Appena atterrato a Fontanarossa, non ha avuto nemmeno il tempo per un cannolo o un arancino in via Etnea, che Fulvio Marino è corso alle Ciminiere di Catania, sede del Catania Book Festival per parlare di…Pizza!
Sebbene la sua fama lo preceda, il making of di questo personaggio continua a suscitare curiosità, soprattutto quando lui stesso si definisce prima di tutto un ‘mugnaio’: “gli altri giocavano a fare mucchi di sabbia a mare e poi costruire castelli, io le facevo con la farina. La mia famiglia possiede un mulino da generazioni e io sono prima di tutto un mugnaio, quel lavoro che oggi si pensa dimenticato tra il produttore e il panettiere o il pizzaiolo”.
Sotto le luci della sala Minerva, mai nome e scelta di postazione fu più azzeccata, davanti allo sguardo attento di curiosi e golosi, il backery chef Marino dimostra chiaramente perché è così amato dal pubblico della tv e dei social. Con sorriso ed entusiasmo, infatti, piuttosto che parlare del suo libro Pizza per Tutti, ha preferito tessere un dialogo con i presenti in uno degli incontri più partecipati.
Noi di Sicilia da Gustare ci proponiamo di raccontare il meglio della Sicilia e a volte è più facile di altre, perché basta sapere ascoltare per consegnare al lettore del nostro magazine il resoconto di un momento di condivisione, scambio e risate…e alla fine applausi scroscianti.
L’incontro segue lo stesso ritmo piacevole e gli intenti de libro a cui è dedicato, come dice lo stesso Fulvio: “Pizza per tutti è un titolo che ben esprime sia la tematica del libro che le intenzioni con cui l’ho scritto, ovvero fornire a tutti una guida pratica per imparare a impastare. Quindi nessun discorso teorico e tecnico, solo istruzioni per l’uso e infine l’augurio di un buon pasto”.
Quel che Fulvio scrive è solo ciò che ha sperimentato personalmente, in un percorso di prove ed errori iniziato “durante il compleanno di mia mamma. Le volevo preparare una cena fatta in casa e ho pensato di fare la pizza, perché la mangiavamo sempre e io ingenuamente ho pensato che era facile. Ovviamente non è stato facile, ho fatto un disastro difficile da capire. Alla fine abbiamo pianto sia io che mia madre, io per il dispiacere, lei perché era commossa del gesto”.
L’avvio, sebbene non sia stato dei più incoraggianti nei fatti, è in ottica narrativa eccezionale e rende i successivi 23 anni di successo ancora più affascianti. Se però dovessimo indicare un momento di svolta, forse il momento che ha significato la genesi di questo libro è senza dubbio il lockdown: “Io facevo consulenze da anni per fare lievitati, per la pizza, per il pane, poi il covid mi ha, come tutti, costretto a casa, con l’opportunità di ripensarla. E ho capito una cosa – chiosa chef Marino – ho capito che a casa per fare i lievitati bisogna essere ancora più bravi di quanto lo sia un pizzaiolo professionista, perché la strumentazione non è di uso professionale. E allora mi son detto che dovevo condividere con tutti quello che sapevo”.
Nei giorni in cui tutta Italia tornava a impastare, senza rendercene conto, stava maturando (o sarebbe il caso di dire lievitando?) una nuova sensibilità, la necessità di un nuovo stile di vita caratterizzato da maggiore consapevolezza. Per Fulvio Marino, numeri alla mano, non ci sono dubbi e la riscoperta dell’arte bianca nelle mura domestica ha aiutato soprattutto i professionisti del settore: “Tornando a impastare si è tornati alle origini. Negli ultimi 40 anni il consumo pro-capite di pane è diminuito in maniera costante. Per effetto del lockdown, invece il consumo è tornato ad aumentare ed è aumentato il valore economico di certe attività.
I motivi, a primo acchito paradossali, sono presto detti: “il pane è tornato ad avere appeal, perché tutti hanno compreso la fatica, il lavoro e la scienza c’è dietro un prodotto davvero di qualità, quindi la gente si è scoperta disposta a spendere di più per questo genere alimentare, senza darlo per scontato”.
Ma quali sono i segreti per realizzare una pizza perfetta a casa? Fulvo Marino non si è sottratto alle domande e….non nasconde il suo amore per la Sicilia…
Come si può ottenere la stessa sofficità negli impasti senza glutine?
“Il glutine è un ingrediente di cui si sente la mancanza per le sue capacità di assorbimento dell’acqua. Se consideriamo che questo componente assorbe fino a 7/8 volte il suo stesso peso in acqua, bisogna individuare un sostituto, come la fibra di pisello che sciolta in acqua diventa gelatinosa e permette di assorbire molta acqua”.
C’è un sostituto del lievito di birra, che non sia il lievito madre, per una buona pizza fatta in casa?
“No, il lievito di birra è necessario per la lievitazione. Se il problema è il retrogusto, che può non piacere, io consiglio sempre una doppia lievitazione, che ne limita l’incidenza, stando ben attenti alla ‘piega della pizza’, ovvero a come la maneggiate quando impastate: bisogna fare 2 pieghe minimo”.
Che differenza c’è tra lievito madre e biga?
“Sono due modi diversi per arrivare a un lievitato. La biga è un prefermento che sviluppa fermenti lattici che sviluppa aromi e consistenza ed è da preferire per le pizze casarecce.
Il lievito madre io lo consiglio per il pane casareccio e di grande pezzatura, perché ha la caratteristica di crostificare parecchio, ma rimanere morbido dentro. È eccellente anche per le focacce alte”.
Ci sono delle metodologie per conservare il lievito madre?
“Il lievito madre, come ogni essere vivente ha bisogno di cura, quindi mantenerlo è un impegno. Diciamo che con congelandolo o polverizzandolo (aggiungendo farina senza acqua n.d.a.) si rallentano i tempi per nutrirlo”.
Farina di grillo sì o no?
“Non ho ancora mangiato la farina di grillo, ma, se ci sarà occasione, la mangerò senz’altro. Eppure, Io non credo che sfonderà e diventerà un bene ‘democratico’. Il prezzo è proibitivo e poi, se dobbiamo aumentare le proteine a tutti i costi, ci sono farine vegetali già molto proteiche come la farina di monococco con 18 grammi di proteine per 100 grammi”.
Impastatrice sì o no?
“L’impastatrice è una delle più belle invenzioni secondo me…nei grandi numeri delle quantità professionali aiuta a raggiungere livelli di qualità eccellenti, che a mano sarebbe lungo e dispendioso fare.
Io amo impastare a mano, perché ho contezza dei micromomenti, dei dettagli. Un po’ come quando cammini a piedi o fai lo stesso tragitto in macchina.
Se però a casa avete un’impastatrice, vi svelo un segreto: aggiungete sempre acqua fredda, perché la macchina tenda a surriscaldare l’impasto”.
E dopo aver sfatato un mito italiano che si tramanda da generazione in generazione, tra lo stupore generale e il dispiacere delle nonne che consigliavano l’acqua tiepida, spazio anche per scoprire i gusti personali di Fulvio Marino: “La pizza che mi porterei su un’isola deserta sarebbe una base rossa, salsa di qualità, con acciughe eccellenti in uscita…per questo adoro venire in Sicilia. – e ancora, cambiando argomento – l’impasto che mi diverto di più a creare è l’impasto alla pala, a metà strada tra pane e pizza. È un impasto, molto acquoso, che va cotto a temperatura bassa, affinché rimanga alveolato dentro e croccante fuori”.
Cover image, credit photo: Catania Book Festival
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