“Gli ingredienti raccontano il territorio” Intervento di Seby Sorbello per INTEGRA

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Seby sorbello Grani Antichi

“Oggi più che mai tutti i nostri clienti, italiani o stranieri che siano, vogliono vivere delle esperienze attraverso le nostre proposte culinarie, esperienze che siano fatte di territorio. Non si può più pensare, nel terzo millennio, che quando ci si siede al ristorante per mangiare della pasta o del pane, questi non abbiano una storia dietro che va svelata, raccontata, tramandata… Proprio per questo, i grani antichi oggi sono diventati sulle nostre tavole la quotidianità, poiché profumano di territorio”.

È stato più che mai chiaro e diretto il contributo culturale che lo Chef Seby Sorbello ha portato lo scorso 15 novembre nelle aule del Palazzo delle Scienze a Catania, sede del Dipartimento di Economia e Impresa dell’Ateneo catanese, invitato dagli organizzatori ad intervenire sul tema: “Progetto IN.TE.GRA. – Innovazioni tecnologiche grani antichi” ( Integra Sicilia ). Il Seminario di presentazione è stato organizzato proprio dall’Università di Catania nell’ambito della Sottomisura 16.1 “Sostegno per la costituzione e la gestione dei gruppi operativi in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura”

Prestigiosi i relatori intervenuti assieme allo Chef, ambasciatore del territorio etneo e conosciuto per la sua professionalità anche in ambito nazionale e internazionale, grazie al suo costante impegno federativo, come dirigente nazionale della Federazione Italiana Cuochi, ed a numerosi corsi e cooking show realizzati all’estero durante la “Settimana della Cucina Italiana nel Mondo”. 

“L’Italia – ha proseguito Seby Sorbello – è il Paese delle paste e dei pani ed in ogni territorio è quasi un obbligo esaltare le tante differenze e le ottime qualità e prerogative di ciascuna produzione. Una valorizzazione che deve essere condivisa con le filiere e con i tanti produttori. Quando si parla di un piatto siciliano, non si parla di una ricetta ma di ingredienti. Ecco la vera chiave di lettura: raccontare la storia che si cela dietro ciascuno di questi ingredienti. Ed i grani antichi sono una componente fondamentale”. 

Il rinomato cuoco siciliano ha poi voluto sottolineare come questa “campagna di valorizzazione e sensibilizzazione” delle ottime produzioni di qualità appartenga a tutti, sia ai cuochi moderni, oggi molto più preparati ed aggiornati, sia ai consumatori moderni, ben diversi da quelli di un tempo, che cercano essi stessi prodotti di qualità, che si informano e si incuriosiscono sulle storie delle varie produzioni. 

E dato che il Seminario era nell’ambito del Dipartimento di Economia e Impresa, l’ambasciatore del vulcano ha voluto citare anche alcuni numeri “elementari”. “Troppo spesso – ha detto – molti colleghi cuochi fanno l’errore di cadere nella trappola di calcoli economici che non stanno in piedi. Oggi, ad esempio, utilizzare una porzione di pasta media da supermercato costa a un ristoratore circa 10 centesimi, mentre una porzione di grani antichi circa 20 centesimi, dunque il doppio. Ma su un costo totale di 12 euro con cui si propone il piatto, il rincaro è di appena il 2%. Si deve essere davvero folli a rinunciare all’alta qualità una risparmiare su una simile irrisoria percentuale! Davvero il 2% può determinare le nostre scelte in cucina? Assurdo! La mia azienda – ha sottolineato lo Chef – cambia invece decisamente le proprie sorti se offre produzioni di alta qualità e, dunque, grandi espressioni del nostro territorio. Per questo devo fare un plauso al progetto di IN.TE.GRA., che riaccende i riflettori su un tema così importante”.  

Numerosi gli intervenuti assieme allo Chef etneo, moderati dalla docente Agata Matarazzo, del Dipartimento di Economia e Imprese dell’Università di Catania.

“Il cuoco moderno – ha concluso, infine, Seby Sorbello – ha dunque l’obbligo morale ed etico di seguire attentamente le filiere da cui attinge i prodotti di qualità. Citare, ad esempio, i grani antichi o gli altri ingredienti nelle proprie ricette è assolutamente doveroso. Promuovere le filiere di eccellenza: questo è uno dei compiti fondamentali dei cuochi di oggi. E per fare ciò non servono salti mortali o gesta epiche, basta anche la semplicità, come la “normalissima” pasta all’olio che propongo in queste settimane, con della eccellente Nocellara dell’Etna, un rigatone di Tumminia e finocchietto selvatico che ne esalta il sapore. Propongo al cliente di mangiarla al cucchiaio: ecco, in quel cucchiaio, con assoluta semplicità, racconto un angolo meraviglioso del nostro territorio”.

Il resto, poi, deve farlo il consumatore, con il suo olfatto ed il suo palato…

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