Enza Scala, custode della tradizione con i suoi “Sapori di un tempo”

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Enza Scala - 2

Acqua, farina, sale ed un “pizzico” di Manzoni o di Pirandello, ma anche di storia e di filosofia con Enza Scala, panettiera, titolare de “I sapori di un tempo” a Giacalone, nella frazione di Pioppo, nel comune di Monreale. Una  laurea in Italiano per stranieri ed un’altra, in corso d’opera, in Letteratura  italiana, Enza, 40 anni, continua la tradizione di famiglia. A circa  640 metri di altezza sul livello del mare, da cui si  si gode un panorama mozzafiato sulla città di Palermo, è l’ottimo ristoro  per trovare un po’ di sollievo dalla calura estiva e, nelle stagioni più fredde, ci si immerge in un’atmosfera rarefatta che odora di miele e di cannella, di pane caldo cotto nel forno a legna. 

Quello che oggi è il nuovo mondo, all’insegna della sostenibilità, è da sempre il mio mondo”. Sorride Enza Scala, al timone del panificio che dagli anni ’50  è  punto di riferimento di qualità per i palermitani e non solo,  sicuri di trovare qui bontà, genuinità, attenzione alle materie prime ma soprattutto il “conforto” di un prodotto principe della nostra cultura, fatto ancora con quel forno a legna senza termostato che sfida le leggi della modernità ed è garanzia di un gusto senza tempo.  

Mia nonna era conosciuta a Monreale come a “za Vincinzina” ed è stata lei con la sua attività di fornaia che ha mandato avanti la famiglia – racconta Enza – ricordo che a noi bambini ci faceva sedere con lo scannaturi sulle ginocchia e noi impastavamo  piccoli pezzetti di pasta che poi lei lavorava. Per noi era un gioco, per lei la sua vita, perché il pane è femmina ed il lievito è madre”. Poche parole per descrivere la cultura arcaica di un alimento irrinunciabile dal forte valore simbolico,  nutrimento del corpo e dello spirito, attorno a cui si raccoglieva la famiglia. La tradizione di nonna Vincenzina si coniuga al femminile con Enza e le sue sorelle che qui al forno trascorrono gran parte del loro tempo. Si usa solo farina di grano duro siciliano con aggiunta di crescente. Si lascia lievitare per 24 ore e già alle sei del mattino si inizia ad impastare. “Certo è un lavoro duro fare la panettiera – sottolinea Enza – ma è il mio lavoro ed ho imparato ad amarlo ed oggi lo insegno ai ragazzi che vogliono fare questo mestiere”. 

Componente del direttivo Donne Impresa e neo-presidente vicario del settore alimentari di Confartigianato Palermo, Enza ha saputo “legare”  le sue passioni, “impastando” tradizione  di famiglia e l’amore per l’insegnamento, rompendo gli schemi e riuscendo a conquistare spazi per coltivare i suoi sogni. “Insegnare è stato sempre il mio desiderio – dice mentre gli occhi neri le si illuminano – ho già preso una laurea triennale per insegnare italiano agli  stranieri ma nel frattempo la normativa è cambiata ed io non mi sono comunque arresa – dice con piglio volitivo”. All’inizio non è stato facile, ma poi la svolta arriva inaspettata ed Enza decide di accettare la sfida. La chiave di volta è la  partecipazione al cluster del Bio-Mediterraneo di Expo 2015, dove  è stata  chiamata a  rappresentare la tradizione migliore dell’Isola, con i biscotti  a forma di “S” tipici di Monreale, le reginelle realizzate con pastafrolla siciliana e sesamo. Tra i sapori e gli odori di 140 Paesi del mondo alla fiera internazionale, anche i famosi biscotti di nonna Vincenzina con marmellata di arance e di limoni fatti in casa con le materie prime del territorio. “Lì ho avuto la consapevolezza che con il mio saper fare artigianale, che mi era stato tramandato da mia nonna, stavo sdoganando i  soliti pregiudizi sulla mia terra -racconta – mi fu chiaro che il nostro modo di  lavorare aveva la sua ragione d’essere in un mondo sempre più affannato di modernità ma nel contempo  affamato di genuinità ed autenticità”

Enza Scala - 3

A 33 anni, Enza fa i conti con una realtà nuova e con il suo desiderio di porsi in modo differente: non è soltanto l’erede di un’attività di famiglia dentro cui fino a quel momento si sentiva “stretta”, ma è la fiera testimone di una Sicilia che mostra con orgoglio al mondo le sue radici. Si getta a capofitto e con più vigore nel suo lavoro, accogliendo a “I Sapori di un tempo” giovani provenienti dalla Cina, dalla Russia, dalla Moldavia, dal Giappone ed anche gli studenti  dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, a cui insegna i segreti dell’arte  del pane di nonna Vincenzina.  Ma non le basta. “Durante il lockdown – dice scherzando – ho avuto come la maggior parte di noi la possibilità di fare un incontro ravvicinato con me stessa ed ho visto che c’era ancora qualche cassetto chiuso della mia anima che spingeva per essere aperto. Sentivo che avrei dovuto completare la mia formazione e così ho deciso di iscrivermi all’università per  prendere la seconda laurea in letteratura italiana”. 

Ed ormai i clienti di “I sapori di un tempo” sanno che, oltre al pane fatto a legna, allo sfincione ed alla pizza, al pane “cunzato”, dovranno anche ascoltare le prove per gli esami che Enza, tra un impasto e l’altro, ripete ad alta voce, perché ha imparato a non rinunciare ai suoi sogni. E a tenersi stretti i consigli della sua nonna. “Mi ha insegnato a fare tesoro di tutto perché, ripeteva, non si butta via nulla”. Da qui la crema di melone bianco, cioccolato ed un pizzico di cannella, la farcitura dei biscotti a forma di stelle o quella di gelsi neri per le  piccole lune, delizie  del palato. In quel forno a legna senza termostato, che fece esclamare ad un ingegnere iraniano in visita: “Qui non si fa il pane ma si sfornano miracoli!”, si  continua a perpetrare la produzione dolciaria siciliana  nel segno dei riti delle feste. Con l’arrivo del Natale, è il tempo dei buccellati con il ripieno di frutta secca con quelle noci e quelle mandorle che portano anche gli anziani del paese. “Ho imparato ad ascoltare il forno – dice Enza con aria misteriosa – ed affinando le tecniche, basandomi sull’esperienza, faccio in modo che resti integra la fragranza dei miei dolci, senza bruciarli.  Difendo la mia attività da ogni incursione di modernità” conclude Enza, la pasionaria della tradizione! 

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