Nell’immensità del blu cobalto del Mar Tirreno e dell’incontaminata macchia mediterranea, domina sull’isola di Vulcano “I Tenerumi”, esclusivo ristorante vegetale del “Therasia Resort Sea & Spa”, nato nell’intento di rivolgersi ai veri intenditori di cucina vegana e vegetariana. Conquistati nel 2023 il titolo di Chef dell’anno e due Stelle Michelin, una rossa e una verde, lo chef Davide Guidara trova quest’anno la chiave giusta per far accendere i riflettori sulle sue dolci opere d’arte aggiudicandosi il premio “Passion Dessert 2024”, un nuovo riconoscimento assegnato dalla Guida Michelin per l’alta qualità delle esperienze proposte alla clientela attraverso i dolci.
“Consapevoli che quando ci si allontana dal proprio contesto lavorativo la pasticceria rappresenta una parte dolente, noi dei Tenerumi ci siamo da sempre impegnati per comunicare alla clientela che anche nei ristoranti è possibile degustare una pasticceria di notevole livello – afferma lo chef Davide Guidara – L’aver ricevuto questo premio rappresenta tanto per noi ossia la dimostrazione di aver raggiunto l’intento di trasmettere, in questo caso agli ispettori, il messaggio che si racchiude nei nostri dessert”.
Sostenibilità delle materie prime, rispetto e salvaguardia dell’ambiente. Questi i principi fondanti di un’intraprendente filosofia espressa per mano dello chef Davide Guidara in differenti pietanze che, distanti dai processi di sottrazione e sostituzione di elementi, si qualificano come rappresentative di tale regime alimentale tanto da idealizzare il concetto di lusso.
“I Tenerumi aprirono inizialmente in sordina, senza degustazioni ma solo semplici menù alla carta con piatti vegetariani e vegani – spiega lo chef – Il mio arrivo in cucina segna l’inizio di un nuovo capitolo incentrato non più sul solo desiderio di soddisfare le richieste di tali clienti, ma sull’obiettivo di creare movimento nel mondo delle verdure. A scaturire il cambio di rotta – continua – fu la consapevolezza che nell’approcciarsi a questa tipologia di clientela la tendenza più comune era quella di togliere qualcosa da un piatto per aggiungerne un’altra altrove senza poi curarsi della resa finale del prodotto”.
In attività da aprile sino ad ottobre, l’autunno firmato I Tenerumi trova modo di esprimersi nei mesi estivi attraverso conserve. La creatività dello chef, infatti, traspare in particolari lavorazioni volte a far divertire il commensale in un susseguirsi di assaggi incentrati su prodotti autunnali e invernali. Elementi genuini ed autentici danno, quindi, forma ad un menù di 20 portate che, secondo principi di internazionalizzazione e innovazione, propongono ognuna un vegetale differente, dalla zucchina al pomodoro, dall’aglio al fungo. E così a porsi in pole position saranno il Fagiolo, limone, pistacchio e peperoncino, il Fungo cardoncello alla brace con scapece alla paprica e il Radicchio sette giorni e yogurt arrosto. Mentre, per dessert, l’intramontabile Limone, quale namelaka al limone, spumone al limone, limone a vivo e un gel di limone.
“L’idea di creare il manifesto di nuova cucina vegetale, Cook more plants prese spunto dalla mia attenta e periodica ricerca sui vegetali – dichiara Davide Guidara – Tutto ciò mi consentì di concretizzare una ridefinizione di tale mondo sotto tanti punto di vista e, nello specifico, di cucina d’autore d’avanguardia e di cultura mainstreaming. Inizia, così, una nuova storia per I Tenerumi, oggi tanto ricercati, apprezzati e premiati”.
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