Metti una sera da Saccharum di Gioacchino Gargano, tra le pluripremiate pizzerie italiane, ad Altavilla Milicia, nel territorio palermitano per un’esperienza fuori dal “comune”. In tutti i sensi. Infatti, in occasione di una delle 4 cene-evento itineranti di Best in Sicily, promosse ed organizzate da Cronache di Gusto, a darsi appuntamento, lavorando fianco a fianco, quattro tra le realtà più innovative ed eccellenti della pizza dell’Isola nel gotha del panorama nazionale. Oltre al padrone di casa, presenti Emanuele Serpa di “Frumento” di Acireale, Pierangelo Chifari
dell’ “Archestrato di Gela” di Palermo e Matteo La Spada di ” L’Orso in Duomo” di Messina. In abbinamento, le birre made in Sicily del birrificio Bruno Ribadi dei fratelli Vito e Giuseppe Biundo, di Terrasini, alle porte del capoluogo isolano. Un mix intrigante che ha messo a fuoco filosofie diverse nel campo della pizza, legate dal fel rouge dell’innovazione, della continua ricerca e dell’attento studio del topping improntato alla valorizzazione della territorialità e del rispetto delle stagioni. Sdoganato il detto “che noia, che pizza” per indicare la banalità del quotidiano, oggi il cibo iconico del Made in Italy nel mondo ha conquistato un posto di rilievo anche tra i palati più raffinati, diventando hub di sperimentazioni ma sempre con uno sguardo attento alle tradizioni.
E proprio avvolgendo il nastro della memoria, Gioacchino Gargano prende gli ospiti per la gola, colpendoli al cuore , con la “pizzetta”, uno dei pezzi di rosticceria più amato dai palermitani di ogni generazione dal dì a notte fonda. Il patron di Saccharum, la presenta con una ricetta tutta nuova che lascia integra la caratteristica morbidezza della pasta brioche e che scopre ingredienti nobili come il burro francese di alta qualità, la farina semi integrale per dare maggiore consistenza e fragranza e il lievito madre per un impasto soffice e profumato. A questo si aggiunge una lunga lievitazione, fondamentale per ottenere una consistenza alveolata. Non prevista nel menù, è stata una sorpresa ben riuscita, dal gusto irresistibile che, soprattutto a chi è avanti negli anni, mette in moto la macchina del tempo. E la “pizzetta di Gioacchino”, nelle versioni rossa, all’acciuga e ai sapori montani con ricotta e crema di fave, entra a gamba tesa nella sua proposta gastronomica insieme al suo antipasto, una ciambella di patate e asparagi con crema ragusana e tartufo siciliano.
Sua maestà “la pizza” , ha fatto il suo ingresso con la più classica, la Margherita, che con “Frumento” diventa “Slow Margherita”, l’ omaggio che Emanuele Serpa ha voluto rendere al recente ingresso nella Guida di Slow Food. Fiordilatte artigianale, antico pomodoro di Napoli, olive caiazzane e provola dei Nebrodi, per una pizza naturale, dal gusto ricercato nell’abbinamento degli ingredienti di ottima qualità. Una “Margherita” da assaporare in modo lento con la birra Sicilian Pills Bruno Ribadi prodotta con grandi antichi siciliani, Timilia, Russello e Perciasacchi.
Il viaggio continua con la pizza ” Assoluto di senape” detta “La Duomo” del maestro pizzaiolo Matteo La Spada di ” L’Orso in Duomo” della Città dello Stretto. Nomen omen, l “‘Assoluto di senape”, con provola dei Nebrodi, cre e chips di barbietola, si distingue per la tecnica della triplatura, ovvero di tre cotture diverse. La prima è a vapore, poi nel forno statico ed infine fa almeno 12 ore di riposo per eliminare l’umidità in eccesso, prima di completare la cottura. Stretto il legame con il territorio, a partire dalla farina con l’utilizzo per lo più del grano Margherito, una delizia della tradizione siciliana. Gustata in pairing con un boccale di Indian Pale Ale, dal sentore agrumato, crea un piacevole contrasto.
Lo “Sgombro alla brace senza la brace ” di Gioacchino Gargano, con provola affumicata, sgombro marinato a secco con sale e zucchero, datterini gialli e rossi semy dry, cipolla marinata, capperi croccanti e olio alla brace, è una delle nuove proposte del menù estivo di Saccharum. Dal gusto avvolgente, ottimo l’abbinamento con la Sicilian Pale Ale che racchiude in sè i profumi ed i sapori dell’ Isola più vera.
“Come un bagherese”,è l’omaggio di Pierangelo Chifari dell'”Archestrato di Gela ” al prodotto tipico della vicina Bagheria, lo sfincione bianco. Con tuma da latte crudo, ricotta, mollica di pane fresco,cipolla, zeste di limone e origano, è arriccchito dalla bottarga di tonno rosso. In abbinamento con la birra ” Bianca”di grano Biancolilla siciliano, malto d’orzo e impreziosita con bucce di mandarino tardivo di Ciaculli, dà maggiore freschezza al palato.
E proprio questo prodotto tipico della Sicilia, presidio Slow Food, è protagonista del dessert : il tortino al cioccolato fondente con gelato, firmato dal Maestro Antonio Cappadonia, al mandarino tardivo di Ciaculli. Palermo a Modica in un attimo con il sorso di birra Ca-ca-o al cioccolato Igp della Contea di Modica.
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