecia, Lussemburgo, Spagna…”.
Quali sono i prodotti maggiormente richiesti?
“Va davvero tanto il Panettone al pistacchio: a lievitazione naturale, con lievito naturale fresco, sempre pronto per essere lavorato ogni giorno e con una fase di lavorazione che alterna dalle ventiquattro alle ventotto ore, in base al tempo che il lievito stesso richiede. L’impasto è classico, come base, molto ricco di tuorli d’uovo di galline allevate a terra e burro fresco di latteria, tutti prodotti naturali, a cui aggiungiamo il pistacchio di San Biagio Platani. Nelle nostre produzioni, infatti, vogliamo valorizzare il territorio e, se parliamo di pistacchio in Sicilia, abbiamo già vinto, che sia di qui, delle mie parti, o di Bronte. Sono sempre due eccellenze regionali, anche se con peculiarità simili ma diverse: a Bronte cresce nei terreni rocciosi, lavici, qui su un altro tipo di terreno, ma… il nostro sole è uguale per tutti! Quando utilizzi prodotti di eccellenza, già hai fatto il 70% del tuo lavoro. Mi piace usare prodotti del mio territorio e di altissima qualità anche nei miei viaggi all’estero e durante le consulenze, per il momento purtroppo anche questi sospesi, vista la pandemia”.
Il Maestro Pasticcere di Castronovo di Sicilia, che per la passione e l’entusiasmo che trasmette nel raccontare, oltre che nell’agire, sembra essere ancora il giovane apprendista degli anni giovanili, tutto intento a carpire i segreti di questa magica professione, ci ricorda, poi, quali sono le altre produzioni di quest’anno.
“Oltre al Panettone al pistacchio, è molto richiesto anche il Panettone al cioccolato, rum e pera, con un impasto al cioccolato fondente al 72% e cubettoni di pera candita al naturale. Condito con uno sciroppo di zucchero con rum e bacche di vaniglia, lo andiamo a inzuppare poi come un babà. Anche il Panettone al limoncello ha i suoi affezionati palati: un impasto al limone con purea di agrumi siciliani semicanditi e bagna al limoncello. Ed ancora: albicocche, amarena e noci, un Panettone in cui si sposano tre elementi fondamentali: la dolcezza dell’albicocca, l’acidità dell’amarena ed il gusto secco della noce. Il Panettone salato, invece, è un classico sempre della famiglia dei panettoni, ma con all’interno, invece di canditi o uvetta, pezzettoni di tuma persa, pomodoro secco, olive nere e semi di zucca. Se dovessimo giocare a fare una classifica, potremmo dire che il primo posto se lo aggiudica il pistacchio; il secondo, rum e pera; ma, a seguire, anche il salato è molto apprezzato ed utilizzato come antipasto”.
Giuseppe Sparacello è, così, sempre capace di reinventarsi e di proporre novità, accanto alla produzione di dolci classici, come la cassata, i cannoli o il buccellato. Come nel 2017, quando nei suoi laboratori diede vita, assieme a nuove torte d’autore, al Dolce del pellegrino, dedicato al messaggio poetico e spirituale della Via francigena ed a quanti la percorrono con viva emozione. Un dolce ancora oggi in produzione, anche se, sottolinea il Maestro, con la naturale riduzione del passaggio dei pellegrini ne è diminuita anche la vendita. Ma arrivando in migliaia a Castronovo, assicura, anche la pasticceria era diventata una vera e propria meta del viaggio, con fetta di torta annessa e molto ambita.
“Oggi abbiamo sette dipendenti, con un leggero calo nello staff – ci spiega ancora – ma per mia natura, e per fede, sono molto propositivo. Credo in Dio e spero che le cose miglioreranno, che il 2021 andrà bene e che anche questa volta avremo la forza per risollevarci. Nel mio settore, in particolare, ce l’abbiamo sempre fatta”.
Questo periodo così lungo e travagliato ha rimesso in discussione tutto. Lei ha mai avuto rimpianti per le sue scelte di vita o lavorative?
“No, mai. Forse l’unico rimpianto è di non avere iniziato prima la mia professione. Incoraggio ancora i giovani, anche in un momento del genere: conoscere un’arte come la nostra è sempre un vantaggio”.
È possibile pensare a creare, dopo il Dolce del pellegrino, un Dolce della Speranza?
“Mi è già capitato di lavorare su questo. Nei mesi di chiusura forzata, ho sperimentato nuove prove e ricette. Intanto, però, ci concentriamo sul Natale e su queste festività”.
La speranza, infine, è anche quella di riprendere a viaggiare, di riallacciare i rapporti con l’estero, per ora sospesi o a data da destinarsi: una consulenza a Dubai, l’inaugurazione di una pasticceria a Tirana, così come riprenderanno le partecipazioni alle trasmissioni televisive, come in Rai. Ma per il Pasticcere di Castronovo, orgoglio della nostra isola, le soddisfazioni non tardano ad arrivare anche in questo periodo: è di una settimana fa circa la notizia che Al bano, apprezzato cantante che non ha bisogno di presentazioni nemmeno come imprenditore agricolo della sua adorata Puglia, ha assaggiato e gradito moltissimo le produzioni di Sparacello, in particolare i Panettoni al pistacchio e al limoncello, e lo ha fatto sapere direttamente a Giuseppe, con un video messaggio. Aspetti piacevoli anche questi di una professione come la sua. Del resto, se regali dolci emozioni del genere per una vita, non puoi aspettarti altro…
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