Dove il sole richiama più forte, il mare asseconda il variabile soffio del vento e la natura scandisce ancora i ritmi all’uomo, è qui che la cucina trova occasione per trasformarsi, prescindendo da mode effimere e assecondando un istinto profondo: quello dell’ascolto.
Il viaggiatore del gusto di oggi ricerca esperienze autentiche con proposte gastronomiche meno ingessate e più con sfumature delicate. Il fine dining così trascende dalla preparazione di un piatto perfetto, dando voce alla materia pura e ai locali ingredienti stagionali scelti con estremo rispetto.
Una percezione del contemporaneo che prende voce in cucina attraverso la libertà d’espressione di ogni chef e della sua brigata. Ogni evoluzione porta con sé vari risvolti tanto che dietro la chiusura di alcuni ristoranti stellati e la nascita di nuove formule più leggere e contemporanee non c’è la fine di un’epoca quanto un invito a riscrivere la storia in cui il cliente non è più un visitatore occasionale, ma un compagno di viaggio.
“Non mi piace parlare di “crisi” nel settore del fine dining, piuttosto di opportunità per un cambiamento necessario – afferma Pietro D’agostino, chef ed anima de La Capinera a Taormina – Penso che la scelta di alcuni ristoranti di alta cucina di chiudere debba essere interpretata come un segnale di adattamento alle nuove tendenze e ai gusti del pubblico. Oggi il fine dining – conclude – rispecchia uno stile di ristorazione in cui ogni dettaglio è curato nei minimi particolari: l’arredamento, la musica, il servizio, e tanto altro”.
Il settore enogastronomico asseconda l’onda del cambiamento e il fine dining inizia a rispondere ai concetti di sostenibilità, etica ed intelligente economia. Fonte di minaccia si riconosce nelle trattorie contemporanee sempre più concorrenziali soprattutto sul piano economico dove alle esperienze culinarie si associano prezzi decisamente più accessibili.
“Da 35 anni che esercito questo mestiere mi pongo sempre una stessa domanda: cosa si aspetta il cliente da me e dalla mia cucina? E nei quasi vent’anni di vita de La Capinera ho continuato a non dare nulla per scontato, a non cedere all’autocelebrazione e alle lusinghe che pure una stella Michelin indossata da due decenni può richiamare – riflette lo chef – Chi mi conosce, sa che mi troverà sempre dietro i fornelli, perché quello è il posto di uno chef, con a fianco la sua brigata da formare e da imbeccare, sempre in ascolto delle nuove tendenze del consumatore che in un ristorante stellato non si aspetta più solo di soddisfare il palato. La qualità degli ingredienti e le modalità di lavorazione e preparazione dei piatti – continua – sono oggi sempre più legate ai temi della sostenibilità, alla lotta agli sprechi, alle pratiche più ecologiche al fine di rispondere ad una scelta sempre più consapevole del consumatore. Mentre, l’utilizzo di ingredienti locali e stagionali diventa una scelta anche etica per ridurre lo spreco e agevolare una sostenibilità economica”.
Le innovazioni, si sa, giocano spesso d’anticipo, e lo chef D’Agostino guarda avanti con un progetto che possa attrarre una clientela più giovane così da avviarla ad un percorso di scoperta della cucina di qualità.
“Con un nuovo format vorrei porre l’attenzione alla provenienza dell’ingrediente e alla stagionalità, ma anche al modo in cui ogni prodotto viene successivamente trasformato – afferma Pietro D’Agostino – Mi piacerebbe riproporre un’iniziativa realizzata dall’associazione JRE giovani ristoratori d’Europa, alla quale appartengo: una campagna per avvicinare gli under 25 alla cucina d’autore abbattendo la barriera del prezzo e consentire ai più curiosi di rendersi conto di cosa significa dedicare un paio d’ore al cibo e al vino. Questo, ovviamente, senza mai rinunciare alle immancabili foto da postare sulle pagine social”.
Il fine dining, in fondo, è forse un’articolata dichiarazione d’amore alla terra, al cliente, alla bellezza delle cose fatte bene. E in Sicilia questa dichiarazione si rinnova ogni giorno, sotto il cielo carico di luce e sopra i tavoli apparecchiati con il profumo del mare.
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