Il direttore d’orchestra agita la sua bacchetta… richiama l’attenzione degli orchestrali… attende qualche secondo che in sala cali il silenzio più ossequioso e pieno di rispetto per quanto sta per cominciare… Piccoli, grandi gesti, che richiamano il pubblico, fanno risvegliare i sensi e svelano un sentiero unico, interessante…
Come i piccoli, grandi gesti che ha condotto in cucina il talentuoso Chef Gaetano Procopio e come unico, piccolo e grande ingrediente, al contempo, è stato quello utilizzato per la cena “Sapori”, che nelle scorse sere ha visto protagonista il Cavolo Trunzu di Aci, Presidio Slow Food.
I Palici Restaurant è uno dei simboli intensi dell’ospitalità siciliana in cucina, come l’antica e suggestiva dimora che lo accoglie al proprio interno, quel Relais San Giuliano che è uno dei volti lussuosi e accoglienti alle pendici dell’Etna, nel paese di Viagrande, alle porte di Catania. Qui la cucina è affidata all’Executive Procopio, che non ha esitato a presentarsi (nuovamente) alla stampa, con una cena intellettualmente monocromatica, dai profondi significati culturali, oltre che gastronomici.
Intendiamoci, il Cavolo Trunzu di Aci era già, nei piani dello Chef, uno dei suoi cavalli di battaglia e addirittura egli dichiara di aver studiato almeno una quarantina di ricette su questa stessa tonalità. Ma sfidare palati e nasi, gusti ed olfatti con questo solo protagonista con i piatti ritenuti migliori nel concerto dei sapori non è stata cosa facile. Gaetano ha iniziato a convincerci dal suo benvenuto, quell’adagio di Welcome in Chips costituito da intriganti fritture accompagnate dal gradevole perlage di Etna DOC Brut Metodo Classico di Palmento Costanzo, cantina che ha accordato con le sue tonalità enoiche tutte le portate della sera. Come l’altro strumento, l’Etna Bianco DOC “Bianco di Sei” 2019, che ha accompagnato invece la Ninfea d’autunno, dove questa volta il cavolo trunzu era interpretato a insalata di carpaccio, marinato con aceto balsamico bianco e pepe, sesamo nero tostato, riduzione di acqua di cottura delle foglie, olio al sesamo e polvere viola di trunzu. Ancora entrée, questa volta in Assoluto, con flan di cavolo vegano in acqua di ceci, alga grassa, crocchettina e foglie di cavolo sbollentate.
Giochi del palato, ancora introduzioni che hanno danzato sulla memoria dello Chef, che si è rivisto bambino in ambiente familiare, in un contesto molto legato alla terra, alla campagna, alle tradizioni contadine e per questo oggi suo bagaglio cultural-culinario onnipresente.
Il tempo di aprire e chiudere la parentesi personale, per poi tornare alle portate, questa volta con un primo che ha superato, a nostro avviso, in gusto il resto dei piatti, quella Pasta e cavolo che ha “parlato” attraverso mezzi paccheri conditi con aglio, olio, peperoncino, polvere di olive, acqua di foglie, crema di cavolo trunzu e spuma tiepida di trunzu affogato. Gradevole, davvero, e non scontato, seppure fondato su ingredienti che usiamo tutti i giorni nelle nostre cucine. Ben abbinato è stato l’Etna Bianco DOC “Contrada Cavaliere” 2019.
A completare le portate sono state La quinta essenza, filetto di cavolo trunzo cotto al vapore, umami di datterino, umami di porro, origano e foglia croccante, a cui è stato abbinato l’Etna Rosso DOC “Contrada Santo Spirito”; Cornucopia, cialda di cavolo trunzo, ricotta di mandorla, arancia candita e basilico; e Trinacria, ravioli di carpaccio di cavolo trunzo con ripieno di cavolo e mele dell’Etna, riduzione di carricante, gambo candito e brunoise.
Partners della cena-evento, come detto, sono stati i produttori Valeria Agosta e Mimmo Costanzo della cantina etnea Palmento Costanzo, chiamati ad intervenire assieme al direttore della struttura, Valentina Raciti, allo staff ed alla proprietà, con Angelo Gruttadauria. La cena, infine, la notizia ce l’ha: è quella che lo Chef deve continuare a sfidare se stesso, perché le premesse sono tutte a suo favore e perché l’audacia dimostrata farà bene alle sue ricette…
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